A pesar de todo lo modernos y descreídos que nos hemos vuelto los españolitos en estos tiempos, seguimos teniendo en el fondo de la memoria un agrario paisano que se quita la boina respetuosamente cuando entra en la iglesia y guarda los ayunos que su párroco le dicta. Eso no es malo, al contrario, porque esos antepasados que tanta risa despiertan con sus simplezas y sus terrones arcillosos pegados al trasero en realidad son merecedores de todo el respeto por parte de sus herederos. Vieron pasar algaradas de moros, bandas de cristianos, mercenarios tudescos, predicadores del fuego del infierno, recaudadores de impuestos, inquisidores variados, plagas, pestes y ponzoñas, sequías y lobos, tormentas, planes quinquenales, políticos variados, bombardeos masivos, plantaciones de ICONA y hasta modelos alimentarios impuestos por los intereses comerciales de multinacionales diversas. Y entre tanta calamidad no sólo sobrevivieron sino que sembraron, recogieron, se multiplicaron y hasta disfrutaron con una comida exquisita usando los sencillos ingredientes que las ásperas tierras y los mandamientos de la religión les permitían. Por eso el bacalao tiene tantas recetas en la tierra de María Santísima, algunas de ellas capaces de hacer levitar a un obispo castellano. Hoy ofrecemos a la concurrencia dos recetas (2) de cremas de bacalao para santificar las fiestas de Semana Santa y cualquier viernes de esos de abstinencia que se exigen a lo largo del año
Comprar medio kilo de bacalao desalado, congelado o no, descongelarlo si procede en la nevera toda la noche y quitarle la piel. Como estamos en crisis, también aceptamos abadejos. Ponerlo en una cazuela con 200 ml de leche entera, 4 ajos pelados y machacados, 2 hojas de laurel y un golpe de pimienta molida. Llevar a ebullición sin quitarle el ojo y cuando haga blub, blub apagar el fuego, dejando que repose sin destapar. Cocinar al vapor un par de patatas medianas de tipo harinoso (especiales para cocer), pelar y machacar para hacer un puré. Calentar en una sartén 170 ml de aceite de oliva de calidad para templarlo. Poner en un contenedor adecuado o una batidora de vaso el bacalao y la patata, añadir la leche poco a poco (retirando antes el laurel, tengamos la fiesta en paz…) y trabajarlo con la batidora de brazo (o enchufar el aparatito de vaso), añadiendo el aceite templado y el zumo de un limón. Si tenemos el día rústico, trabajamos la pasta con tenedor y paciencia. Corregir de sal si procede y trasladar a una fuente. Calentar una cucharada de aceite adicional y cuando esté muy caliente añadir una cucharada de alcaparras que se abrirán como flores. Añadir una tacita de olivas negras del estilo del Bajo Aragón o las griegas Kalamatas (nada de pijaditas tipo perla, por favor), secas y arrugaditas, dar un meneo con la cuchara de madera y verter sobre la brandada. Adornar con la piel rallada de un limón y un puñado de perejil picado. Servir tibio con tostadas de pan
(Si el bacalao ahumado es caro y difícil de encontrar, sugiero sustituirlo por caballa ahumada, que se encuentra en tiendas rusas a buen precio. Eso si, el pececito viene completo y con cara de Lenin disecado, así que toca separar los filetes.)
Colocar el pescado (400 g) con la piel hacia arriba en una cazuela grande y añadir 500 ml de leche entera. Cortar media cebolla y en esa mitad dar unos tajos como si de hacer gajos se tratara, pero sin cortarla del todo. Clavarle unos clavos (media docena ya es suficiente) y añadirlo a la leche además de un par de hojas de laurel. Calentar la leche a fuego lento y cocer con suavidad durante 3-4 minutos. Apagar el fuego y reposar. Picar la otra mitad de la cebolla y pochar con aceite de oliva a fuego lento, muyyyyyyy lentooooooo. Añadir una coliflor cortada en ramilletes, lavada y escurrida, una cucharada de Ras-El Hanout (o una mezcla de curry) y cocinar 2 minutos. Retirar el pescado de la cazuela, colar la leche y añadirla a la coliflor salteada. Añadir caldo de pescado o de verduras para cubrir la coliflor (con medio sobrará) y cocinar con mimo hasta que la coliflor esté hecha. Colar y hacer puré con la coliflor y la mitad del líquido de la cocción. Utilizar el pasapurés si es posible, puesto que es la herramienta ideal, y si no usar la batidora, pero entonces tendremos que pasarle la manga de filtrar (ejem ejem, que esto no es el Fat Duck, dejémoslo en colador de malla estrecha). Debe quedar un líquido similar a una sopa en consistencia, y para ello tal vez haya que añadir algo más de líquido. Quitar piel y espinas al pescado, pasarlo también por el pasapurés junto con una cucharada de ajetes tiernos (idealmente, usar cebollinos). Añadir una taza de crema espesa (y si pasamos por la tienda rusa, usar smetana). Volver a calentar y comprobar la sazón. Adornar con otra cucharada de crema y más cebollinos/ajetes si apetece.
Feliz Abstinencia a todos los agropecuarios de corazón.
Receta de Brandada de Bacalao
Comprar medio kilo de bacalao desalado, congelado o no, descongelarlo si procede en la nevera toda la noche y quitarle la piel. Como estamos en crisis, también aceptamos abadejos. Ponerlo en una cazuela con 200 ml de leche entera, 4 ajos pelados y machacados, 2 hojas de laurel y un golpe de pimienta molida. Llevar a ebullición sin quitarle el ojo y cuando haga blub, blub apagar el fuego, dejando que repose sin destapar. Cocinar al vapor un par de patatas medianas de tipo harinoso (especiales para cocer), pelar y machacar para hacer un puré. Calentar en una sartén 170 ml de aceite de oliva de calidad para templarlo. Poner en un contenedor adecuado o una batidora de vaso el bacalao y la patata, añadir la leche poco a poco (retirando antes el laurel, tengamos la fiesta en paz…) y trabajarlo con la batidora de brazo (o enchufar el aparatito de vaso), añadiendo el aceite templado y el zumo de un limón. Si tenemos el día rústico, trabajamos la pasta con tenedor y paciencia. Corregir de sal si procede y trasladar a una fuente. Calentar una cucharada de aceite adicional y cuando esté muy caliente añadir una cucharada de alcaparras que se abrirán como flores. Añadir una tacita de olivas negras del estilo del Bajo Aragón o las griegas Kalamatas (nada de pijaditas tipo perla, por favor), secas y arrugaditas, dar un meneo con la cuchara de madera y verter sobre la brandada. Adornar con la piel rallada de un limón y un puñado de perejil picado. Servir tibio con tostadas de pan
Receta de Coliflor y Bacalao ahumado a la morisca
(Si el bacalao ahumado es caro y difícil de encontrar, sugiero sustituirlo por caballa ahumada, que se encuentra en tiendas rusas a buen precio. Eso si, el pececito viene completo y con cara de Lenin disecado, así que toca separar los filetes.)
Colocar el pescado (400 g) con la piel hacia arriba en una cazuela grande y añadir 500 ml de leche entera. Cortar media cebolla y en esa mitad dar unos tajos como si de hacer gajos se tratara, pero sin cortarla del todo. Clavarle unos clavos (media docena ya es suficiente) y añadirlo a la leche además de un par de hojas de laurel. Calentar la leche a fuego lento y cocer con suavidad durante 3-4 minutos. Apagar el fuego y reposar. Picar la otra mitad de la cebolla y pochar con aceite de oliva a fuego lento, muyyyyyyy lentooooooo. Añadir una coliflor cortada en ramilletes, lavada y escurrida, una cucharada de Ras-El Hanout (o una mezcla de curry) y cocinar 2 minutos. Retirar el pescado de la cazuela, colar la leche y añadirla a la coliflor salteada. Añadir caldo de pescado o de verduras para cubrir la coliflor (con medio sobrará) y cocinar con mimo hasta que la coliflor esté hecha. Colar y hacer puré con la coliflor y la mitad del líquido de la cocción. Utilizar el pasapurés si es posible, puesto que es la herramienta ideal, y si no usar la batidora, pero entonces tendremos que pasarle la manga de filtrar (ejem ejem, que esto no es el Fat Duck, dejémoslo en colador de malla estrecha). Debe quedar un líquido similar a una sopa en consistencia, y para ello tal vez haya que añadir algo más de líquido. Quitar piel y espinas al pescado, pasarlo también por el pasapurés junto con una cucharada de ajetes tiernos (idealmente, usar cebollinos). Añadir una taza de crema espesa (y si pasamos por la tienda rusa, usar smetana). Volver a calentar y comprobar la sazón. Adornar con otra cucharada de crema y más cebollinos/ajetes si apetece.
Feliz Abstinencia a todos los agropecuarios de corazón.
(Escrito por Mandarin Goose)
Etiquetas: Mandarin Goose, recetario
bendito seas Mandarín, hijo mido...