En esta ocasión para que no se me tilde de preambulista cavernaria, amanuense del fárrago y/o destiladora de tedios voy a limitarme a transcribiros un documento procedente del Real Monasterio de Guadalupe que llegó a mis manos procedente de Budapest donde el Mariscal Soult lo puso a buen recaudo al igual que otros frutos de sus saqueos durante la guerra de la Independencia.
"De cómo aviar el peixe bacalao
al modo de Alcántara terra de nosso Senhor"
En habiendo començado la quaresma,
tempo de descanso de sartenes e calderas,
ollas, copas e otras del cuerpo goçaderas,
riyendo están perdizes e carneros,
capones e gayinas,
gimiendo están los posaderos
e yorando las dueñas en sus cozinas.
Tempos estos de comer yerbas e pescado
e otros frutos del trabajo del ome de la reja e el arado,
tupamos con ellos nossas lorigas,
hartemos nossas barrigas
pues pueden pequeñas cossas e de poca valía,
fazer mucho provecho e dar gran alegría.
E por aquestas mesmas raçones,
e por no fazer compariciones:
"todo ome nascido es fecho de tal massa:
lo que más le prohiben, aquello antes passa",
quiero fazeros llegar un documento
que intitulado tiene por título
"de cómo aviar el peixe bacalao
al modo de Alcántara terra de nostro Senhor",
pues os tengo por pecadores
poco amigos de ayunos e de templanzas,
que como diz la fabla:
el fuego siempre quiere estar en la çeniza,
comoquier que más arde quanto más se atiza.
Que gentes tan amantes de yantares
non vi yo en parte alguna,
e para apartarlas de la tentaçion e del pecado,
quiero yo apartar de vuestras mentes faixanes,
paveznos, porcos, gayinas, venados,
cabritos, pichones, e otras carnes preziadas
e tentaros con yerbas e pescado.
Vuesas mercedes habrán de mercar
dos o tres buenas taxadas o pedazos
del peixe bacalao salado,
habrán de bañarlo en aguas frescas
en un bacín bien sobrado
e de eça manera revelar
e descubrir el grande manjar
que se esconde e arrebuja tras las sales,
que tiempos vendrán
en que lo que hay en el huevo volará,
porque lo que por oculto no es cognoscido,
malamente podrá ser querido.
E fazed aquesto del modo
en que sea costumbre de vuesas merçedes,
e sabed que todos son dedos en la mano,
pero no todos parejos,
e que el monte tiene blancos,
pintos, pardos, pero todos son conexos,
e que cada agua es como es,
e unas son duras e otras son blandas
e todas son aguas e habrá de cambiarse cosa ni mucha ni poca.
Busquen vuesas mercedes que la sabor sea buena,
e por si de ayuda sirviere,
cúmpleme decir que en el pueblo de mis mayores
son menester no menos de cuatro aguas
en dos días completos con sus correspondientes noches.
Pelen vuesas mercedes dos patatas gordas,
que aunque comida de bestias sea,
sirva ello de sacrificio y penitença,
cortenlas en rodaxas como de a medio dedo
e pongan a cozer en azeites de azeitunas
una a una separadas,
que más tarde serán bien aprovechadas.
Limpien bien dos o tres manoxos de la yerba espinaca
quitándoles rabos e rabizas,
e escaldense en agua erviente,
tan sólo unos momentos
pues yerran en demassía
quienes mucho demoran las coçedurías,
que pequenhos corderos
en dos años o veyntipocos meses se fazen carneros,
después escurranse las yerbas en unas mallas,
mas no en demassía,
que han de quedar jugosas,
sueltas y bien parescidas.
Tomen vuesas mercedes
las tajadas del peixe
e poned a cozer con axos en azeites de azeitunas
en fuego que non consuma leña,
que non arrebate el azeite
y no fagan humos
que no harían bien alguno
a viandas tan sabrosas como delicadas
que el fuego muy vivo es a ellas
como la mala holganza,
que impide que exuden los zumos,
tanto los peixes como las damas,
que todo tiene su tempo,
su cadença e su compás,
que la vida no es más que danza.
E si bien lo fizierais en no mucho tempo veredis
escurrir como gotas blancas de la esenzia del peixe,
non olvidáreis templar el fuego,
e agora debreis jugar con el caldero
un juego temblón e continuo
e veredis cambiar la color del azeite del verde al amarillo,
e aqueste se espesa, e toma un gustillo
de axo e de peixe digno de frayles,
de condes, de duques y reyes, gustillo divino.
Non falta quien relaxa su celo en el asunto del juego
e usa secretas formulas como de alquimia,
e con un cedaço faze en pocos momentos lo mesmo,
En caldero distinto cozeréis una cebolla certeramente picada,
mais non en manteca ni otras pringues más bastas,
en azeites de azeituna, que non os acontezca
lo que al sacristán: que en caridad le fablaban
mas non se la fazían; e esperad con paziencia, e con templanza
que la cebolla pierda la color blanca,
e sea como agua. Añadid en este tienpo
una medida de farina de trigos,
que las de çenteno son bastas,
e non más de una cuchara,
remuevan vuesas mercedes sin freno,
que de terras duras non salen buenas frutas.
E con una jarra de leche de vacas,
fazereis mezcolança:
bendecid poco a poco e avivad el fuego,
e que crepiten las brasas,
e que se alegre el caldero,
e obtendreis unas cremas blancas,
suaves y ligeras como natillas claras,
huid de los grumos, possos e lías,
e si es preciso coladlas.
Retirad las taxadas de peixe bacalao
e desmigarlo en lascas
e revolved con las yerbas espinacas,
ungidlos en la esenzia de peixe,
e con un cazillo de natas,
mas tratad con cariño,
con muchos doñeos,
e buenas armas, con mimos e carizias e cuitados,
que buenos tratamientos
e buenos alimentos
fizieron siempre buenos guisados.
En cazuela panda de barros
situad una capa de las patatas,
cubridla con la mezconlança de natas,
azeites, peixe e espinaca,
dispensen vuesas mercedes la mixtura
de modo que cobije a las papas,
e faganlo con buena maña
que non rompan, non fagan montones,
ni hacinen, que bien quede dispersa la mezcolança
de modo que la crema al conxunto unge
e por entero baña.
Dispongan vuesas mercedes
unos piñones de pino e unas hebras de
axafrán a modo de ornamentos e perifollos,
que con arte e arrumacos
quiébranse los coraçones más duros,
e obra bien cumplida es bien agradezida.
Ubiquen el pote en el forno bien caliente,
que tuesten piñones, axafranes e natas.
Llevad a la mesa e comprobad que por mágica alquimia,
de tan probes viandas se oficia vianda divina,
que Dios nosso senhor,
fizo un milagro para que no caigamos en tentaçión
de la gula, e de tan probe pitanza
fizo manjares sin caza o matança,
e por añadidura,
e por su grande trabaxo e difiçil compostura,
tambien nos aparta de la holganza,
e recordad que se os verá en la panza
si non yantárais con mesura.
al modo de Alcántara terra de nosso Senhor"
En habiendo començado la quaresma,
tempo de descanso de sartenes e calderas,
ollas, copas e otras del cuerpo goçaderas,
riyendo están perdizes e carneros,
capones e gayinas,
gimiendo están los posaderos
e yorando las dueñas en sus cozinas.
Tempos estos de comer yerbas e pescado
e otros frutos del trabajo del ome de la reja e el arado,
tupamos con ellos nossas lorigas,
hartemos nossas barrigas
pues pueden pequeñas cossas e de poca valía,
fazer mucho provecho e dar gran alegría.
E por aquestas mesmas raçones,
e por no fazer compariciones:
"todo ome nascido es fecho de tal massa:
lo que más le prohiben, aquello antes passa",
quiero fazeros llegar un documento
que intitulado tiene por título
"de cómo aviar el peixe bacalao
al modo de Alcántara terra de nostro Senhor",
pues os tengo por pecadores
poco amigos de ayunos e de templanzas,
que como diz la fabla:
el fuego siempre quiere estar en la çeniza,
comoquier que más arde quanto más se atiza.
Que gentes tan amantes de yantares
non vi yo en parte alguna,
e para apartarlas de la tentaçion e del pecado,
quiero yo apartar de vuestras mentes faixanes,
paveznos, porcos, gayinas, venados,
cabritos, pichones, e otras carnes preziadas
e tentaros con yerbas e pescado.
Vuesas mercedes habrán de mercar
dos o tres buenas taxadas o pedazos
del peixe bacalao salado,
habrán de bañarlo en aguas frescas
en un bacín bien sobrado
e de eça manera revelar
e descubrir el grande manjar
que se esconde e arrebuja tras las sales,
que tiempos vendrán
en que lo que hay en el huevo volará,
porque lo que por oculto no es cognoscido,
malamente podrá ser querido.
E fazed aquesto del modo
en que sea costumbre de vuesas merçedes,
e sabed que todos son dedos en la mano,
pero no todos parejos,
e que el monte tiene blancos,
pintos, pardos, pero todos son conexos,
e que cada agua es como es,
e unas son duras e otras son blandas
e todas son aguas e habrá de cambiarse cosa ni mucha ni poca.
Busquen vuesas mercedes que la sabor sea buena,
e por si de ayuda sirviere,
cúmpleme decir que en el pueblo de mis mayores
son menester no menos de cuatro aguas
en dos días completos con sus correspondientes noches.
Pelen vuesas mercedes dos patatas gordas,
que aunque comida de bestias sea,
sirva ello de sacrificio y penitença,
cortenlas en rodaxas como de a medio dedo
e pongan a cozer en azeites de azeitunas
una a una separadas,
que más tarde serán bien aprovechadas.
Limpien bien dos o tres manoxos de la yerba espinaca
quitándoles rabos e rabizas,
e escaldense en agua erviente,
tan sólo unos momentos
pues yerran en demassía
quienes mucho demoran las coçedurías,
que pequenhos corderos
en dos años o veyntipocos meses se fazen carneros,
después escurranse las yerbas en unas mallas,
mas no en demassía,
que han de quedar jugosas,
sueltas y bien parescidas.
Tomen vuesas mercedes
las tajadas del peixe
e poned a cozer con axos en azeites de azeitunas
en fuego que non consuma leña,
que non arrebate el azeite
y no fagan humos
que no harían bien alguno
a viandas tan sabrosas como delicadas
que el fuego muy vivo es a ellas
como la mala holganza,
que impide que exuden los zumos,
tanto los peixes como las damas,
que todo tiene su tempo,
su cadença e su compás,
que la vida no es más que danza.
E si bien lo fizierais en no mucho tempo veredis
escurrir como gotas blancas de la esenzia del peixe,
non olvidáreis templar el fuego,
e agora debreis jugar con el caldero
un juego temblón e continuo
e veredis cambiar la color del azeite del verde al amarillo,
e aqueste se espesa, e toma un gustillo
de axo e de peixe digno de frayles,
de condes, de duques y reyes, gustillo divino.
Non falta quien relaxa su celo en el asunto del juego
e usa secretas formulas como de alquimia,
e con un cedaço faze en pocos momentos lo mesmo,
En caldero distinto cozeréis una cebolla certeramente picada,
mais non en manteca ni otras pringues más bastas,
en azeites de azeituna, que non os acontezca
lo que al sacristán: que en caridad le fablaban
mas non se la fazían; e esperad con paziencia, e con templanza
que la cebolla pierda la color blanca,
e sea como agua. Añadid en este tienpo
una medida de farina de trigos,
que las de çenteno son bastas,
e non más de una cuchara,
remuevan vuesas mercedes sin freno,
que de terras duras non salen buenas frutas.
E con una jarra de leche de vacas,
fazereis mezcolança:
bendecid poco a poco e avivad el fuego,
e que crepiten las brasas,
e que se alegre el caldero,
e obtendreis unas cremas blancas,
suaves y ligeras como natillas claras,
huid de los grumos, possos e lías,
e si es preciso coladlas.
Retirad las taxadas de peixe bacalao
e desmigarlo en lascas
e revolved con las yerbas espinacas,
ungidlos en la esenzia de peixe,
e con un cazillo de natas,
mas tratad con cariño,
con muchos doñeos,
e buenas armas, con mimos e carizias e cuitados,
que buenos tratamientos
e buenos alimentos
fizieron siempre buenos guisados.
En cazuela panda de barros
situad una capa de las patatas,
cubridla con la mezconlança de natas,
azeites, peixe e espinaca,
dispensen vuesas mercedes la mixtura
de modo que cobije a las papas,
e faganlo con buena maña
que non rompan, non fagan montones,
ni hacinen, que bien quede dispersa la mezcolança
de modo que la crema al conxunto unge
e por entero baña.
Dispongan vuesas mercedes
unos piñones de pino e unas hebras de
axafrán a modo de ornamentos e perifollos,
que con arte e arrumacos
quiébranse los coraçones más duros,
e obra bien cumplida es bien agradezida.
Ubiquen el pote en el forno bien caliente,
que tuesten piñones, axafranes e natas.
Llevad a la mesa e comprobad que por mágica alquimia,
de tan probes viandas se oficia vianda divina,
que Dios nosso senhor,
fizo un milagro para que no caigamos en tentaçión
de la gula, e de tan probe pitanza
fizo manjares sin caza o matança,
e por añadidura,
e por su grande trabaxo e difiçil compostura,
tambien nos aparta de la holganza,
e recordad que se os verá en la panza
si non yantárais con mesura.
(Escrito por Tía Concha)
Etiquetas: recetario, Tía Concha
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