Hoy, casi todo el mundo sabe que Gewürztraminer no es el nombre de un aguerrido defensa alemán, como Schweinsteiger, Mertesacker o Schwarzenbeck, sino el de una uva y, por ende, el del vino que se hace con ella. Como muchas otras palabras alemanas, procede de la unión de otras. En este caso, Gewürtz, que vale por “especia”, y Treminer quiere decir “de Tremin” o “procedente de Tremin”. De forma que podríamos traducir el nombre del varietal como “Especia de Tremin”, “Especiada de Tremin” o, más libremente, “Aromática de Tremin”. Vayamos, de nuevo, por partes. Tremin es una localidad ahora italiana, de la región que ellos llaman Trentino-Alto Adige, pero que fue austriaca (o austro-húngara) hasta 1919, llamándose Tirol Sur. Y “Especiada” o “Aromática” porque su mosto es extraordinariamente rico en volátiles, destacando el pétalo de rosa y otros aromas que cada uno describe un poco a su amor. ¿Pimienta verde? Pues también. Y podría justificar el “Gewürtz”, probablemente. Aunque el aroma real es mucho más complejo y, en función al grado de maduración, pueden aparecer la canela o el anís. Todo ello, en el mosto. Aromas primarios de verdad. Genuinos.
Es la Gewürztraminer una uva blanca un tanto extraña ya que su hollejo (en plata: piel) presenta una marcada tonalidad rojiza (o “cobriza”, que decía con escasa propiedad mi libro de Geografía al hablar de las razas), similar a la que podemos ver en esas enormes uvas de mesa que, procedentes del hemisferio sur, acaban hasta con el refrán que reza cada cosa a su tiempo, y uvas en habiendo. Para hacerlo más castizo, debe pronunciarse ugüas, porque el manchego, aquí, imita perfectamente la pronunciación latina. Sin embargo, no transfiere color al mosto durante la fermentación y el vino resultante es de un tono amarillo muy limpio.
Rarísimamente, la Gewürztraminer se vinifica empleando madera y crianza. Lo normal, tanto para los alsacianos –sus máximos y mejores productores– como para el resto del mundo, es separar los hollejos tras el prensado y fermentar a temperatura controlada. Posteriormente, dejar estar en tanques de acero unos tres meses y embotellar. Como se ha hecho de toda la vida, por otra parte, con la diferencia de cambiar barro o, posteriormente, cemento por acero inoxidable. Entonces, una vez fermentada y madurada, aparece la bomba de relojería que las rosadas bayas de Gewürztraminer transportan: unos aromas secundarios enormes, insistentes, persistentes, donde hay, sobre todo, frutas. Melocotón, melón, ciruela… ¡lichis! (sic). Se suele mantener una pequeña, residual presencia de los aromas primarios que antes se decían (particularmente los pétalos de rosa) pero que nadie descalifique a un Gewürztraminer si tales estuviesen ausentes. Una maduración excesiva se los pudo llevar por delante.
Y ese es el problema del Gewürztraminer en algunas partes de España. Son excelentes los de Somontano. Tanto el de Enate como el de Viñas del Vero. Muy rico también (aunque no monovarietal) el que embotella Torres con el nombre de “Viña esmeralda”. Un clásico a un precio estupendo. Pero en otras regiones, el calor y la caliza hacen estragos. El calor, porque tiende a sobremadurar la uva. La caliza, porque mata la acidez y elimina el frescor vegetal, floral propio de esta uva. Y aparecen unos vinos dulzones, escasísimos de aromas y planos en la boca, que no pueden por menos que ser arrojados, con gran cuido, por el inodoro. Y no estoy hablando sólo de vinos del sur de Madrid, no. Gewürztraminer de renombradas regiones vitícolas especialistas en blancos, son del mismo pelaje. Y más caros, además. Sí me gustaría ver un Gewürztraminer de Toro. O berciano. Que ya hay uno, pero es poco más que diseño de etiqueta. Porque, teóricamente y respecto al suelo y al clima, deben de ser dos regiones privilegiadas para nuestro raro varietal.
Es la Gewürztraminer una uva blanca un tanto extraña ya que su hollejo (en plata: piel) presenta una marcada tonalidad rojiza (o “cobriza”, que decía con escasa propiedad mi libro de Geografía al hablar de las razas), similar a la que podemos ver en esas enormes uvas de mesa que, procedentes del hemisferio sur, acaban hasta con el refrán que reza cada cosa a su tiempo, y uvas en habiendo. Para hacerlo más castizo, debe pronunciarse ugüas, porque el manchego, aquí, imita perfectamente la pronunciación latina. Sin embargo, no transfiere color al mosto durante la fermentación y el vino resultante es de un tono amarillo muy limpio.
Rarísimamente, la Gewürztraminer se vinifica empleando madera y crianza. Lo normal, tanto para los alsacianos –sus máximos y mejores productores– como para el resto del mundo, es separar los hollejos tras el prensado y fermentar a temperatura controlada. Posteriormente, dejar estar en tanques de acero unos tres meses y embotellar. Como se ha hecho de toda la vida, por otra parte, con la diferencia de cambiar barro o, posteriormente, cemento por acero inoxidable. Entonces, una vez fermentada y madurada, aparece la bomba de relojería que las rosadas bayas de Gewürztraminer transportan: unos aromas secundarios enormes, insistentes, persistentes, donde hay, sobre todo, frutas. Melocotón, melón, ciruela… ¡lichis! (sic). Se suele mantener una pequeña, residual presencia de los aromas primarios que antes se decían (particularmente los pétalos de rosa) pero que nadie descalifique a un Gewürztraminer si tales estuviesen ausentes. Una maduración excesiva se los pudo llevar por delante.
Y ese es el problema del Gewürztraminer en algunas partes de España. Son excelentes los de Somontano. Tanto el de Enate como el de Viñas del Vero. Muy rico también (aunque no monovarietal) el que embotella Torres con el nombre de “Viña esmeralda”. Un clásico a un precio estupendo. Pero en otras regiones, el calor y la caliza hacen estragos. El calor, porque tiende a sobremadurar la uva. La caliza, porque mata la acidez y elimina el frescor vegetal, floral propio de esta uva. Y aparecen unos vinos dulzones, escasísimos de aromas y planos en la boca, que no pueden por menos que ser arrojados, con gran cuido, por el inodoro. Y no estoy hablando sólo de vinos del sur de Madrid, no. Gewürztraminer de renombradas regiones vitícolas especialistas en blancos, son del mismo pelaje. Y más caros, además. Sí me gustaría ver un Gewürztraminer de Toro. O berciano. Que ya hay uno, pero es poco más que diseño de etiqueta. Porque, teóricamente y respecto al suelo y al clima, deben de ser dos regiones privilegiadas para nuestro raro varietal.
(Escrito por Protactínio)
Etiquetas: Protactínio, vinos
[0] No sé qué me pasma más, si lo que sabe usted, Maese Pa, de uvas y vinos o lo que ignoro yo. En una cosa le gano seguro: es más lo que yo ignoro que lo que usted sabe acerca del asunto.
Para el tinto de verano, ¿qué variedad recomienda?
(Hala, ya he dicho la gilipollez del sábado; ya me puedo quedar tranquilo.)