Reconozco desde ya que el título es contradictorio y hasta equívoco. De hecho no se puede hablar de gastronomía argentina al hablar de la pizza napolitana. Ocurre que en Argentina no se prepara en todas partes la pizza napolitana de la misma manera. Tal vez hubiera sido mejor poner como título “Gastronomía porteña” y “Gastronomía rosarina”.
Cuando los rosarinos vamos a Buenos Aires y pedimos “pizza napolitana” quedamos asombrados: “¡Esto no es pizza napolitana!”. Y, para qué lo voy a negar, le ocurre lo mismo a los porteños cuando vienen a Rosario. Ocurre que en Rosario la hacemos alargada, porque se cuece en la parrilla donde se ase el asado de carne, lo que le da un gusto muy especial. En Buenos Aires se hace siempre al horno. Y en los lugares tradicionales en horno de leña. Pero ambas maneras de prepararlas son variantes, entre decenas, de ese típico plato de la gastronomía argentina.
Vean este sitio:
“Se dice que lo que hace única a la pizza argentina es la conjunción entre las culturas italiana y española: a finales del siglo XIX, fueron los napolitanos y genoveses quienes abrieron las primeras pizzerías, pero luego los españoles se hicieron cargo de ellas.”
Me ha resultado muy cómico escuchar a los italianos que dicen que la pizza argentina no es pizza. ¡Qué pueden hablar! Hay uno, un tal Gioguglio, un arquitecto de Bologna, que hasta lo dice en Internet en un mal castellano: “La pizza argentina no es pizza pero es buena.”
Ante tales infundios confusionistas les paso la receta de la verdadera pizza napolitana, la que se hace en Buenos Aires:
La masa:
1 kg. De harina 0000
50 gr. de levadura de cerveza [de panadería]
600 ml. de agua tibia
50 cc de aceite de girasol
una cucharadita de sal fina
una cucharadita de azúcar
Ya expliqué en mi post anterior que la harina cuatro ceros es una harina menos refinada que la harina cinco ceros usada en repostería.
Quizás alguno piense que faltan ingredientes en esta masa. Sé que en Italia, por ejemplo, le ponen leche a la masa pero si se hace eso ya no podemos hablar del típico plato porteño que es la pizza napolitana. Si no quieren tomarse el trabajo de juntar los ingredientes pueden comprar una premezcla para pizza argentina en “La Franco Argentine S. A.” de Calle Conde Duque, 28 -28015 – Madrid. Pidan la marca “Blancaflor”. Ya que están pueden conseguir allí dulce de leche y yerba mate.
Vuelvo a la receta: Se coloca en un bol la harina con todos los ingredientes y se mezcla con cuchara de madera hasta formar una masa muy fina. Se la deja reposar una hora. Luego debe amasarse para quitarle el aire que se haya formado. Se deja reposar otros cinco minutos y se divide la masa en cuatro partes iguales. Cada bollo se extiende sobre la placa o fuente pizzera debiendo quedar de por lo menos unos dos centímetros de alto. Aclaro que la típica pizza napolitana argentina es más gruesa que la que se hace en USA, Francia, Italia y otros países. Se pone al horno a 200 º de temperatura.
Generalmente se prehornea, sin los ingredientes. En ese caso, para que no se forme cáscara, se “pinta” la superficie con salsa de tomate. Es lo que se llama “prepizza”. De hecho yo la hago así. La prehorneo de esa forma y luego le pongo los ingredientes típicos: fetas de jamón cocido (creo que en España al jamón cocido le llaman “jamón de York”), mucha, muchísima musarela (en España tendrían que usar otro queso blando, que se derrita con el calor del horno, pero nunca el asqueroso queso de máquina). En Argentina usamos en la pizza el triple de queso que el que se pone en una pizza italiana. Todo se corona finalmente y decora con tirillas de pimientos morrones en conserva y aceitunas. Se vuelve a poner al horno y cuando el queso se derrite está lista para comer, previo espolvorear con hojitas de orégano fresco. Para que sea la auténtica pizza napolitana argentina tiene que tener, como dije, muy poca salsa de tomate, apenas se pinta la superficie con ella. Casi el color del tomate solamente. Además ese color apenas se ve en la pizza napolitana argentina, ya que quedó tapada por la cremosa musarela, al contrario de lo que ocurre con la pizza que se hace en Nápoles donde el tomate es el gran protagonista visual.
Se debe acompañar con vino dulce moscato si queremos mantener la tipicidad argentina del plato aunque debo reconocer que aún en Argentina lo común es comerla acompañada por cerveza. El moscato es un vino de solamente 7 u 8 º de graduación alcohólica hecho con uvas sobremaduradas y cuya fermentación se interrumpe usando bisulfito a los dos días de comenzar para que no llegue hasta los normales 13 o 14º y mantenga así un cierto nivel de azúcar que no se transformó en alcohol. Espero no decir ninguna barbaridad habiendo un experto enólogo entre nosotros como es Protactínio.
El summun de la tipicidad argentina consiste en comer la pizza montada por una porción equivalente de fainá, que es una pizza hecha con harina de garbanzos cubierta con mostaza y pimienta blanca.
He aquí una receta simple de fainá:
1 taza de harina de garbanzos
2 tazas de agua tibia
1 cucharada de aceite de girasol
½ cucharadita de sal y pimienta a gusto
Opcionales: cebolla de verdeo, cebolla común, queso rallado, o lo que se les ocurra.
Se unta una pizzera honda con aceite, se mete la pizzera en el horno bien caliente por 1 o 2 minutos, mientras tanto hay que mezclar la harina de garbanzos y el agua, tratando de que no se formen grumos, luego se agrega la sal y el aceite, se saca la pizzera del horno y se coloca en ella la mezcla, que no debe haber reposado nada y que va a ser bastante líquida. Se cocina en horno bien caliente por 30 o 40 minutos o hasta que la parte de arriba este dorada. ¡Y listo, Calixto!
La fainá argentina es igual a la “calentita” que preparan los sefaradíes en Marruecos y que actualmente es el plato “nacional” de Gibraltar.
Esta costumbre de acompañar pizza con fainá pone de relieve aún más la tipicidad argentina, porque en Italia nunca se acompaña la fainá (plato propio de Génova, en cuyo idioma fainá es un derivado de “farinata”) con la pizza napolitana.
De hecho en Argentina hablamos del “combo” formado por pizza napolitana, fainá y vino moscato.
Se sirve una sobre otra, tal como se puede ver en esta foto:
Desde ya una prevención: En Buenos Aires no en todas las pizzerías se prepara ese plato típico porteño que es la pizza napolitana con fainá y moscato. De hecho Buenos Aires es una ciudad cosmopolita y que ha entrado en el circuito gastronómico globalizado. Ocurre que la pizza se ha internacionalizado. Desde ya el nombre no tiene ninguna relación con la Argentina. La palabra “pizza” proviene del antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) mordisco, trozo de pan.
Sin embargo el continente americano fue el que hizo el gran aporte: el tomate. Los españoles lo llevaron a Europa y en pocos años se difundió por todo ese continente.
(Continuará)
Cuando los rosarinos vamos a Buenos Aires y pedimos “pizza napolitana” quedamos asombrados: “¡Esto no es pizza napolitana!”. Y, para qué lo voy a negar, le ocurre lo mismo a los porteños cuando vienen a Rosario. Ocurre que en Rosario la hacemos alargada, porque se cuece en la parrilla donde se ase el asado de carne, lo que le da un gusto muy especial. En Buenos Aires se hace siempre al horno. Y en los lugares tradicionales en horno de leña. Pero ambas maneras de prepararlas son variantes, entre decenas, de ese típico plato de la gastronomía argentina.
Vean este sitio:
“Se dice que lo que hace única a la pizza argentina es la conjunción entre las culturas italiana y española: a finales del siglo XIX, fueron los napolitanos y genoveses quienes abrieron las primeras pizzerías, pero luego los españoles se hicieron cargo de ellas.”
Me ha resultado muy cómico escuchar a los italianos que dicen que la pizza argentina no es pizza. ¡Qué pueden hablar! Hay uno, un tal Gioguglio, un arquitecto de Bologna, que hasta lo dice en Internet en un mal castellano: “La pizza argentina no es pizza pero es buena.”
Ante tales infundios confusionistas les paso la receta de la verdadera pizza napolitana, la que se hace en Buenos Aires:
La masa:
1 kg. De harina 0000
50 gr. de levadura de cerveza [de panadería]
600 ml. de agua tibia
50 cc de aceite de girasol
una cucharadita de sal fina
una cucharadita de azúcar
Ya expliqué en mi post anterior que la harina cuatro ceros es una harina menos refinada que la harina cinco ceros usada en repostería.
Quizás alguno piense que faltan ingredientes en esta masa. Sé que en Italia, por ejemplo, le ponen leche a la masa pero si se hace eso ya no podemos hablar del típico plato porteño que es la pizza napolitana. Si no quieren tomarse el trabajo de juntar los ingredientes pueden comprar una premezcla para pizza argentina en “La Franco Argentine S. A.” de Calle Conde Duque, 28 -28015 – Madrid. Pidan la marca “Blancaflor”. Ya que están pueden conseguir allí dulce de leche y yerba mate.
Vuelvo a la receta: Se coloca en un bol la harina con todos los ingredientes y se mezcla con cuchara de madera hasta formar una masa muy fina. Se la deja reposar una hora. Luego debe amasarse para quitarle el aire que se haya formado. Se deja reposar otros cinco minutos y se divide la masa en cuatro partes iguales. Cada bollo se extiende sobre la placa o fuente pizzera debiendo quedar de por lo menos unos dos centímetros de alto. Aclaro que la típica pizza napolitana argentina es más gruesa que la que se hace en USA, Francia, Italia y otros países. Se pone al horno a 200 º de temperatura.
Generalmente se prehornea, sin los ingredientes. En ese caso, para que no se forme cáscara, se “pinta” la superficie con salsa de tomate. Es lo que se llama “prepizza”. De hecho yo la hago así. La prehorneo de esa forma y luego le pongo los ingredientes típicos: fetas de jamón cocido (creo que en España al jamón cocido le llaman “jamón de York”), mucha, muchísima musarela (en España tendrían que usar otro queso blando, que se derrita con el calor del horno, pero nunca el asqueroso queso de máquina). En Argentina usamos en la pizza el triple de queso que el que se pone en una pizza italiana. Todo se corona finalmente y decora con tirillas de pimientos morrones en conserva y aceitunas. Se vuelve a poner al horno y cuando el queso se derrite está lista para comer, previo espolvorear con hojitas de orégano fresco. Para que sea la auténtica pizza napolitana argentina tiene que tener, como dije, muy poca salsa de tomate, apenas se pinta la superficie con ella. Casi el color del tomate solamente. Además ese color apenas se ve en la pizza napolitana argentina, ya que quedó tapada por la cremosa musarela, al contrario de lo que ocurre con la pizza que se hace en Nápoles donde el tomate es el gran protagonista visual.
Se debe acompañar con vino dulce moscato si queremos mantener la tipicidad argentina del plato aunque debo reconocer que aún en Argentina lo común es comerla acompañada por cerveza. El moscato es un vino de solamente 7 u 8 º de graduación alcohólica hecho con uvas sobremaduradas y cuya fermentación se interrumpe usando bisulfito a los dos días de comenzar para que no llegue hasta los normales 13 o 14º y mantenga así un cierto nivel de azúcar que no se transformó en alcohol. Espero no decir ninguna barbaridad habiendo un experto enólogo entre nosotros como es Protactínio.
El summun de la tipicidad argentina consiste en comer la pizza montada por una porción equivalente de fainá, que es una pizza hecha con harina de garbanzos cubierta con mostaza y pimienta blanca.
He aquí una receta simple de fainá:
1 taza de harina de garbanzos
2 tazas de agua tibia
1 cucharada de aceite de girasol
½ cucharadita de sal y pimienta a gusto
Opcionales: cebolla de verdeo, cebolla común, queso rallado, o lo que se les ocurra.
Se unta una pizzera honda con aceite, se mete la pizzera en el horno bien caliente por 1 o 2 minutos, mientras tanto hay que mezclar la harina de garbanzos y el agua, tratando de que no se formen grumos, luego se agrega la sal y el aceite, se saca la pizzera del horno y se coloca en ella la mezcla, que no debe haber reposado nada y que va a ser bastante líquida. Se cocina en horno bien caliente por 30 o 40 minutos o hasta que la parte de arriba este dorada. ¡Y listo, Calixto!
La fainá argentina es igual a la “calentita” que preparan los sefaradíes en Marruecos y que actualmente es el plato “nacional” de Gibraltar.
Esta costumbre de acompañar pizza con fainá pone de relieve aún más la tipicidad argentina, porque en Italia nunca se acompaña la fainá (plato propio de Génova, en cuyo idioma fainá es un derivado de “farinata”) con la pizza napolitana.
De hecho en Argentina hablamos del “combo” formado por pizza napolitana, fainá y vino moscato.
Se sirve una sobre otra, tal como se puede ver en esta foto:
Desde ya una prevención: En Buenos Aires no en todas las pizzerías se prepara ese plato típico porteño que es la pizza napolitana con fainá y moscato. De hecho Buenos Aires es una ciudad cosmopolita y que ha entrado en el circuito gastronómico globalizado. Ocurre que la pizza se ha internacionalizado. Desde ya el nombre no tiene ninguna relación con la Argentina. La palabra “pizza” proviene del antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) mordisco, trozo de pan.
Sin embargo el continente americano fue el que hizo el gran aporte: el tomate. Los españoles lo llevaron a Europa y en pocos años se difundió por todo ese continente.
(Continuará)
(Escrito por Hércor)
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