Para la sopa necesitaremos:
- Unos 15-20 dientes de ajo de calidad
- 5 cucharadas de aceite de oliva, a ser posible virgen y de mucho sabor
- 5 tazas de caldo de pollo o ternera o mezclado. Es probable que en tierras de pelasgos se usara más el carnero o la cabra quebrados para hacer el caldo con los restos de la canal, por lo que podría hacerse un caldo de carcasa de pollo y huesos del asado
- 2 cucharaditas de tomillo fresco, así pellizcados de las plantas que el monte bajo enresinan
- sal marina
- pimienta blanca
- 3 yemas de huevo de gallina corredora, esas que andan escarbando por las huertas y los patios
- pan seco candeal, pan de pueblo morenillo y denso, pan que huele a pan y no a bolsa de plástico, unas rebanadas cortadas con buena mano. Mejor el pan que se ha secado en la bolsa de tela, o si no tostado en la llama pinchado con el tenedor
- queso rallado, ese trozo de queso que anda rondando por las alacenas o los frigoríficos y que ha adquirido la cualidad de fósil.
Pelar los ajos. En cazuela de barro ya estrenada freírlos en la mitad del aceite sin que lleguen a dorarse. Añadir el caldo, la sal, el tomillo y la pimienta, revolviendo con cuchara de madera. En fuego moderado como de brasa de encina o sarmiento, guisarlo una media hora, probarlo y rectificar la sazón si fuera necesario. Pasar por un pasapurés, un chino (¿existirán todavía los chinos en las cocinas modernas?) o por la batidora (no es lo mismo, no es lo mismo), reservando algunos ajos que añadiremos al servir. Volver a poner al fuego la sopa. Batir las yemas y añadir gradualmente el resto del aceite. Añadir a las yemas una cucharada de la sopa para desleír la mezcla. Retirar la sopa del fuego y añadirle las yemas batidas, vertiendo a modo de hilo sin dejar de remover para evitar que se cuajen o coagulen. Servir inmediatamente con el pan en rebanadas en el fondo de cada tazón y un pellizco de queso rallado para rematar.
El acompañamiento debe ser un vino tinto sin pretensiones, de cuerpo y nariz aparentes, o bien la taza de metal llena de leche de oveja o cabra recién ordeñada, aún tibia, como suelen tomar los pastores para apechugar las comidas montaraces.
Como variante, podemos omitir hacer el puré con la sopa, eliminar las yemas y escalfar un huevo por comensal, que para más rusticidad puede ser de codorniz, como de nido expoliado, porque en tierras de hambre la ecología es un lujo.
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