Pensaba dedicarles este sábado, considerando el lugar en el que me encuentro, alguna receta más bien veneciana. Pero el fegato alla veneziana me pareció un poco redundante y la frittura di pesce dell’Adriatico algo trivial. Dado que los risottos no son mi especialidad, estaba en un callejón sin salida. Casi, por mejor decir, en un oscuro sotoporteggio sin final. Mas la suerte, por fortuna, no me ha sido esquiva y me ha regalado una invitación a fideos con almejas muy ricamente cocinados por cierto amigo asturiano aunque nada grandón. Me han gustado tanto que no he tenido más remedio que pedirle, al detalle, su receta. Es sencilla, como verán a continuación, y les permitirá quedar divinamente ante sus amistades, ligues o conocimientos con derecho a roce. Además, circulaba en mi adolescencia cierto chiste (bastante malo) que hacía referencia a tiesos fideos, almejas aplaudidoras como castañuelas y no sé qué bálsamo de Fierabrás erótico-festivo que, oportunamente mezclado con la comida, producía euforizantes resultados. ¿Lo recuerdan…? Da igual: ya digo que era manifiestamente mejorable. Vamos, pues, al avío.
La gracia del plato radica en que las almejas no se hacen, salvo un tímido contacto final, con los fideos, limitándose a poner en ellos su caldo esencial, su Pepsicola, por decirlo montanescamente. De esta forma se consigue que los bivalvos mantengan todo su esplendor y no se queden esgurrumíos y zapateros, que son dos condiciones –qué les voy a decir a ustedes– sencillamente indeseables. Empezaremos por dorar en una paella, con su culo apenas cubierto de aceite, unas cabezas de langostino y una guindillita. Una vez que hayan soltado generosamente su sesera, retiramos los restos del crustáceo y añadimos media cebolla finamente picada y medio tomate pelado y sin pepitas que habremos troceado a modo. Pochada la cebolla tomatada, añadimos un puñaejo de fideos por persona que serán gordos, como para fideuá. Bien mezclado todo, vamos añadiendo con el cucharón un caldo corto de pescado que, previamente, habremos calentado sin que llegue a hervir. Pondremos, como es de rigor, aproximadamente doble volumen de caldo que de fideos. Cuando dé el primer hervor, añadiremos unas briznas de azafrán (a poder ser manchego, aunque seguramente será iraní disfrazado) y rebajaremos el fuego.
En ese ínterin, viene lo interesante. En una sartén, pondremos a freír un par de dientes de ajo muy picados y un cuarto de cebolla muy menuda. Cuando huela bien, añadimos un poco de pan rallado (un par de cucharadas pequeñas bastarán) y lo doramos. Entonces, vertemos un vaso de buen vino blanco y esperamos a que evapore el alcohol. Veremos cómo espesa la salsita, nos felicitaremos por dicho hecho y, con un grande gozo en el alma, añadiremos las almejas. ¿Qué voy a decirles, amigos? Cuanto mejores sean éstas, mejor será el resultado. Para tiempos de crisis, pueden sustituirse por chirlas. Pero, claro, no es lo mismo. Sin reflexionar demasiado sobre el particular devenir de la España actual, id sacando de la sartén cada almeja según se vaya abriendo y soltando su íntimo juguillo. Cuando todas estén fuera, verted el marinero suquet en la paella y mezclad bien todo. Catad los fideos, que deben de estar prácticamente hechos. Rectificad de sal si hiciese falta (el caldo corto ya la debía llevar) y, cuando os parezca que el fideo está casi en su punto de dureza, añadid las almejas, tapad y retirad todo del fuego. Dejadlo así un par de minutos (o algo más), y a comer.
Para acompañar, insistiré en el Soto del Vicario Godello que ya comenté en el post referido a FENAVIN. Unos días más tarde, volvimos a probarlo ante una magnífica comida que nos regaló la generosidad de un matrimonio amigo de los que ya no quedan y nos volvió a parecer a todos excelente. Le dirá muy bien a este recomendable plato. Si no lo encuentran, prueben con algún Chardonnay. Los hay bien baratos y muy bien hechos. Por ejemplo, el de la Cooperativa de Tomelloso (Virgen de las Viñas) que tanto recomendó Carlos Herrera el otro día. Él lo hizo porque le pagan; yo, en cambio, porque conozco el vino.
La gracia del plato radica en que las almejas no se hacen, salvo un tímido contacto final, con los fideos, limitándose a poner en ellos su caldo esencial, su Pepsicola, por decirlo montanescamente. De esta forma se consigue que los bivalvos mantengan todo su esplendor y no se queden esgurrumíos y zapateros, que son dos condiciones –qué les voy a decir a ustedes– sencillamente indeseables. Empezaremos por dorar en una paella, con su culo apenas cubierto de aceite, unas cabezas de langostino y una guindillita. Una vez que hayan soltado generosamente su sesera, retiramos los restos del crustáceo y añadimos media cebolla finamente picada y medio tomate pelado y sin pepitas que habremos troceado a modo. Pochada la cebolla tomatada, añadimos un puñaejo de fideos por persona que serán gordos, como para fideuá. Bien mezclado todo, vamos añadiendo con el cucharón un caldo corto de pescado que, previamente, habremos calentado sin que llegue a hervir. Pondremos, como es de rigor, aproximadamente doble volumen de caldo que de fideos. Cuando dé el primer hervor, añadiremos unas briznas de azafrán (a poder ser manchego, aunque seguramente será iraní disfrazado) y rebajaremos el fuego.
En ese ínterin, viene lo interesante. En una sartén, pondremos a freír un par de dientes de ajo muy picados y un cuarto de cebolla muy menuda. Cuando huela bien, añadimos un poco de pan rallado (un par de cucharadas pequeñas bastarán) y lo doramos. Entonces, vertemos un vaso de buen vino blanco y esperamos a que evapore el alcohol. Veremos cómo espesa la salsita, nos felicitaremos por dicho hecho y, con un grande gozo en el alma, añadiremos las almejas. ¿Qué voy a decirles, amigos? Cuanto mejores sean éstas, mejor será el resultado. Para tiempos de crisis, pueden sustituirse por chirlas. Pero, claro, no es lo mismo. Sin reflexionar demasiado sobre el particular devenir de la España actual, id sacando de la sartén cada almeja según se vaya abriendo y soltando su íntimo juguillo. Cuando todas estén fuera, verted el marinero suquet en la paella y mezclad bien todo. Catad los fideos, que deben de estar prácticamente hechos. Rectificad de sal si hiciese falta (el caldo corto ya la debía llevar) y, cuando os parezca que el fideo está casi en su punto de dureza, añadid las almejas, tapad y retirad todo del fuego. Dejadlo así un par de minutos (o algo más), y a comer.
Para acompañar, insistiré en el Soto del Vicario Godello que ya comenté en el post referido a FENAVIN. Unos días más tarde, volvimos a probarlo ante una magnífica comida que nos regaló la generosidad de un matrimonio amigo de los que ya no quedan y nos volvió a parecer a todos excelente. Le dirá muy bien a este recomendable plato. Si no lo encuentran, prueben con algún Chardonnay. Los hay bien baratos y muy bien hechos. Por ejemplo, el de la Cooperativa de Tomelloso (Virgen de las Viñas) que tanto recomendó Carlos Herrera el otro día. Él lo hizo porque le pagan; yo, en cambio, porque conozco el vino.
(Escrito por Protactínio)
Etiquetas: Protactínio, recetario
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