Si el Otoño en el monte siempre ha sido época de recolecciones, con esto de la crisis todo el que puede se ha echado al monte con la cestita. No solo hay fregonetas blancas con familias enteras recogiendo níscalos (¡¡ayyyyy paaaaayoooo!!), aficionados a la micología en faena y exploradores de la psicodelia a la caza del mongui, sino que los parados de larga duración se han apañado unas guías de bolsillo y han salido a buscarse la vida con todo aquello de apariencia comestible. Setas de pino, lepiotas, toronjas, colmenillas, champiñones, trompetillas de la muerte... O se venden a las tiendas y a los restaurantes o se añaden al plato diario. Y lo mismo que se cogen setas se recolectan bayas. En toda Europa se recogen en estas fechas los escaramujos, fuente de vitamina C fundamental en países con climas fríos. Los escaramujos se cogen cuando aún están firmes, se cortan las dos puntas, se abren y se vacían de semillas. Como la labor es tediosa y acaba uno hasta las narices de pelitos, es difícil que se consiga limpiar grandes cantidades, pero la paciencia tiene recompensa. El sabor es algo harinoso pero pueden hacerse mezclas con manzanas o moras en las mermeladas. Como aderezo en ensaladas y guarniciones el color es atractivo y el sabor neutro muy combinable.

Los cocineros chinos dicen que hay que organizar los platos con gamas cromáticas que nos recuerden la estación del año en que se preparan. Debe ser la manera de optar por la cocina de mercado. Pues para esta receta usaremos los pardos y tostados con notas de color rojo del bosque. Así que cogemos la cestita de mimbre y durante el paseo higienizante recogemos dos tazones de bayas de escaramujos, otra de castañas y las setas comestibles que reconozcamos. Una vez en casa y con el chocolate calentito para reanimarnos en la mesa arreglamos los escaramujos de la forma indicada y cocemos las castañas media hora, dejando que se enfríen para pelarlas (o sea, se sacan en un platillo a la ventana y en breves estarán mas que refrescadas) y se pasan por el pasapurés (o se majan en mortero o se meten en la batidora con un poco de caldo de carne, dependiendo de las posibilidades).

Empezaremos por preparar la salsa con la muy española tradición de rehogar una cebolla picadita en unas cucharadas de aceite de oliva. Añádense las setas limpias y cortadas, primero las mas duras como níscalos y lepiotas, y si hay setas delicadas en la colecta se rehogan aparte y se reservan. Se añade el puré de castañas y unas cucharadas de caldo de carne, y se liga la salsa dejando que hierva con mucha suavidad. Se salpimenta y se añade un poco de tomillo. Pueden añadirse en este punto las setas que se habían reservado y si no, pues no. Se prepara la carne de cerdo pasando por la plancha las piezas elegidas (lomo o secreto, que bien rico está) y se emplata. Se napa con la salsa y se añaden los escaramujos picaditos. Para acompañar, dependiendo de los humores, se pueden adjuntar patatas asadas o cocidas, verduritas o ensalada. El vino, que sea tinto y de cuerpo, un reserva de atemperado carácter, que la castaña es dulce y la mezcla sutil.

Ponga 3 o 4 hielos (o todo el Ártico) en un copón previamente enfriado. Añada 3 o 4 rodajas de un pepino virgen y más bien grande. Introduzca dos dedos (o la frente despejada de una ensaimada capilar) de ginebra de calidad. Vierta y complete con tónica de la mayor clase. Remueva y ponga perdida la salita y la moqueta. Beba, ame y sea feliz.

Un poquito de canon, no nos vendría mal. Orden. Precisión. Pesas y medidas. Vamos: un D.I.N. de la cocina. Digo esto, y al decirlo Dios sabe que lo siento, que ya está bien de variaciones en un asunto tan transcendente cual es el de la composición del gazpacho. Luego, va uno a ciertos locales de éxito veraniego y le encasquetan unas sopas frías, más o menos rojizas, que le tienen a mal traer a fuerza de repetición y reflujo toda la santa noche. ¡Y le llaman gazpacho! A esa especie de zumo de pepino con colorante artificial, que huele a ajo crudo a cien brazas a la redonda, y donde flotan unos coscurros de pan mal frito en aceite revenido. A eso. Exactamente. ¿A que lo han probado todos ustedes alguna vez? Bien: eso no es gazpacho. Y ya está. Gazpacho extremeño, el que se hacía mi abuelo al levantarse de siesta. Agua bien fresquita con unos trozos de hielo. Pepino en rodajas; tomate en gajos; pan sentao en topezones. Sal al gusto. Vinagre hasta que huela. Aceite de la casa. Mover un poco, y a comer. Y luego, media Faria y a pasearse por el campo con la fresca. Así vivió ochenta y tres años, sin estar nunca enfermo.

Sin necesidad de tanto tipismo, os propondré hoy un par de recetas muy sencillas y deliciosas para el veranejo. Un gazpacho que contiene la esencia del mismo y un ajoblanco que, aún siendo blanco y llevando ajo, es más falso que un leuro de cristal de Murano. Pero igualmente bonito y rico.

Para el gazpacho, aplicaremos la navaja de Occam y no multiplicaremos los entes innecesariamente. Es decir: tomate, agua, aceite, vinagre y sal. Y, de regalo, un poquito de pimiento verde y un ajito pedroñero. Ni pan ni pepino. Ni, mucho menos, comino, huevo, jamón, cebolla u otras viandas que hacen del popular, humilde gazpacho algo más parecido al pot pourri pero, encima, frío. Toma cinco tomates de regular tamaño y pártelos en medios gajos. Ponlos en el vaso de una batidora (vulgo: túrmix) y añade un diente de ajo y menos de medio pimiento cortado en aros. Suelo emplear pimiento “italiano”, es decir, alargado y más fino que el tradicional usado, por ejemplo, para rellenarlo. Añade vinagre (un chorreón muy generoso), abundante aceite de oliva virgen (como medio vaso de los de agua) y sal, a tu gusto. Y a batir. Pruébalo y rectifica lo que falte, que no debe ser nada si has seguido la receta al pie de la letra. Ideal. ¡Adios repeticiones! ¡Hasta nunca, Almax postprandial!

El falso ajoblanco es de simple factura: mayonesa con ajo disuelta en agua. Ya está. Tomarás un huevo, un vaso de agua lleno de aceite de oliva virgen, un importante chorreón de buen vinagre y sal. Lo pondrás todo en el vaso alto de la Minipimer y añadirás un par de dientes de ajo. Prepararás tu mayonesa (un poco cargada de vinagre por esta vez) y añadirás, en otro recipiente de más enjundia y tamaño, agua hasta un volumen final de dos litros. Vuelve a remover con la Minipimer y cátalo. Debe de saber agradablemente a ajo y no faltarle ni vinagre ni sal. De ser necesario, rectifica y agita. Guárdalo en la nevera y, bien-bien frío, bébelo sin tasa ni medida. Ideal para toda dolencia y, sobre todo, para la calor. Si quieres adornarlo un poco, ponle algo de cebollino picado antes de servir o unas medias almendras fritas. Que floten en el ajoblanco. Otra gente le añade uvas, no sé. Incluso (y le dicen bien) unas bolitas de melón. Ya me dirás.

Las preposiciones y el español. En dos de sus acepciones: el natural de España y la lengua que suele hablar. Ardua pelea, como relata Ortega a propósito de don Pío Baroja. ¿En zapatillas? ¿Con zapatillas? ¿De zapatillas? Pues lo mismo me ha pasado al intentar poner nombre al plato que hoy les propongo. Porque no es Arroz con mejillones, sepia y shiitake, no. De hecho, al comérselo, uno puede ver (¡y masticar!) la sepia y la seta, pero no el molusco. De forma que habrá que diferenciar. Y no se puede obviar al pobre bivalvo, porque es responsable de gran parte del sabor del plato. Me pongo a repasar la lista de preposiciones y, francamente, la única que medio se adapta es de. Quizás podría valer a: “Arroz al mejillón con sepia y shiitake”. Sí. Pero tiene un tonito francés (o incluso belga) que no me pone nada. Podría, igualmente y en una pirueta casi flamenca, servir el por: “Arroz por mejillones con sepia y shiitake”. “Por mejillones”, como quien dice “por bulerías”. Este es un bonito nombre para el plato. El problema es que haría falta explicarlo, y eso está bien para Adriá o De la Osa pero no, definitivamente, para éste humilde cocinillas. En plan un poco coñista (o sea: de coña), podría llamarse “Arroz sin mejillones con sepia y shiitake”, ¿no? Porque, como ya he dicho, están pero como sin estar. Un poco como el Espíritu Santo y tal, si mal no recuerdo. Así es que, tras reflexionar sesudamente y tomarme un J&B con hielo y agua, me decidí por emplear el de, que vale para todo. “Preposición ómnibus”, que dirían los british. Vean, si no: “Soy de Lugo”; “Iba de traje”; “Comimos de raciones”, “Winston de contrabando”. Incluso “Pienso de que vendrá”. Admite, la pobre, hasta el mal uso. Una bendición de preposición, vamos.

Pues eso: vamos. Como pre-requisito, que se dice en el argot de Bolonia y su planazo, necesitaremos una buena perola de caldo corto de pescado. Pero eso ya lo sabemos hacer o, claro está, comprar. El de Avecrem, por cierto, es muy bueno. Pondremos en amplia cacerola un fondo escaso de agua y unos quince mejillones, o si lo queréis precisamente, más o menos cuatro bichos por comensal. Le daremos fuego y esperaremos a que los moluscos se abran. Filtraremos bien el caldillo resultante (será un poco más de un vaso) y, con cuidado de no quemarse mucho, retiraremos las conchas a los mejillones. Pondremos estos y el caldillo filtrado en el vaso grande de la Minipimer y a batir hasta que quede una salsa espesita y bien aromática que reservaremos. En un recipiente amplio (valdría, perfectamente, una paella, pues el arroz que preparamos es seco), pondremos un poquito de aceite (de oliva virgen, claro) y doraremos un par de ajos enteros pero sin piel y un chile mediano troceado pero sin semillas, que son en exceso picantes. Una vez dorados los ajos, apartamos todo y lo dejamos en el mortero. En ese mismo aceite, ponemos una sepia grande cortada en dados no muy pequeños y, con el fuego medio, la sofreiremos bien. La sepia empezará a soltar un a modo de pringue blanquecina que, luego, contribuirá lo suyo al producto final. Por mor de preservarla sin que se queme, mantendremos, como he dicho, el fuego medio o, incluso, medio/bajo si la cocina es potente. Mientras esto sucede, majaremos en el mortero los dos dientes de ajo, el chile y bastante perejil. Se lo añadiremos a la sepia y, cuando se haya trabado todo, pondremos el arroz. Una medida (generosa: nada de una tacita) por comensal, que trabajaremos para darle unas vueltas al fuego y mezclar bien con la sepia. Entonces, mediremos el puré de mejillones, lo añadiremos y completaremos con caldo de pescado hasta un volumen de dos medidas y media por cabeza. Dejaremos cocer, primero a fuego más vivo hasta que hierva, y luego moderadamente. Trocearemos las setas quitándoles el pie, que en el shiitake queda muy duro, y cuando el arroz lleve haciéndose diez minutos, las añadiremos a la perola o la paella, según cada caso y el uso de cada cual. Dejaremos, así, que el arroz termine de hacerse. Apagaremos el fuego y, cubierto, lo dejaremos reposar unos minutos. Lo que se tarda en poner la mesa. Habrá observado el lector inteligente que no hemos echado sal a la cochura. Esto tiene su explicación: tanto el caldo de los mejillones como el caldo corto de pescado, ya la llevan. Y la sepia, tiene la suya propia. Creo, por lo tanto, que no ha menester.

Para acompañar, un Domaine Ostertag, Vignoble D´E Gewürztraminer, 2007 de Alsacia. Probé el 2006 en París. Allí, en un restaurante, me costó 24 leuros. Lo tienen aquí, en Lavinia, por veintiuno. Es, para ese precio, digno de recomendación. Exactamente ácido y perfectamente seco. Sin embargo, la nariz es frutal y dulce como la douçe Françe.

(Escrito por Protactínio)

La carrillera, al revés de lo que su propio nombre indica, no es la carne que conforma los carrillos de las reses sino, en lenguaje procaz, los maseteros de un animal, sea éste racional o no. Vamos: el grupo de músculos empleados para masticar o rumiar. Se trata de una pieza muscular bien trabajada, sobre todo en los rumiantes, y de una textura entre grasa y gelatinosa muy agradable para los que gustamos de la casquería y los despojos en general. Si bien antaño poco apreciada y pasto de embutidos y recetas de escasa enjundia, ha adquirido en los últimos años un valor muy interesante por lo que tiene de suavidad y facilidad para ser degustada. La grasa que infiltra los diferentes músculos que componen la carrillada es la responsable de sus magníficas características. Quizás por ello sean las de cerdo (y si es ibérico, tanto mejor) las más celebradas; las de ternera, que requieren un tratamiento de cocina más prolongado y contienen menos grasa infiltrada, tienden a quedar un poco insulsas. No obstante, y como en este chigre hay amantes tanto del vacuno como del cerduno, daré recetas para ambas. Empezaremos, eso sí, por las de cerdo.

En lugar del tratamiento clásico de las carrilleras, que es el estofado de toda la vida, muy recomendable en el caso de la ternera, en la receta que propongo se opta más bien por el camino agridulce que tan buenos resultados suele dar en el porcino. Así, tomarás un par de piezas de carrillera por persona y, a fuego fuerte y con la sola ayuda de su propia grasa, las dorarás por ambos lados en la cacerola que vayas a emplear. Cuando estén bien marcadas, sácalas del fuego y resérvalas. Añadiendo un poquito de aceite de oliva, pocha una manzana ácida pelada y troceada, una cebolla cortada en gajos y un par de zanahorias peladas y rodajeadas. Después de unos cinco minutos, y cuando el conjunto comience a dorarse, incorpora las reservadas piezas de carne marcada, mezcla bien y añade un generoso vaso de Pedro Ximénez. Deja que evapore un poco el alcohol a fuego mediano y añade una rama de canela y pimienta negra recién molida, a tu gusto. Baja un poco el fuego y, a los diez minutos más o menos, cubre el conjunto con agua. Sube el fuego y, cuando dé el primer hervor, rebájalo y tenlo cociendo a su amor entre media hora y tres cuartos, dependiendo de la ternura de la carne. Cuando consideres que está bien hecha, retírala. Hazlo también con la rama de canela, que ya nos habrá regalado con todos sus sabores, y bate entonces todo lo demás. Debe de quedar ligado aunque no demasiado espeso. Añade una generosa cucharada de salsa de soja, pásalo todo por un colador fino y déjalo reducir un par de minutos. Con esta salsa principal es con la que cubrirás las carrilleras al emplatar.

Durante el tiempo de cocción, prepararás un puré suave de patata (con patatas de verdad o, por qué no, de Maggi) y, para acompañar igualmente, un puré de higos que dará el toque dulzón que tan bien le va a decir –empleado en su justa medida– a la grasa textura de la carne. Pica muy bien unos cien gramos de higos secos, eliminando la parte durilla del rabo, si la tuviesen. Escáldalos durante una media hora en un cazo con un vaso de vino tinto, cinco dientes de ajo pelados y con un corte de cuchillo y una rama de canela. (Quiero decir otra rama de canela; no la de antes.) Entonces, añade media taza de buen aceite de oliva, tres cucharaditas de vinagre balsámico, sal y pimienta y pásalo por la Minipimer (o la Turmix) hasta conseguir un rico puré. Coloca en el centro del plato las dos carrilleras cubiertas de su propia salsa. A un lado, una buena porción de puré de patata y, cerca de él, una cucharada del puré de higo. A comer.

Como sugerencia bebible, un crianza potente. Casi marcial. Por ejemplo, un Vinya Bohigas Cabernet Sauvignon 2004. Del Penedés. Muy apropiado para estos tiempos catalanófobos. Y a menos de siete leuros.

Joseph John Thomson ganó el Nobel de Física en 1906 gracias a un modelo atómico tan sencillo como, aparentemente, comestible. El átomo vendría a ser como un bizcocho con pasas, para él raisin bread pudding: la amarillenta masa, una nube de carga negativa; los protones serían las pasas, cómodamente instaladas en la esponjosa, cálida matriz de pan y huevo. Así pues, y aunque sólo fuese como gastronómico reconocimiento al gran ingeniero y matemático de Cheetham Hill, al lado de Manchester, todos los químicos y los físicos del mundo deberíamos saber hacer un bizcocho de pasas. Y, en el colmo de la veneración, comérnoslo mientras se recita la lista de los once primeros Nobel cual si de una alineación futbolística se tratase: Röntgen; Lorentz, Zeeman, Becquerel; Curie I, Curie II; Strutt, Lenard, Thomson, Michelson y Lippmann. Un equipo apañadito; con una media muy potente y un delantero centro rompedor. De la escuela inglesa.

Hacer un bizcocho es de lo más sencillo. El asunto está en el punto. El punto de levadura y el punto de horno. En este, más que pasas, pondremos nata. Pero si alguien las desea, no tiene más que añadirlas a la pasta, justo antes de meterla al horno. Que sean, preferiblemente, de Corinto, que no tienen pepitas. En un bol grande, bate bien tres huevos y añádeles el contenido de un yogurt natural. Conserva el envase, porque será, a partir de aquí, la medida de todas las cosas. A la bien mezclada mezcla de los huevos y el yogurt ve incorporando, y por este orden, una medida de aceite de girasol, dos o tres (según seas de goloso o galgo, que se dice por mi pueblo) medidas de azúcar, dos medidas y media de harina, un sobre de levadura y raedura de limón. Con mantequilla, unta bien el molde para el pastel y deposita con cuido la amarillenta crema. Habrás precalentado el horno a 200-210º empleando tanto el calor convencional como el grill. Mete la masa y tenla cinco minutos (¡ojo! no más) en esas condiciones; entonces, apara el grill y baja la temperatura global a 150-160º. A la media hora, más o menos, mete una aguja de punto (o cualquier otro objeto pinchante: por ejemplo, un tenedorcillo de los empleados para fondues) en el pastel y comprueba si sale seca. De ser así, el bizcocho está listo.

Una vez desmoldado (¡siempre me gustó el verbo desmoldar!) y refrescado, corta el bizcocho horizontalmente, como si fueras a hacer un bocadillo con él, y rellénalo con nata edulcorada con el azúcar que te pida tu gusto. Calienta un poco de leche y una nuez de mantequilla en una cacerola chica, y añade chocolate Nestlé para fundir. Que quede espese, claro. Entonces, cubre bien el bizcocho y déjalo enfriar para que la costa se endurezca. Y verás.

Durante varios siglos y en muchas partes de los reinos españoles, si veías a un hombre cavando con la azada o levantando la tajadera de la acequia para regar un huerto como un jardín entre desiertos, dabas por seguro que el hortelano era un morisco. Los moriscos cultivaban las tierras de los nobles a los cuales pertenecían como siervos, y se alimentaban con lo que sacaban de aquí y allá después de ajustar cuentas con los secretarios. Un bancal disimulado en el borde del campo, plantas no bien vistas en las mesas de los señores, la fruta apedregada, el oportuno conejo cazado con la honda o el lazo… y con una cazuela de barro y una brasa, organizaban festines tan sabrosos como los de la mesa del conde y mucho mas sanos, lo que les evitaba la gota y las apoplejías típicas de la hiperproteica y rebozada de azúcar dieta de los nobles (aunque no les librara de la artrosis, la desnutrición y los cóleras de la época).

Para cocinar este conejo tomarás una pieza tierna y gazapil, que cortarás en trozos para poder meterlos en la cazuela. Pon dos cucharadas de aceite de oliva, mejor virgen y con sabor intenso, y fríe en el los trozos de lagomorfo. Añade una cebolla picada, que sea una buena taza, y varios ajos en la misma condición. Revuelve y añade una cucharada de jengibre rallado (la mujer del huertano trabaja en la cocina del palacio y ha escamoteado un poco en el curro), una cucharada de pimentón, otra de cúrcuma (esta la han cambiado en la botica por el hermano del conejo anterior, que asomó a ver qué le había pasado) y otra de comino tostado y molido en almirez, media taza de almendra cruda sin piel, otra de pasas sin pepitas y otra de ciruelas pasas sin hueso, y una taza de perejil y cilantro fresco picados, mitad y mitad. Añade un vasito de zumo de naranja y el zumo de una lima, ya que no creo que puedas echar mano de agraz (tan amado por los cocineros de la época), y déjalo cocerse tapado con baja lumbre, revolviendo con cuchara de madera

Ahora espero que hayas conseguido una mata o bandeja de borraja natural. Esta verdura de tierras de la Ribera del Ebro es tan delicada y exquisita, sus virtudes medicinales tan salutíferas, que bien merece la pena perder el tiempo en su búsqueda y preparación. Nada de conservas, si tal engendro tomaras de la tienda quédese tu mano ofensora seca y negra como sarmiento. Frescas y bien frescas, ponte unos guantes de fregar y así evitarás pincharte.

Conocí Madeira hace muchísimos años. Casi treinta. No he vuelto a ir por lo que, supongo, hoy será una isla totalmente distinta y aún más rellena de turistas que cuando estuve. Aparte de unas carreteras con curvas imposibles y pavorosas estrecheces, donde sólo la altura del acantilado que podía verse ahí mismo era mayor que el miedo que provocaban, recuerdo las cunetas llenas de hortensias y los insultantes helechos, más que arborescentes auténticamente arbóreos, leñosos casi.

Madeira se ha hecho famosa ahora entre la ilusionada hinchada madridista. Perdónenme el sintagma, tan gastado como todo lo futbolístico, pero sólo recurriendo a semejantes lugares comunes soy capaz de ponerme en situación. Es decir, de colocarme. La culpa la tiene ese jugador de postal (Valdano tampoco se queda corto pergeñando tópicos) llamado Cristiano Ronaldo dos Santos Aveiro. Según he oído, ya le han apodado Pinocho, porque –como el muñeco– es de made(i)ra. Este inhilarante jueguecillo de palabras, por cierto, sólo puede ser invento de un culé. Por sus hechos, y sus chistes, los conoceréis, como es sabido. Pero, en fin, a lo que vamos, que pierdo el hilo. Ni que decir tiene que cuando yo estuve en Funchal, el señor dos Santos Aveiro no había nacido. No era ni un anteproyecto, supongo. Pero su fichaje me vale para recuperar la receta de un plato que probé por primera vez en Madeira. Harto de pescado, poco variado y “cocinado” siempre del mismo modo (a la brasa), me decidí una noche por la carne. Estaba en un pequeño restaurante del centro de Funchal que era el único que aparecía en la Guía Verde de Michelin. ¡Imagínense! Sólo recuerdo la escasísima luz, las tópicas velas rojas y verdes y una bonita, gran pecera colocada justo a la entrada. Al pedirle consejo al amable maître, éste me recomendó el frango na pucara. Lo de frango lo entendí a la primera. No hubiese hecho falta, porque el portugués añadió rápidamente: pol-lo e, incluso, cacareó un poco. Ahora bien: ni rastro del vocablo pucara. Imposible el entendimiento. Finalmente, y por las dudas, un camarero apareció con una pucara desde la cocina. ¡Ajá! Pucara es cazuela de barro. O sea, que estaba presto y dispuesto para degustar un portugués pollo a la cazuela. Les puedo asegurar que aún lo recuerdo. Riquísimo. Sabroso. Con un punto desengrasado que mezcla perfectamente con los vegetales y un agradable picor de ajo y mostaza que se queda en la boca a despecho del neutralizante arroz. Tanto es así que, ya en España, conseguí la receta y, con ligeras modificaciones, la he preparado muchas veces. Antiguamente, en honor a Futre. Ahora, recordando a Simao. Y hoy, excepcionalmente, al futuro blanco dos Santos Aveiro. Allá va, para todos ustedes.

Trocea de forma tradicional un buen pollo mientras vas calentando el horno a 200º. No le quites la piel, salvo que tu gusto –o tu colesterol– así lo aconsejara y salpimiéntalo. Maja bien tres dientes de ajo hasta transformarlos en una pasta aromática y mézclalos con un par de cucharadas de mostaza. Unta las tajadas de pollo con el mejunje y resérvalas. Corta en rodajas ocho o diez cebolletas (valen también las chalotas) y cubre con ellas el fondo de una generosa cazuela de barro. Corta en trozos finitos (como en juliana) cuatro lonchas de tocino ahumado y espárcelo por toda la superficie de las cebolletas. Pon los trocos de pollo por encima y añade, cubriendo bien, cuatro tomates pelados y despepitados hechos casi puré y un pimiento verde que habrás cortado en pequeñas tiras. Prepara un combinado que contenga una taza de café de oporto, otra de coñac y medio vaso de vino blanco y riega generosamente toda la cazuela. Tápala y mantenla a 200º en el horno durante unos veinticinco minutos. Abre el horno, baja la temperatura hasta 100º y destapa la cazuela. Deja que termine de hacerse, lo que le llevará unos diez minutos. En mi opinión, el mejor acompañamiento es un arroz blanco. Pero unas patatas fritas en dados le van, igualmente, bien.

Para beber, un Dão. Por ejemplo, un Quinta da Pellada, Dão 2006, con un año de barrica. No llega a 11 leuros y tiene una nariz extraordinaria.

A diferencia de los filetes rusos, que no son rusos, la ensaladilla rusa sí lo es. Y así se llama, al menos en España. En otros lugares se la denomina, para empezar, ensalada (salad o salade) y luego (¡o antes!) se añade información sobre su inventor (Olivier’s salad) o su contenido principal, la patata. He supuesto, de toda la vida, que el diminutivo obedecía a un intento de diferenciar este plato frío de las ensaladas verdes, de lechuga, que lo son por antonomasia. Sin embargo, ¿por qué los revueltos veraniegos que llevan arroz, pasta o hasta judías blancas se siguen denominando ensaladas? Para el D.R.A.E., la ensaladilla rusa es un caso especial de ensalada. Único. Merecedor de su propia entrada. Y la define, además, bastante bien. Canónicamente, incluso. Patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido. Lo demás (atún, gambas, carne asada, pimiento morrón o del piquillo, salmón ahumado… ¡incluso boquerones en vinagre!) que se le pueda añadir según dicte el leal saber y entender o la imaginación de cada uno, es accesorio. Boato. Pompa.

Recuerdo dos lugares donde he comido muy buenas –y diversas– ensaladillas: Sirvent, en Torrevieja, y L’Andecha, en el Parque de las Avenidas de Madrid. En ambos casos, además, acompañadas de colines o piscotillos. Nunca de pan. Ignoro la razón, porque un buen pan le dice la mar de bien a cualquier ensaladilla. He de añadir, además, que si se ayunta a una coca-cola y se ingiere recién levantado (a eso de la una y media o las dos del mediodía), es un excelente lenitivo del dolor de resaca e incluso de los sufrimientos del ánimo.

La que hoy presento es tan poco rusa que no tengo más remedio que llamarla rosa. Además, así lo exige su color y hasta incluso su mórbida textura. Para empezar, pela y corta en dados pequeños (como los del parchís, o así) cuatro patatas de regular tamaño. Ponlas a hervir y acompáñalas de un par de huevos enteros para que se vayan haciendo al mismo tiempo. En eso, prepara la mayonesa. La receta que yo empleo, simple e inolvidable, es la siguiente: cascar un huevo y ponerlo en el fondo del vaso alto de la batidora o miniprimer; añadir un vaso (de los de agua) de aceite de girasol o, como mucho, de mezcla girasol/oliva en proporción 3/1; salar ligeramente y añadir unas gotas de vinagre de sidra, que es suavecito. Hay quien lo prefiere con unas gotas de zumo de limón. ¿Por qué no? Meter la miniprimer y apoyarla en el fondo del vaso. Empezar a agitar, en la velocidad inferior, sin mover para nada la herramienta. Cuando vuestro oído os avise de un perceptible cambio de sonido, id levantando despacio la minipimer. Hay que tener buena muñeca para hacerlo, pero es sencillo. Cuando las aspas lleguen casi a la superficie, observaréis con alegría cómo la mayonesa está hecha. Para no tener que limpiar el agitador, procederemos a preparar la salsa rosa. A esa cantidad de mayonesa, añade cuatro cucharadas soperas de Ketchup, tres de whisky, dos de zumo de naranja y una de mostaza. Como chamaco colofón, unas gotas (según tu gusto) de tabasco. Vuelve a agitarlo todo (emplea ahora la máxima velocidad de la máquina), homogeneizando bien. Ya la puedes poner en la nevera y fregar bien el instrumento. Cuando estén cocidas patatas y huevos, deja enfriarse todo ello. Ya sabes, digo yo, que tanto la patata como los huevos enteros tienen una elevada capacidad calorífica por lo que tardan mucho en atemperarse. Pues paciencia, barajar, abrirse una cerveza y preguntar a google o a la wikipedia qué es eso de la capacidad calorífica.

Para el relleno de la ensaladilla, vamos a ir cociendo –muy poquito– unas gambas. Usa de las que venden ya peladas y congeladas: son magníficas. Pon un par de vasos de agua a hervir y cuando lo esté haciendo a borbotones, añade las gambas. Un cuarto de kilo, más o menos. Desaparecerá el hervor y tú observarás atentamente el cazo. Justo cuando las aguas vuelvan a somoverse, para el fuego y cuela las gambas. No necesitan más. A parte, toma una cebolleta o una chalota pequeñas y pícalas en juliana muy fina. Cuando dejes de llorar, corta, en rodajillas finas, ocho palitos de falso cangrejo o surimi. Ya tienes todo listo. Realmente, todo-todo, no: aún no has troceado los huevos. A mí me gusta alambicar un poco la cosa y proceder así: separo la yema de la clara y pico ésta. Las dos bolas de yema, las trato en un rayador y obtengo un polvo grueso de huevo. Una mitad la añado directamente al seno de la ensaladilla; la otra, la uso para decorar, casi tapizar, la superficie de la misma. En un bol grande, deposita todos los cortados elementos. Mezcla bien y añade la salsa rosa, trabajándolo para que parezca un bonito todo-uno. Alisa su superficie y pon el resto de las yemas. Deja enfriar bien (incluso en nevera si fuese menester y/o verano) y a comer.

Para acompañar, me atrevería con un rosado. Navarro (Inurrieta Mediodía), jumillano (Finca Omblancas Demay) o manchego (Mont Reaga Isola). Aunque si la combinación de rosa con rosado te parece redundante (vale: lo es, de hecho), pues tampoco le dice mal un tinto del año (particularmente en otoño o invierno). O un cava. Catalán, por supuesto.

Creo haber dejado escrito, en este o en otro antro de similar categoría, mi fervor prácticamente mariano por el bacalao. De dicho pez, por gustarme, me gusta hasta la definición del mismo que aparece en el D.R.A.E., porque no me digan ustedes que lo de la sínfisis no tiene su aquél. Realmente, un pescado con sínfisis y barbilla no puede estar malo. Al menos en mi opinión.

Hace unos cuantos años, y tras un largo viaje en coche por el camino equivocado, llegué a Coimbra justo a la hora de comer. Puede que el Hotel Tívoli Coimbra no tenga muchos más encantos que una buena limpieza, un bar decente y un comedor decorado con un inequívoco, melancólico estilo años setenta, pero su cocina es magnífica. Al menos, lo era en el año 2000. Y, a mayor gloria del creador, ese día había Bacalhau à Brás. Esta factura del hermoso teleósteo anacanto supone, para los españoles, eso que los británicos denominan una unfriendly word: algo que no es lo que parece, vamos. Porque a todos, o a casi todos, lo de à Brás nos sugiere que el pez está cocinado a la brasa, ¿o no? Bien: ya sé que Montano no caería en tan estúpida trampa, claro. Pero es que sabe portugués. Sin embargo, el muy amable maître del Tívoli me explicó, con pelos, señales y claveles en la bocacha-apagafuegos, en qué consistía el asunto. Y dije que sí. ¡En buena, en buenísima hora! Un bacalao perfectamente desalado, parecía seguir nadando –con sus tres aletas dorsales y sus dos anales– en un mar de fina patata, dulce cebolla y huevo cuajado en su punto. ¡Ay Portugal!, ¿por qué te quiero tanto?, que cantábamos entonces nosotros, los de entonces.

Semejante maravilla es, sin embargo, muy fácil de realizar. Desalarás unos lomos de bacalao (una buena pieza por comensal) durante un día entero, cambiando el agua, como es más o menos preceptivo, unas tres veces. Lo desmenuzarás con gran cuido y lo reservarás sin que se seque. Pela y pica finamente una patata por persona: se trata de dejarlas como si fueses a hacer patatas paja (con perdón por señalar). Del mismo modo fino, pica una cebolla mediana por cada dos personas y júntala con la patata. En buen aceite de oliva, pon a pochar ambas hortícolas. Despacito. A fuego lento, ya que la patata debe de quedar en un punto intermedio entre la patata frita de toda la vida y la semicocida que se usa, por ejemplo, para la tortilla de patata o las patatas a lo pobre. Ha de estar dorada, sí, pero no dura por su exterior. Y eso lo conseguirás con tiempo y portuguesa paciencia. Cuando se llegue a tal punto, añade el bacalao desmigado y da unas vueltas. Bate un huevo y medio por comensal, y añádelo a la sartén. Deja que cuaje, pero que quede ligeramente crudo. No lo pases, porque –de ser así– fraguaría espontáneamente, y no es cuestión. Retíralo del fuego, y a comer.

Para beber, pues algo portugués. Y no, precisamente, un tinto Douro –que podría decirle bien, siempre que sea relativamente nuevo– sino un blanco hecho a la francesa: Esporao 2007, del Alentejo. Aquí (y no en Portugal, ¡coño!) es un poco carillo: entre 12 y 14 leuros. Claro que, dicen, la crisis decae. ¿O no?

A pesar de todo lo modernos y descreídos que nos hemos vuelto los españolitos en estos tiempos, seguimos teniendo en el fondo de la memoria un agrario paisano que se quita la boina respetuosamente cuando entra en la iglesia y guarda los ayunos que su párroco le dicta. Eso no es malo, al contrario, porque esos antepasados que tanta risa despiertan con sus simplezas y sus terrones arcillosos pegados al trasero en realidad son merecedores de todo el respeto por parte de sus herederos. Vieron pasar algaradas de moros, bandas de cristianos, mercenarios tudescos, predicadores del fuego del infierno, recaudadores de impuestos, inquisidores variados, plagas, pestes y ponzoñas, sequías y lobos, tormentas, planes quinquenales, políticos variados, bombardeos masivos, plantaciones de ICONA y hasta modelos alimentarios impuestos por los intereses comerciales de multinacionales diversas. Y entre tanta calamidad no sólo sobrevivieron sino que sembraron, recogieron, se multiplicaron y hasta disfrutaron con una comida exquisita usando los sencillos ingredientes que las ásperas tierras y los mandamientos de la religión les permitían. Por eso el bacalao tiene tantas recetas en la tierra de María Santísima, algunas de ellas capaces de hacer levitar a un obispo castellano. Hoy ofrecemos a la concurrencia dos recetas (2) de cremas de bacalao para santificar las fiestas de Semana Santa y cualquier viernes de esos de abstinencia que se exigen a lo largo del año


Comprar medio kilo de bacalao desalado, congelado o no, descongelarlo si procede en la nevera toda la noche y quitarle la piel. Como estamos en crisis, también aceptamos abadejos. Ponerlo en una cazuela con 200 ml de leche entera, 4 ajos pelados y machacados, 2 hojas de laurel y un golpe de pimienta molida. Llevar a ebullición sin quitarle el ojo y cuando haga blub, blub apagar el fuego, dejando que repose sin destapar. Cocinar al vapor un par de patatas medianas de tipo harinoso (especiales para cocer), pelar y machacar para hacer un puré. Calentar en una sartén 170 ml de aceite de oliva de calidad para templarlo. Poner en un contenedor adecuado o una batidora de vaso el bacalao y la patata, añadir la leche poco a poco (retirando antes el laurel, tengamos la fiesta en paz…) y trabajarlo con la batidora de brazo (o enchufar el aparatito de vaso), añadiendo el aceite templado y el zumo de un limón. Si tenemos el día rústico, trabajamos la pasta con tenedor y paciencia. Corregir de sal si procede y trasladar a una fuente. Calentar una cucharada de aceite adicional y cuando esté muy caliente añadir una cucharada de alcaparras que se abrirán como flores. Añadir una tacita de olivas negras del estilo del Bajo Aragón o las griegas Kalamatas (nada de pijaditas tipo perla, por favor), secas y arrugaditas, dar un meneo con la cuchara de madera y verter sobre la brandada. Adornar con la piel rallada de un limón y un puñado de perejil picado. Servir tibio con tostadas de pan


(Si el bacalao ahumado es caro y difícil de encontrar, sugiero sustituirlo por caballa ahumada, que se encuentra en tiendas rusas a buen precio. Eso si, el pececito viene completo y con cara de Lenin disecado, así que toca separar los filetes.)

Colocar el pescado (400 g) con la piel hacia arriba en una cazuela grande y añadir 500 ml de leche entera. Cortar media cebolla y en esa mitad dar unos tajos como si de hacer gajos se tratara, pero sin cortarla del todo. Clavarle unos clavos (media docena ya es suficiente) y añadirlo a la leche además de un par de hojas de laurel. Calentar la leche a fuego lento y cocer con suavidad durante 3-4 minutos. Apagar el fuego y reposar. Picar la otra mitad de la cebolla y pochar con aceite de oliva a fuego lento, muyyyyyyy lentooooooo. Añadir una coliflor cortada en ramilletes, lavada y escurrida, una cucharada de Ras-El Hanout (o una mezcla de curry) y cocinar 2 minutos. Retirar el pescado de la cazuela, colar la leche y añadirla a la coliflor salteada. Añadir caldo de pescado o de verduras para cubrir la coliflor (con medio sobrará) y cocinar con mimo hasta que la coliflor esté hecha. Colar y hacer puré con la coliflor y la mitad del líquido de la cocción. Utilizar el pasapurés si es posible, puesto que es la herramienta ideal, y si no usar la batidora, pero entonces tendremos que pasarle la manga de filtrar (ejem ejem, que esto no es el Fat Duck, dejémoslo en colador de malla estrecha). Debe quedar un líquido similar a una sopa en consistencia, y para ello tal vez haya que añadir algo más de líquido. Quitar piel y espinas al pescado, pasarlo también por el pasapurés junto con una cucharada de ajetes tiernos (idealmente, usar cebollinos). Añadir una taza de crema espesa (y si pasamos por la tienda rusa, usar smetana). Volver a calentar y comprobar la sazón. Adornar con otra cucharada de crema y más cebollinos/ajetes si apetece.

Feliz Abstinencia a todos los agropecuarios de corazón.

Las texturas. Como casi siempre, las texturas. Supongo que no soy el único de mi edad que tiene las matanzas como parte principalísima del paisaje memorial de su infancia. En el pueblo de mis padres, el guarro se mataba por la tarde. Entonces, la sangre se separaba en dos lebrillos: uno, con cebolla cruda, para evitar que coagulara; otro donde se dejaba coagular. Al amanecer, y mientras se descolgaban las canales que habían pasado la noche oreándose, era costumbre preparar un almuerzo compuesto por el hígado, los pulmones, el corazón y la sangre coagulada de uno de los cerdos. Todo ello troceado y bien frito en abundantísima cebolla. Desde que tenía seis o siete años, esa combinación de sabores y texturas forma parte de mi paleohistoria gástrica y cerebral. Supongo que esa es mi principal diferencia con Proust: él recordaba magdalenas y café con leche; yo, frite de asadura.

Hemos descubierto recientemente una pequeña carnicería de confianza donde venden cordero criado por ellos mismos. Y el lechal es lechal y el pascual, pascual. Allí compramos una asadura, pieza compuesta –como quedó dicho antes– por el corazón, los pulmones y el hígado. Una vez limpia de tráquea y adiposidades, troceamos las piezas en a modo de dados de unos dos a tres centímetros de lado y los salpimentamos. En buen aceite, freímos tres dientes de ajo hermosos, un par de rebanadas de pan y un pimiento rojo seco. Vamos: una guindilla grandecita, por mejor decirlo. Las que yo tengo en casa, secadas aquí al aire manchego, son de San Esteban del Valle, en Gredos. Miden entre ocho y diez centímetros de longitud y, como los pimientos de Padrón y las chicas de Carrión, unas pican e outras non. Cuando el pan sea frito, lo retiramos todo de la sartén y lo ponemos en el mortero. Ya daremos cuenta de ello. En el mismo aceite, sofreímos una cebolla de regular tamaño, bien picada. Cuando esté hecha, añadimos las distintas vísceras del cordero y damos vueltas hasta que todos los pedazos pierdan el tono sangriento. Suave, tostadamente marroncillas han de quedarse las entrañas de la joven res. Entonces, como para animarlas antes de su fatal destino, añadiremos un generoso vaso de Tío Pepe y esperaremos a que evapore el alcohol. En este punto, pondremos en la perola un bote de tomate frito Hida (de Mercadona: no ha sido víctima del drástico recorte en los lineales) y medio bote de agua, que nos valdrá para escurrir bien todo su contenido. Y a cocer un buen rato. Mientras, majaremos muy bien el pan, el ajo y el pimiento rojo. A los diez minutos de cocción, añadiremos el majado y a esperar un cuarto de hora. En este momento, cataremos por ver si falta sal y a comer. Se deja acompañar bien por un arroz basmati (o de cualquier otro tipo) sencillamente cocido. Además, si el pimiento (o guindilla grande) ha salido de los que pican, el arroz disimulará muy convenientemente el escozor.

Lo hemos acompañado de una ganga recomendable: Canforrales Cabernet Sauvignon, crianza 2005. Tres euros y dieciocho céntimos en el Eroski de mi pueblo. En cuanto el vino se abre bien (no estaría de más airearlo en una jarra después de descorcharlo), está reciamente delicioso. Con este vino, es fácil entender a qué se refieren los pedantillos cuando hablan de retrogusto, eso que queda en la boca, en la nariz y en el ánima (negra) una vez que se ha trasegado el trago. Que lo disfruten.

He probado alguna de sus recetas (por ejemplo, el conejo en escabeche o el marmitako) y, además de salir, no presentan ninguna complicación que no esté explicada. Se trata, en general, de recetas españolas clásicas si bien se incluyen algunas novedades orientales, curries o cocina cajún. Para los amateurs del asunto, la sección dedicada a la casquería es abundante y más que sugerente. Mollejas, callos, hígado, entrañas (diafragma) de ternera, asadurilla de cordero… En fin: toda una colección de delicias tradicionales para estómagos generosos.

El segundo maestro en blogofogones es Carlos Dube que gestiona el blog Mercado Calabajío. Con la misma antigüedad que el blog anterior, éste incluye no sólo recetas de cocina –perfectamente descritas y fotografiadas– sino información sobre productos del mercado, vinos, técnicas culinarias, crítica gastronómica… Gusta Carlos Dube de maridar sus recetas con interesantes referencias al producto a cocinar. Por ejemplo, el post dedicado a la calçotada es digno de leerse. Si después de leerlo no sabe tanto del cultivo del calçot como el mismísimo Montilla (es un decir), es que usted no sabe leer. También hemos probado diversas recetas de las muchas que ha ido escribiendo Carlos Dube. Muchas, muchísimas son muy recomendables. Pero para hoy, o mañana que es domingo, me permitiría sugerirles la Fideuá de Bacalao. Que les aproveche.

Mi querido y respetado Protactínio:

Se supone que el NJ, un blog de tanta alcurnia cuya corte está compuesta de nobles como el Marqués, juglares como Jamón Tano, trovadores como Belaborda y bufones como el contrahecho Federmico que chapotea feliz en la sentina, debería exigir un total cientifismo en sus colaboradores gastronómicos sabatinos.

Obligado por la memoria que le debo a mi abuela Luisa (Valencia, 1885-1969) y al arròs al forn que en tantas ocasiones cocinó para mi y forzado por el rodillo con el que mi esposa Pepa (Valencia, 1946) me amenaza si no escribo estas líneas, he de hacerle, gourmet Protactínio, unas precisiones sobre la receta de ayer con el ruego de que se las transmita al Traca Visente:

En primer lugar este cuiner afisionat ha olvidado que junto con los garbanzos y el tomate hay que cortar unas patatas en rodajas y sofreirlas; así mismo debe precisar el concepto “hasta que el arroz esté amarillento”: Si se refiere al color que la gramínea adquiere al sofreirla, la denominación tradicional es “hasta que esté doradito”, si, por el contrario, se refiere al color que debe tener el grano para no parecer arroz con leche, se ha de indicar que debe añadirse colorante Carmencita (o mucho mejor azafrán si, como es nuestro caso, se posee algunos estigmas tostados de Crocus sativus recolectados en la estepa de Calamocha). Esto hay que advertirlo, pues si algún berzas –v. gr. Aldeans– se le ocurre cocinar el plato sin poner colorante le puede salir como arroz a la cubana y odiar in aeternum a Visantet y con él a todos los valencianos y valencianas (sería un honor).

Por último: ¿qué mariconada es esa de “la media cabeza de ajos”? Lo que toca es colocar en mitad de la cazuela la cabeza de ajos entera, también llamada “perdiú”. Es cierto que Horacio (Ep. III, 19), como refinada tortura, desea que Mecenas tras haber comido ajos yazga con su chica y que ésta le rechace, pero no hay que olvidar que el ajo está en la base de la cocina mediterránea y su ingestión alarga la vida: yo, anciano vetusto y cascarrabias, soy buena prueba de ello.

En lo que ya me doy por vencido es en la lucha contra la recomendación de beber vino blanco con platos que contienen morcilla, recomendación que incluso Vd., malandrín, hace. ¡Allá cada cual con sus preferencias, pero sépase que de modelnos el infierno está empedrado!

PS: Mi parienta, que ha leído lo anterior, tras otorgar el nihil obstat y el imprimatur, ha sentenciado: “Puedes decirle a tus amigotes Protac y Visantico que quedan invitados el día de nuestro santo a probar este arròs al forn* de la abuela Pepa”.

Saludos.


(*) Vide afotos.

Hace treinta años, viajar de Barcelona a Valencia era poco menos que una odisea para mis padres. El vetusto R8, sin aire acondicionado, nada más cruzar el Ebro, quizás de la emoción, se recalentaba más de la cuenta y debíamos aguardar en uno de los muchos restaurantes de carretera hasta que el bicho se hubiese atemperado un poco. Si además contamos con que en el asiento trasero iban tres plastas de mucho cuidado que no paraban de poner casetes chillonas en un magnetofón a pilas ―en un pueblo italianoooo―, no cabe duda de que los pobres tienen el cielo bien ganado.

Lo peor, sin embargo, estaba por llegar. Nada más poner los pies en casa de alguna de mis tías, saltaba la alarma: «Os he hecho una paelleta porque seguro que en Barcelona no salen buenas». Mis padres callaban con una sonrisa de oreja a oreja. ¡Qué iban a decir! Cualquiera comentaba que todos los domingos, todos, se comía paella en casa, sea cual fuere la variante: de mar, de huerta, de mar y huerta, de huerta y mar, de huerta y huerta… Pasado el mal trago, quedaban los restantes, porque todas las visitas que hacíamos a casa del resto de la familia ―y era mucha, créanme― pasaban por degustar el plato de marras, tanto daba si nos presentábamos a la hora de comer o de cenar.

Como comprenderán, tengo razones más que suficientes para odiar el arroz, pero no es así. Y todo gracias a mi abuela, que me enseñó que la cocina valenciana contaba con delicias tales como el arròs a banda y, sobre todo, el arroz al horno, un delicioso plato huertano de apariencia algo basta pero de un aroma y un sabor más refinados de lo que cabría pensar.

Au va, que no tenemos todo el día.

Ponte el delantal ―que siempre vas hecho un adán, collons― y prepara los ingredientes. Necesitarás unas buenas morcillas de cebolla, medio kilo de costillas de cerdo carnosas, una taza de arroz, dos tomates medianos, unos cien o doscientos gramos de garbanzos cocidos, una cucharadita de pimentón y media cabeza de ajos.

Calienta el horno a 220 grados durante un cuarto de hora. Mientras tanto, corta el tomate en rodajas, sazona la carne, pon una cazuela de barro al fuego y vierte un par de cucharadas de aceite de oliva ―así, por este orden, si no quieres empastrarlo todo―. Echa las costillas y márcalas bien. Al cabo de unos cuatro o cinco minutos, retíralas y haz lo mismo con las morcillas. Procura que no se frían demasiado para que la tripa no se rompa. Resérvalas. Baja el fuego, echa el arroz y remuévelo con ganas hasta que comience a transparentar. Ha llegado el momento del pimentón. Ve con tiento, ya que, como bien sabrás, si lo quemas, te amargará y habrá que tirar el mejunje.

Una vez se haya teñido el arroz de un color amarillento, añade las morcillas, las costillas, las rodajas de tomate, los garbanzos y vierte una taza de agua. Sí, has leído bien: sólo una. La humedad de los tomates y las morcillas hará el resto. Y no te olvides de los ajos. Hay quien clava una cabeza en el centro de la olla. Sin embargo, y como las máscaras antigás son un pelín incómodas para la charla de la sobremesa, te recomiendo que los repartas con soltura y ecuanimidad ―vamos, a uno por barba.

Introduce la cazuela en el horno y déjalo unos treinta minutos; pon la mesa o, si ya tienes a la gente en casa, abre una botella, pero no te distraigas demasiado. Aunque me gane un coscorrón, me atrevo a recomendar un espumoso alicantino, el Marina Alta, hecho con moscatel. Fresco, de un dulzor moderado y con burbuja menuda y crujiente en boca.

Pasado un cuarto de hora, y da igual si estás achispado, echa un vistazo al invento. Parte del agua se habrá evaporado. Ni se te ocurra echarle más. Basta con que saques la cazuela y remuevas un poco el arroz. Si todo va bien, en los bordes comenzará a formarse el socarraet. Ni lo toques.

A partir de ahora, deberás guiarte por la vista y el olfato. Notarás que, de la cocina, surge un agradable aroma, sin punto de acidez. Ve corriendo y mira. Si crees que el arroz queda un poco húmedo y la alarma está a punto de pitar, dale cinco minutos más. Si no, apaga el horno y déjalo reposar un cuartillo.

Ha llegado el momento de la verdad. Lleva la cazuela a la mesa, a ser posible entre vítores ―la mascletá, en la plaza del ayuntamiento―, y apresúrate a servir si no quieres que te quiten el plato de las manos. Eso sí, procura que las raciones sean generosas y, sobre todo, corónalas con el arroz tostado. Puedes acompañarlo de algún vino de la tierra, como un malvasía o un tinto no demasiado peleón. Después, para bajarlo bien, apriétate una pescaora, uséase, un carajillo de anís. Los buñuelos, el chocolate y la caçalleta, mejor para la madrugada.

¿Qué hacer para que la comida resulte atractiva a tus hijos?

¿Qué hacer con esas lonchas de jamón cocido y de queso de fundir que llevan un tiempo en la nevera?

La solución, la tortilla bikini: un auténtico reciclaje estético y dietético.

Como ingredientes necesitamos únicamente 2 huevos (cuanto más frescos mejor), aceite de oliva (un chorrito), sal, una loncha de jamón de York o paleta cocida y una loncha de queso (las lonchas deben ser, o estar cortadas, lo más cuadradas posibles y del mismo tamaño).

Existe un magnífico blog, que todos ustedes –sobre todo los cocinillas irredentos– deberían visitar, donde su autor, el gran Falsarius Chef, nos propone recetas de cocina auténticamente falsas. ¿Dónde radica la falsedad culinaria? Básicamente en el empleo de materiales baratos, congelados, enlatados o embotellados que, convenientemente disfrazados, nos brindan opíparos platillos. El blog es una fuente incesante de ideas y tentaciones. Además, para los tiempos que corren, deja perfectamente a cubierto su bolsillo.

Hay veces en las que, como Falsarius propone, uno descubre recetas por simple necesidad: falta éste o aquél ingrediente en casa y no hay más remedio que cambiarlo por otro… que produce un plato con nuevas características. El mito asegura que la fideuá se inventó de semejante forma: al echar mano al arroz para hacer una paella de marisco, el olvidadizo cocinero se dio cuenta de que no tenía. Y lo sustituyó, con gran éxito de crítica y público, por unos fideos gordos. En el fondo, cambió el almidón natural por almidón procesado. Pero nada más. Supongo que la historia es más falsa que un billete de dos leuros, pero si non è vero, è ben trovato. Algo parecido me sucedió a mí el otro día mientras preparaba pasta con tomate y carne picada. Que descubrí, por azar, la falsa fideuá de carne. Ya ven ustedes. ¿Por qué pasó? Pues no lo sé muy bien, ya que fue un perfecto ejemplo de serendipia y el fruto de que, a la hora de la verdad, no había macarrones en casa. Pero el comistrajo salió muy rico, y paso a contárselo a ustedes.

Pondremos a cocer los fideos gordos de la forma habitual: en agua con un chorrito de buen aceite y la sal suficiente. Los dejaremos al dente, es decir, no demasiado hechos y los separaremos del agua caliente poniéndolos, luego y en un colador, debajo del grifo para que se enfríen y suelten el exceso de almidón. Eso los dejará bien separados y listos para unificarse con el guiso de carne. En una sartén amplia y alta (puede valer perfectamente un wok) sofreiremos una cebolla muy bien picada y un pimiento verde troceado muy menudo. Mientras se hace, aliñaremos ligeramente medio kilo de carne de ternera picada (de la que ya venden así: no hace falta que sea solomillo ni nada parecido) con sal, pimienta recién molida y algo más que unas gotas de tabasco. Añadiremos la carne a la sartén y le daremos unas vueltas, hasta que pierda el color rojizo. Entonces, le recetaremos una generosa copa de fino (Tío Pepe, por ejemplo) y dejaremos que se haga y evapore el alcohol. El conjunto no debe de quedar demasiado caldoso. Cuando veamos que ha evaporado suficiente, añadimos un bote de tomate frito Hida (lo siguen vendiendo en Mercadona) y daremos unas vueltas hasta que hierva. Entonces, añadiremos los fideos que hemos cocido previamente. Una generosa cantidad, dado que el plato es para cuatro personas. Mezclaremos muy bien para que cojan calor y esperaremos un poco, a fuego medio, hasta que el tomate pierda agua. El plato, obviamente, no debe de quedar como una pasta cualquiera con tomate: más bien, la carne y el tomate deben ser los tropezones compañeros de los fideos. Como en la fideuá.

Y ya puestos al ahorro, acompañamos el plato con una botella del mítico Borsao de menos de tres euros. A tal señor, tal honor.

No están los tiempos para alegrías culinarias. Más bien para rescatar soluciones de la bisabuela que mitiguen ese buraco que parece tenemos en el descosido bolsillo de nuestra economía doméstica, valga la redundancia entre oikos y domus.

En aras de una pequeña contribución, no sé si sabatina, al paladar de los nickjournalistas, aunque uno no es en absoluto un ‘cocinitas’, ahí va una ahorrativa receta que resuelve con celeridad una frugal colación, no apta sin embargo para ayunos y abstinencias del rito romano.

Tal y como me la contaron, la cuento.

La base de la misma está determinada inexorablemente por una condición sine qua non a saber: que previamente se haya preparado un cocido. Y el truco, que de dicho cocido se reserve una parte de esa carne que lo acompaña. La mejor, un jarrete de vitela cuyo jugo forma parte de su caldo de sopa y que, algo fibroso entonces, trataremos de reciclar para una cena futura que además no puede hacernos perder demasiado tiempo de elaboración. Apartado del condumio, guárdese lo más desnudo posible de restos garbanceros.

Llegado el momento, córtese en pedazos finos y pequeños y para recuperar parte de su brío, añádase de esa guisa a un sofrito sobreabundante de cebolla muy picada en su punto de dorado en aceite de oliva, donde deben nadar previamente también unos taquitos de serrano jamón. Hecho lo cual, antes de que todo el aceite se empape, cásquense encima unos huevos de corral y sin batir previamente, si se tenía prisa si no también, con un punto de sal, revuélvanse en la sartén con el preparado anterior, usando un tenedor de madera hasta que cuaje muy ligeramente.


Conseguida la textura adecuada, sírvase en los platos adornados con olivas rellenas de anchoa “La Española” para hacer patria.

Este platillo sencillo y sostenible, que puede acompañarse con un tinto del año de Jumilla por ejemplo, es un económico manjar de dioses, por eso lo denomino ‘Revuelto de Júpiter’.

Aunque si no se consigue el toque exacto con los huevos, puede denominarse entonces ‘Devuelto o vómito de Júpiter’ y a lo hecho, pecho.