Si el Otoño en el monte siempre ha sido época de recolecciones, con esto de la crisis todo el que puede se ha echado al monte con la cestita. No solo hay fregonetas blancas con familias enteras recogiendo níscalos (¡¡ayyyyy paaaaayoooo!!), aficionados a la micología en faena y exploradores de la psicodelia a la caza del mongui, sino que los parados de larga duración se han apañado unas guías de bolsillo y han salido a buscarse la vida con todo aquello de apariencia comestible. Setas de pino, lepiotas, toronjas, colmenillas, champiñones, trompetillas de la muerte... O se venden a las tiendas y a los restaurantes o se añaden al plato diario. Y lo mismo que se cogen setas se recolectan bayas. En toda Europa se recogen en estas fechas los escaramujos, fuente de vitamina C fundamental en países con climas fríos. Los escaramujos se cogen cuando aún están firmes, se cortan las dos puntas, se abren y se vacían de semillas. Como la labor es tediosa y acaba uno hasta las narices de pelitos, es difícil que se consiga limpiar grandes cantidades, pero la paciencia tiene recompensa. El sabor es algo harinoso pero pueden hacerse mezclas con manzanas o moras en las mermeladas. Como aderezo en ensaladas y guarniciones el color es atractivo y el sabor neutro muy combinable.
Los cocineros chinos dicen que hay que organizar los platos con gamas cromáticas que nos recuerden la estación del año en que se preparan. Debe ser la manera de optar por la cocina de mercado. Pues para esta receta usaremos los pardos y tostados con notas de color rojo del bosque. Así que cogemos la cestita de mimbre y durante el paseo higienizante recogemos dos tazones de bayas de escaramujos, otra de castañas y las setas comestibles que reconozcamos. Una vez en casa y con el chocolate calentito para reanimarnos en la mesa arreglamos los escaramujos de la forma indicada y cocemos las castañas media hora, dejando que se enfríen para pelarlas (o sea, se sacan en un platillo a la ventana y en breves estarán mas que refrescadas) y se pasan por el pasapurés (o se majan en mortero o se meten en la batidora con un poco de caldo de carne, dependiendo de las posibilidades).
Empezaremos por preparar la salsa con la muy española tradición de rehogar una cebolla picadita en unas cucharadas de aceite de oliva. Añádense las setas limpias y cortadas, primero las mas duras como níscalos y lepiotas, y si hay setas delicadas en la colecta se rehogan aparte y se reservan. Se añade el puré de castañas y unas cucharadas de caldo de carne, y se liga la salsa dejando que hierva con mucha suavidad. Se salpimenta y se añade un poco de tomillo. Pueden añadirse en este punto las setas que se habían reservado y si no, pues no. Se prepara la carne de cerdo pasando por la plancha las piezas elegidas (lomo o secreto, que bien rico está) y se emplata. Se napa con la salsa y se añaden los escaramujos picaditos. Para acompañar, dependiendo de los humores, se pueden adjuntar patatas asadas o cocidas, verduritas o ensalada. El vino, que sea tinto y de cuerpo, un reserva de atemperado carácter, que la castaña es dulce y la mezcla sutil.
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