Las preposiciones y el español. En dos de sus acepciones: el natural de España y la lengua que suele hablar. Ardua pelea, como relata Ortega a propósito de don Pío Baroja. ¿En zapatillas? ¿Con zapatillas? ¿De zapatillas? Pues lo mismo me ha pasado al intentar poner nombre al plato que hoy les propongo. Porque no es Arroz con mejillones, sepia y shiitake, no. De hecho, al comérselo, uno puede ver (¡y masticar!) la sepia y la seta, pero no el molusco. De forma que habrá que diferenciar. Y no se puede obviar al pobre bivalvo, porque es responsable de gran parte del sabor del plato. Me pongo a repasar la lista de preposiciones y, francamente, la única que medio se adapta es de. Quizás podría valer a: “Arroz al mejillón con sepia y shiitake”. Sí. Pero tiene un tonito francés (o incluso belga) que no me pone nada. Podría, igualmente y en una pirueta casi flamenca, servir el por: “Arroz por mejillones con sepia y shiitake”. “Por mejillones”, como quien dice “por bulerías”. Este es un bonito nombre para el plato. El problema es que haría falta explicarlo, y eso está bien para Adriá o De la Osa pero no, definitivamente, para éste humilde cocinillas. En plan un poco coñista (o sea: de coña), podría llamarse “Arroz sin mejillones con sepia y shiitake”, ¿no? Porque, como ya he dicho, están pero como sin estar. Un poco como el Espíritu Santo y tal, si mal no recuerdo. Así es que, tras reflexionar sesudamente y tomarme un J&B con hielo y agua, me decidí por emplear el de, que vale para todo. “Preposición ómnibus”, que dirían los british. Vean, si no: “Soy de Lugo”; “Iba de traje”; “Comimos de raciones”, “Winston de contrabando”. Incluso “Pienso de que vendrá”. Admite, la pobre, hasta el mal uso. Una bendición de preposición, vamos.
Pues eso: vamos. Como pre-requisito, que se dice en el argot de Bolonia y su planazo, necesitaremos una buena perola de caldo corto de pescado. Pero eso ya lo sabemos hacer o, claro está, comprar. El de Avecrem, por cierto, es muy bueno. Pondremos en amplia cacerola un fondo escaso de agua y unos quince mejillones, o si lo queréis precisamente, más o menos cuatro bichos por comensal. Le daremos fuego y esperaremos a que los moluscos se abran. Filtraremos bien el caldillo resultante (será un poco más de un vaso) y, con cuidado de no quemarse mucho, retiraremos las conchas a los mejillones. Pondremos estos y el caldillo filtrado en el vaso grande de la Minipimer y a batir hasta que quede una salsa espesita y bien aromática que reservaremos. En un recipiente amplio (valdría, perfectamente, una paella, pues el arroz que preparamos es seco), pondremos un poquito de aceite (de oliva virgen, claro) y doraremos un par de ajos enteros pero sin piel y un chile mediano troceado pero sin semillas, que son en exceso picantes. Una vez dorados los ajos, apartamos todo y lo dejamos en el mortero. En ese mismo aceite, ponemos una sepia grande cortada en dados no muy pequeños y, con el fuego medio, la sofreiremos bien. La sepia empezará a soltar un a modo de pringue blanquecina que, luego, contribuirá lo suyo al producto final. Por mor de preservarla sin que se queme, mantendremos, como he dicho, el fuego medio o, incluso, medio/bajo si la cocina es potente. Mientras esto sucede, majaremos en el mortero los dos dientes de ajo, el chile y bastante perejil. Se lo añadiremos a la sepia y, cuando se haya trabado todo, pondremos el arroz. Una medida (generosa: nada de una tacita) por comensal, que trabajaremos para darle unas vueltas al fuego y mezclar bien con la sepia. Entonces, mediremos el puré de mejillones, lo añadiremos y completaremos con caldo de pescado hasta un volumen de dos medidas y media por cabeza. Dejaremos cocer, primero a fuego más vivo hasta que hierva, y luego moderadamente. Trocearemos las setas quitándoles el pie, que en el shiitake queda muy duro, y cuando el arroz lleve haciéndose diez minutos, las añadiremos a la perola o la paella, según cada caso y el uso de cada cual. Dejaremos, así, que el arroz termine de hacerse. Apagaremos el fuego y, cubierto, lo dejaremos reposar unos minutos. Lo que se tarda en poner la mesa. Habrá observado el lector inteligente que no hemos echado sal a la cochura. Esto tiene su explicación: tanto el caldo de los mejillones como el caldo corto de pescado, ya la llevan. Y la sepia, tiene la suya propia. Creo, por lo tanto, que no ha menester.
Para acompañar, un Domaine Ostertag, Vignoble D´E Gewürztraminer, 2007 de Alsacia. Probé el 2006 en París. Allí, en un restaurante, me costó 24 leuros. Lo tienen aquí, en Lavinia, por veintiuno. Es, para ese precio, digno de recomendación. Exactamente ácido y perfectamente seco. Sin embargo, la nariz es frutal y dulce como la douçe Françe.
(Escrito por Protactínio)
Pues eso: vamos. Como pre-requisito, que se dice en el argot de Bolonia y su planazo, necesitaremos una buena perola de caldo corto de pescado. Pero eso ya lo sabemos hacer o, claro está, comprar. El de Avecrem, por cierto, es muy bueno. Pondremos en amplia cacerola un fondo escaso de agua y unos quince mejillones, o si lo queréis precisamente, más o menos cuatro bichos por comensal. Le daremos fuego y esperaremos a que los moluscos se abran. Filtraremos bien el caldillo resultante (será un poco más de un vaso) y, con cuidado de no quemarse mucho, retiraremos las conchas a los mejillones. Pondremos estos y el caldillo filtrado en el vaso grande de la Minipimer y a batir hasta que quede una salsa espesita y bien aromática que reservaremos. En un recipiente amplio (valdría, perfectamente, una paella, pues el arroz que preparamos es seco), pondremos un poquito de aceite (de oliva virgen, claro) y doraremos un par de ajos enteros pero sin piel y un chile mediano troceado pero sin semillas, que son en exceso picantes. Una vez dorados los ajos, apartamos todo y lo dejamos en el mortero. En ese mismo aceite, ponemos una sepia grande cortada en dados no muy pequeños y, con el fuego medio, la sofreiremos bien. La sepia empezará a soltar un a modo de pringue blanquecina que, luego, contribuirá lo suyo al producto final. Por mor de preservarla sin que se queme, mantendremos, como he dicho, el fuego medio o, incluso, medio/bajo si la cocina es potente. Mientras esto sucede, majaremos en el mortero los dos dientes de ajo, el chile y bastante perejil. Se lo añadiremos a la sepia y, cuando se haya trabado todo, pondremos el arroz. Una medida (generosa: nada de una tacita) por comensal, que trabajaremos para darle unas vueltas al fuego y mezclar bien con la sepia. Entonces, mediremos el puré de mejillones, lo añadiremos y completaremos con caldo de pescado hasta un volumen de dos medidas y media por cabeza. Dejaremos cocer, primero a fuego más vivo hasta que hierva, y luego moderadamente. Trocearemos las setas quitándoles el pie, que en el shiitake queda muy duro, y cuando el arroz lleve haciéndose diez minutos, las añadiremos a la perola o la paella, según cada caso y el uso de cada cual. Dejaremos, así, que el arroz termine de hacerse. Apagaremos el fuego y, cubierto, lo dejaremos reposar unos minutos. Lo que se tarda en poner la mesa. Habrá observado el lector inteligente que no hemos echado sal a la cochura. Esto tiene su explicación: tanto el caldo de los mejillones como el caldo corto de pescado, ya la llevan. Y la sepia, tiene la suya propia. Creo, por lo tanto, que no ha menester.
Para acompañar, un Domaine Ostertag, Vignoble D´E Gewürztraminer, 2007 de Alsacia. Probé el 2006 en París. Allí, en un restaurante, me costó 24 leuros. Lo tienen aquí, en Lavinia, por veintiuno. Es, para ese precio, digno de recomendación. Exactamente ácido y perfectamente seco. Sin embargo, la nariz es frutal y dulce como la douçe Françe.
(Escrito por Protactínio)
Etiquetas: Protactínio, recetario
Qué lejos anda este señor del discurso-burrería dominante y que cerca está de lo cierto.
Sobrepasamiento y Colapso
Hoy en día en todos los países y foros se habla de desarrollo-crecimiento como nunca antes. Es una obsesión que nos acompaña por lo menos desde hace tres siglos. Ahora que se ha producido el colapso económico, la idea ha vuelto con renovado vigor, porque la lógica del sistema no permite, sin autonegarse, abandonar esa idea-matriz. ¡Ay de las economías que no consigan rehacer sus niveles de desarrollo-crecimiento! Van a sucumbir junto a una eventual tragedia ecológica y humanitaria.
Pero tenemos que decirlo con todas las letras: retomar esa idea es una trampa en la que está cayendo la mayoría, inclusive Benedicto XVI en su reciente encíclica Caritas in veritate, dedicada al desarrollo. Esto puede verificarse casi de manera unánime en los discursos de los representantes de los 192 pueblos presentes en la reunión de la ONU a finales de junio. La gran excepción, que causó asombro, fue el discurso inicial y final del presidente de la Asamblea General, Miguel d’Escoto, que pensó hacia delante en la lógica de otro paradigma de relación Tierra-Vida-Humanidad, y subordinando el desarrollo al servicio de estas realidades centrales. Del resto no se oía otra cosa: hay que retomar el desarrollo-crecimiento, si no la crisis se perenniza.
¿Por qué digo que es una trampa? Porque para alcanzar los índices mínimos de desarrollo-crecimiento del 2% anual previsto, necesitaríamos dentro de poco dos Tierras iguales a la que tenemos. No lo digo yo, lo dijo el expresidente francés Jacques Chirac cuando el IPCC publicó en Paris el 2 de febrero de 2007 los resultados del calentamiento global. Lo repiten con frecuencia el renombrado biólogo Edgard Wilson y el formulador de la teoría de la Tierra como Gaia, James Lovelock, entre otros. La Tierra está dando señales inequívocas de estrés generalizado. Hay límites que no se pueden sobrepasar.
Recientemente, el Secretario de la ONU, Ban-Ki-Moon advirtió a los pueblos de que solamente tenemos unos diez años para salvar a la civilización humana de una castástrofe ecológica planetaria. En un número reciente de la revista Nature, un prestigioso grupo de científicos publicó un informe sobre «Los límites del planeta» (planetary boundaries) en el que afirmaban que en varios ecosistemas de la Tierra estamos llegando punto de no retorno (tipping point) con referencia a la desertificación, la fusión de los cascos polares y del Himalaya, y a la creciente acidez de los océanos. Cabe aquí citar, en mi opinión, el mejor fundamentado estudio de los autores del legendario Los límites del crecimiento del Club de Roma de 1972: D. Meadows y J. Randers. Su libro de 1991 tiene un título que es una llamada de alerta: Mas allá de los límites: colapso total o un futuro sostenible.
La tesis de estos autores es que la excesiva aceleración del desarrollo-crecimiento de las últimas décadas, del consumo y del desperdicio, nos han hecho conocer los límites ecológicos de la Tierra. No hay técnica ni modelo económico que garantice la sostenibilidad del proyecto actual. El economista Ignacy Sachs, amigo de Brasil, uno de los pocos que propone un ecosociodesarrollo comenta: «No se puede excluir la idea de que, por exceso de aplicación de racionalidad parcial, acabemos en una línea de irracionalidad global suicida» («Forum», junio 2009 p.19). Ya he afirmado en este espacio que la cultura del capital tiene una tendencia autosuicida. Prefiere morir a cambiar, arrastrando a otros consigo.
Los formuladores de la visión sistémica llaman a este fenómeno sobrepasamiento y colapso. Es decir, sobrepasamos los límites y nos dirigimos hacia un colapso.
LB