La carrillera, al revés de lo que su propio nombre indica, no es la carne que conforma los carrillos de las reses sino, en lenguaje procaz, los maseteros de un animal, sea éste racional o no. Vamos: el grupo de músculos empleados para masticar o rumiar. Se trata de una pieza muscular bien trabajada, sobre todo en los rumiantes, y de una textura entre grasa y gelatinosa muy agradable para los que gustamos de la casquería y los despojos en general. Si bien antaño poco apreciada y pasto de embutidos y recetas de escasa enjundia, ha adquirido en los últimos años un valor muy interesante por lo que tiene de suavidad y facilidad para ser degustada. La grasa que infiltra los diferentes músculos que componen la carrillada es la responsable de sus magníficas características. Quizás por ello sean las de cerdo (y si es ibérico, tanto mejor) las más celebradas; las de ternera, que requieren un tratamiento de cocina más prolongado y contienen menos grasa infiltrada, tienden a quedar un poco insulsas. No obstante, y como en este chigre hay amantes tanto del vacuno como del cerduno, daré recetas para ambas. Empezaremos, eso sí, por las de cerdo.
En lugar del tratamiento clásico de las carrilleras, que es el estofado de toda la vida, muy recomendable en el caso de la ternera, en la receta que propongo se opta más bien por el camino agridulce que tan buenos resultados suele dar en el porcino. Así, tomarás un par de piezas de carrillera por persona y, a fuego fuerte y con la sola ayuda de su propia grasa, las dorarás por ambos lados en la cacerola que vayas a emplear. Cuando estén bien marcadas, sácalas del fuego y resérvalas. Añadiendo un poquito de aceite de oliva, pocha una manzana ácida pelada y troceada, una cebolla cortada en gajos y un par de zanahorias peladas y rodajeadas. Después de unos cinco minutos, y cuando el conjunto comience a dorarse, incorpora las reservadas piezas de carne marcada, mezcla bien y añade un generoso vaso de Pedro Ximénez. Deja que evapore un poco el alcohol a fuego mediano y añade una rama de canela y pimienta negra recién molida, a tu gusto. Baja un poco el fuego y, a los diez minutos más o menos, cubre el conjunto con agua. Sube el fuego y, cuando dé el primer hervor, rebájalo y tenlo cociendo a su amor entre media hora y tres cuartos, dependiendo de la ternura de la carne. Cuando consideres que está bien hecha, retírala. Hazlo también con la rama de canela, que ya nos habrá regalado con todos sus sabores, y bate entonces todo lo demás. Debe de quedar ligado aunque no demasiado espeso. Añade una generosa cucharada de salsa de soja, pásalo todo por un colador fino y déjalo reducir un par de minutos. Con esta salsa principal es con la que cubrirás las carrilleras al emplatar.
Durante el tiempo de cocción, prepararás un puré suave de patata (con patatas de verdad o, por qué no, de Maggi) y, para acompañar igualmente, un puré de higos que dará el toque dulzón que tan bien le va a decir –empleado en su justa medida– a la grasa textura de la carne. Pica muy bien unos cien gramos de higos secos, eliminando la parte durilla del rabo, si la tuviesen. Escáldalos durante una media hora en un cazo con un vaso de vino tinto, cinco dientes de ajo pelados y con un corte de cuchillo y una rama de canela. (Quiero decir otra rama de canela; no la de antes.) Entonces, añade media taza de buen aceite de oliva, tres cucharaditas de vinagre balsámico, sal y pimienta y pásalo por la Minipimer (o la Turmix) hasta conseguir un rico puré. Coloca en el centro del plato las dos carrilleras cubiertas de su propia salsa. A un lado, una buena porción de puré de patata y, cerca de él, una cucharada del puré de higo. A comer.
Como sugerencia bebible, un crianza potente. Casi marcial. Por ejemplo, un Vinya Bohigas Cabernet Sauvignon 2004. Del Penedés. Muy apropiado para estos tiempos catalanófobos. Y a menos de siete leuros.
En lugar del tratamiento clásico de las carrilleras, que es el estofado de toda la vida, muy recomendable en el caso de la ternera, en la receta que propongo se opta más bien por el camino agridulce que tan buenos resultados suele dar en el porcino. Así, tomarás un par de piezas de carrillera por persona y, a fuego fuerte y con la sola ayuda de su propia grasa, las dorarás por ambos lados en la cacerola que vayas a emplear. Cuando estén bien marcadas, sácalas del fuego y resérvalas. Añadiendo un poquito de aceite de oliva, pocha una manzana ácida pelada y troceada, una cebolla cortada en gajos y un par de zanahorias peladas y rodajeadas. Después de unos cinco minutos, y cuando el conjunto comience a dorarse, incorpora las reservadas piezas de carne marcada, mezcla bien y añade un generoso vaso de Pedro Ximénez. Deja que evapore un poco el alcohol a fuego mediano y añade una rama de canela y pimienta negra recién molida, a tu gusto. Baja un poco el fuego y, a los diez minutos más o menos, cubre el conjunto con agua. Sube el fuego y, cuando dé el primer hervor, rebájalo y tenlo cociendo a su amor entre media hora y tres cuartos, dependiendo de la ternura de la carne. Cuando consideres que está bien hecha, retírala. Hazlo también con la rama de canela, que ya nos habrá regalado con todos sus sabores, y bate entonces todo lo demás. Debe de quedar ligado aunque no demasiado espeso. Añade una generosa cucharada de salsa de soja, pásalo todo por un colador fino y déjalo reducir un par de minutos. Con esta salsa principal es con la que cubrirás las carrilleras al emplatar.
Durante el tiempo de cocción, prepararás un puré suave de patata (con patatas de verdad o, por qué no, de Maggi) y, para acompañar igualmente, un puré de higos que dará el toque dulzón que tan bien le va a decir –empleado en su justa medida– a la grasa textura de la carne. Pica muy bien unos cien gramos de higos secos, eliminando la parte durilla del rabo, si la tuviesen. Escáldalos durante una media hora en un cazo con un vaso de vino tinto, cinco dientes de ajo pelados y con un corte de cuchillo y una rama de canela. (Quiero decir otra rama de canela; no la de antes.) Entonces, añade media taza de buen aceite de oliva, tres cucharaditas de vinagre balsámico, sal y pimienta y pásalo por la Minipimer (o la Turmix) hasta conseguir un rico puré. Coloca en el centro del plato las dos carrilleras cubiertas de su propia salsa. A un lado, una buena porción de puré de patata y, cerca de él, una cucharada del puré de higo. A comer.
Como sugerencia bebible, un crianza potente. Casi marcial. Por ejemplo, un Vinya Bohigas Cabernet Sauvignon 2004. Del Penedés. Muy apropiado para estos tiempos catalanófobos. Y a menos de siete leuros.
(Escrito por Protactínio)
Etiquetas: Protactínio, recetario
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gracias a la Bill Gates Foundation
(¿porqué no tuvimos este tipo de profesores?)
((Ricard Feynman: The Messenger Series))