La abstinencia de carne, que debe extenderse a todos los viernes del año según el Derecho Canónico, ha contribuido, y no poco, a promocionar en nuestro suelo patrio la cocina del bacalao. Es un tópico bien asentado, y probablemente cierto, que son los portugueses los auténticos señores del Gadus morhua L.; sin embargo, al otro lado de la raya, algo sabemos también al respecto. Al pil-pil, al horno, con tomate, frito, al ajoarriero, en atascaburras, tiznao, esqueixada… Docenas de formas que remiten siempre a una carne blanquísima, deliciosamente laminable y con el punto justo de grasa que dan las aguas frías y los frecuentes viajes del, por otra parte, bastante feo gadiforme.
La salazón, invento probablemente casi tan antiguo como la cocina, ha permitido comer pescado de calidad a los habitantes de las tierras secas del interior de España y cumplir con el precepto religioso de la abstinencia, liberándolos de la condena al consumo exclusivo de carpas, percas, lucios y truchas, peces desde luego no desdeñables pero lejanos del bacalao en cuanto a finura, calidad y poder alimenticio. Hoy día es perfectamente posible consumir el bacalao fresco; sin embargo, la bacalá de toda la vida, sometida al cuidadoso y lento desalado, tiene importantes ventajas frente a aquél: la textura, por ejemplo, y un cierto sabor intensamente marino que se conserva aún después del paso por el agua.
Para nuestro bacalao rojiblanco, y el calificativo no es homenaje alguno sino mera descripción realista de los colores del plato, deberás partir de unos buenos lomos, bien naturales, bien desalados durante un día entero, en nevera y cambiando el agua dos veces. Bien secas las generosas porciones, pásalas por harina y sofríelas en un fondo de aceite no demasiado abundante; con dos minutos por cada lado, tendrás bastante. Retira y reserva el pescado y, en el mismo aceite, por a pochar cebolla muy picada. Mientras tanto, prepararás en el mortero un majado que contenga dos dientes de ajo morado, la carne de un pimiento choricero y un par de guindillas de pequeño tamaño a las que habrás quitado el rabo y las semillas. Con la cebolla ya pochada y dorada, añade el majado, mezcla bien y fríe un par de minutos. Sazonarás con una ramita de romero y, fuera del fuego, añadirás una cucharada pequeña de pimentón dulce de La Vera. Frito éste, pon un bote de tomate natural y déjalo que se haga a su amor. Cuando la nariz y el gusto te indiquen que está listo, lo cual sucederá en unos diez minutos de fuego medio, pon la salsa, que será espesa, en el fondo de una fuente de horno. Coloca ahora sobre semejante lecho los sofritos lomos de bacalao con la piel hacia arriba y déjalo estar.
Calienta el horno a 220ºC y unos veinte minutos antes de la hora prevista para la pitanza, pon aceite que cubra el culo de una sartén y fríe tres dientes de ajo muy finamente cortados. Cuando estén, flambea una copa pequeña de coñac y, apagadas que sean las alcohólicas llamas, añade dos cucharadas soperas de harina y remueve con cuchara de madera: ni un grumo debe quedar visible. Tostada la harina, añade nata a tu gusto, remueve bien y deja que trabe la salsa y se reduzca un tanto. Conseguida la textura (debe ser lejana al estado líquido: que fluya con trabajo), cubre con la especie de bechamel cada uno de los lomos de bacalao. Dale cuatro minutos de horno y, entonces, enciende el grill y mantenlo ahí por otros cuatro o cinco minutos: el dorado incipiente de la cobertura te hará saber el momento óptimo para retirarlo.
Ayer, acompañamos el plato con un crianza 2004 de Cune. Una magnífica mágnum que el Marqués de las Ofertas había conseguido en el Día al irrisorio precio de 11 leuros. Hizo su papel con algo más que corrección. ¿Para qué gastar más dineros?
La salazón, invento probablemente casi tan antiguo como la cocina, ha permitido comer pescado de calidad a los habitantes de las tierras secas del interior de España y cumplir con el precepto religioso de la abstinencia, liberándolos de la condena al consumo exclusivo de carpas, percas, lucios y truchas, peces desde luego no desdeñables pero lejanos del bacalao en cuanto a finura, calidad y poder alimenticio. Hoy día es perfectamente posible consumir el bacalao fresco; sin embargo, la bacalá de toda la vida, sometida al cuidadoso y lento desalado, tiene importantes ventajas frente a aquél: la textura, por ejemplo, y un cierto sabor intensamente marino que se conserva aún después del paso por el agua.
Para nuestro bacalao rojiblanco, y el calificativo no es homenaje alguno sino mera descripción realista de los colores del plato, deberás partir de unos buenos lomos, bien naturales, bien desalados durante un día entero, en nevera y cambiando el agua dos veces. Bien secas las generosas porciones, pásalas por harina y sofríelas en un fondo de aceite no demasiado abundante; con dos minutos por cada lado, tendrás bastante. Retira y reserva el pescado y, en el mismo aceite, por a pochar cebolla muy picada. Mientras tanto, prepararás en el mortero un majado que contenga dos dientes de ajo morado, la carne de un pimiento choricero y un par de guindillas de pequeño tamaño a las que habrás quitado el rabo y las semillas. Con la cebolla ya pochada y dorada, añade el majado, mezcla bien y fríe un par de minutos. Sazonarás con una ramita de romero y, fuera del fuego, añadirás una cucharada pequeña de pimentón dulce de La Vera. Frito éste, pon un bote de tomate natural y déjalo que se haga a su amor. Cuando la nariz y el gusto te indiquen que está listo, lo cual sucederá en unos diez minutos de fuego medio, pon la salsa, que será espesa, en el fondo de una fuente de horno. Coloca ahora sobre semejante lecho los sofritos lomos de bacalao con la piel hacia arriba y déjalo estar.
Calienta el horno a 220ºC y unos veinte minutos antes de la hora prevista para la pitanza, pon aceite que cubra el culo de una sartén y fríe tres dientes de ajo muy finamente cortados. Cuando estén, flambea una copa pequeña de coñac y, apagadas que sean las alcohólicas llamas, añade dos cucharadas soperas de harina y remueve con cuchara de madera: ni un grumo debe quedar visible. Tostada la harina, añade nata a tu gusto, remueve bien y deja que trabe la salsa y se reduzca un tanto. Conseguida la textura (debe ser lejana al estado líquido: que fluya con trabajo), cubre con la especie de bechamel cada uno de los lomos de bacalao. Dale cuatro minutos de horno y, entonces, enciende el grill y mantenlo ahí por otros cuatro o cinco minutos: el dorado incipiente de la cobertura te hará saber el momento óptimo para retirarlo.
Ayer, acompañamos el plato con un crianza 2004 de Cune. Una magnífica mágnum que el Marqués de las Ofertas había conseguido en el Día al irrisorio precio de 11 leuros. Hizo su papel con algo más que corrección. ¿Para qué gastar más dineros?
(Escrito por Protactínio)
Etiquetas: Protactínio, recetario
![The walk to paradise garden [W. Eugene Smith].](http://www.poster.net/smith-eugene-w/smith-eugene-w-the-walk-to-paradise-garden-8500024.jpg){kind=link}
Antes pro Hitler que casado
M. A. GAYO MACÍAS desde Nueva Delhi (India)
21 de marzo de 2008.- Narendra Modi, el polémico jefe del gobierno regional de Gujarat desde hace seis años, prefiere admitir su admiración por Hitler antes que confesar su estado civil. Modi siempre se ha presentado como un “monje guerrero” consagrado a la causa de la política y el hinduismo y alejado de asuntos tan “terrenales” como el matrimonio. Pero parece que no siempre ha pensado así.
Según muestran unos videos difundidos a través de Youtube y algunas televisiones indias, Modi está casado desde 1968 con una humilde maestra con la que convivió tres años y más tarde abandonó para emprender su carrera política. Desde entonces, una de las señas de identidad de este hindú fundamentalista son los trajes de color blanco y naranja, típicos de los “solteros de Shiva” o soldados de la fe hindú.
Este polémico personaje, que no duda en insultar a todo aquel que le critique, desde actores hasta escritores hasta la mismísima Sonia Gandhi (“es una perra italiana”), ha visto cómo se le denegaba el visado de entrada a EE.UU. y al Reino Unido por considerársele responsable de la matanza de unos 2.000 musulmanes en los disturbios que sacudieron la capital de Gujarat en 2.002. Varias organizaciones de Derechos Humanos han acusado al gobierno de Modi de planear esta matanza que fue llevada a cabo sin que actuase la policía y que fue una venganza por el ataque a un tren de peregrinos hindúes por parte de musulmanes radicales.
Modi, que ha sido calificado por el líder de su partido como “un hombre de gran potencial”, ganó hace pocos meses las elecciones regionales de Gujarat por segunda vez. Los medios de comunicación indios atribuyen su éxito al culto a su personalidad promovido por él mismo y al férreo control que ejerce sobre prensa, radio e incluso estrenos de cine como “Parzania”, una película que denunciaba la actuación de la policía en la matanza de 2002. También resulta intrigante el magnetismo personal que despliega en sus mítines y discursos, algunos de los cuales se venden en discos y casetes.
“El honorable Narendra”, como le llaman sus seguidores, promulga el vegetarianismo la sobriedad y el trabajo duro como valores fundamentales, y lo cierto es que su habilidad para atraer inversiones extranjeras ha convertido a su región en una de las más prósperas del país. Sin embargo, como buen gujarati nunca ha podido ocultar su debilidad por la ropa de calidad, los relojes caros y las fiestas multitudinarias.
En la India, pocas personalidades políticas despiertan pasiones tan encontradas como este conservador que desprecia a “esos indios laicos que hablan en inglés”. En su página web personal, el político ofrece politonos, salvapantallas para el móvil, varios discursos íntegros y una autobiografía selectiva que esquiva capítulos escabrosos como su matrimonio.
Como era de esperar, sus rivales políticos le han dirigido varios dardos envenenado; por ejemplo, Sonia Gandhi le llamó hace poco “mercader de la muerte”, y en una sentencia del Tribunal Supremo se le compara con Nerón. A la primera, le contestó: “si tiene agallas, que venga y me ahorque”. A los jueces simplemente les ha advertido: “uno no avisa a un perro del final que le espera; pero cuando llega la ocasión, va a por él”. En otro mitin admitió veladamente haber dado la orden de asesinar a dos musulmanes que supuestamente pensaban atentar contra él. “¿Queréis que mueran?” Preguntó mientras la multitud le jaleaba. “Así será. No tengo que pedir permiso a Sonia Gandhi para eso”, dijo.
Modi gobierna Gujarat desde 2001.
Pero su verborrea pareció abandonarle cuando, durante una entrevista en la cadena CNN, le preguntaron si lamentaba la muerte de cientos de musulmanes durante los disturbios de hace seis años. Sin palabras, Modi se quitó el micrófono de la solapa y se levantó del asiento, abandonando el estudio mientras las cámaras transmitían en directo uno más de sus desplantes.
Ese extraño pudor que siente Narendra Modi para dar el pésame a las víctimas musulamas y su vergüenza a la hora de confesar su estado civil, desaparecen cuando se le pregunta por sus ídolos. Admirador declarado de Adolf Hitler, Modi ordenó cambiar los libros de historia para incluir nuevas lecciones. Los títulos hablan por sí solos: Hitler, el supremo y Los logros internacionales del nazismo. Los niños de Gujarat también encuentran en otra lección los Aspectos negativos de la doctrina de Gandhi.
Son los libros con los que enseña Jashodaben, la esposa repudiada, quien lleva una vida humilde en su casa de alquiler de 100 rupias mensuales (unos dos euros). Trabaja como maestra en la escuela primaria de un pueblo, curiosamente, de mayoría musulmana. Cuando unos reporteros acudieron para entrevistarla y preguntarle si guarda rencor a su marido, sacude y sonríe: “le deseo lo mejor; me gustaría que se convirtiese en el Primer Ministro de la India”.