Queridos sobrinos:
No se si ya os hablé de Nicanora, una magnífica cocinera local que recogí en mi casa después de haber oficiado su sabiduría en casa de dos magistrados, un notario y un general.
Tan principales personas tenían ocupaciones muy importantes y con toda lógica apenas si se ocupaban de los asuntos domésticos, por eso, únicamente por eso, nunca tuvieron ocasión de incluirla en nómina alguna. Debido a esa nimia omisión -del todo involuntaria- la pobre Nicanora nunca cotizó. En consecuencia, a pesar de su probada dedicación al trabajo y no sólo en la cocina, la Seguridad Social sólo le ingresa una modestísima pensión de las denominadas sociales no contributivas.
Nicanora es una gran artista, modesta en su sabiduría, tanto que no consiente que nadie la observe cuando oficia alguna de sus especialidades, aunque no falte quien se malicie que es para no compartir sus secretos culinarios.
Ayer hube de enviarla a comprar unas trufas y tuve un golpe de suerte: fui a la cocina donde no precisamente por casualidad no había nadie, Nicanora había salido y además no era hora de cocimientos. Con el campo libre estuve distraída en remover algunos objetos y fue entonces cuando, detrás de unas orzas de barro llenas de manteca donde se guardan los lomos, tropecé casi sin querer con una caja metálica de galletas, inadvertidamente la abrí, bien sabe Dios que no soy curiosa, ni cotilla, a lo sumo comunicativa, la abrí un poco, ya os digo y dentro pude distinguir no menos de 6 viejos cuadernos, en cuya pasta se podía contemplar la proa de un barco y una vela inflada al viento formada por una pluma de ave, también había una leyenda: con la pluma me abro paso.
Un poco más abajo en un espacio reservado para el título se podía leer en uno de ellos: Cocina de Fiesta y Navidad. La tentación era muy fuerte pero me resistí y logré sobreponerme… eso sí una vez que conseguí descifrar la apretada letra y posteriormente memorizar su celebrada “Copa de tomate” que os paso a describir.
Se trata de un entrante fresco, con un toquecito de alcohol, y aunque ya sabéis que no lo pruebo, no está demás recordaros que tiene indudables propiedades salutíferas que no conviene despreciar sin más.
Por ser un plato basado en la cocina popular es asequible a cualquier economía aunque tanto la presentación como la elaboración son muy del gusto de… dejémoslo en su señoría, gran aficionado a la sofisticación de la nueva cocina, pero amante de las sensaciones, más que de las insinuaciones.
Partiremos de un tomate muy maduro por comensal, mejor de huerta que de fábrica plastificada e hidroponizada. Un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra por comensal, como el que se extrae de las ricas olivas producidas en el olivar de mi sobrino Edgardo, una cucharada de Pedro Ximenez por tomate y una cucharadita de mostaza antigua (en grano) por cada dos tomates, por último un diente de ajo por cada 4 comensales.
Pelad los tomates, partidlos y meted el conjunto en una batidora, batir bien hasta conseguir emulsionar la mezcla, colar y poner a enfriar.
Hemos hecho algo que en términos de nueva cocina podríamos denominar -por los reflejos tornasolados que presenta- moiré de tomate, aunque no deja de ser un sencillo gazpacho en el que hemos asignado el punto de acidez a la mostaza y le hemos añadido los aromas frutales asociados al vinagre en forma de vino.
Oficiaremos a continuación lo que vamos a bautizar como terciopelo de queso con no más de 10 gr. de queso fresco en salmuera de cabra y una cucharada de leche por comensal, calentamos la leche sin que llegue a hervir y disolvemos el queso, que habremos enjuagado previamente en agua.
Montaremos una clara de huevo con una pizca de sal y también, por separado, un par de cucharadas de nata por cada 4 personas. Ojo el huevo no ha de estar frío y la nata no ha de estar caliente para proceder a su montado. Una vez conseguida una textura firme mezclad y haced lo propio con la crema de queso. Así conseguiremos algo un poco más consistente que una espuma o un aire.
Uvas con queso saben a beso, dice un viejo dicho popular. Haremos un aspic de zumo de uva con anchoas para adornar e incrementar su sensualidad. Se trata de hacer una especie de cubitos de gelatina de uva con un pedacito de anchoa en su interior. Para ello necesitamos una botella de mosto blanco, una latita de anchoas y una hoja de cola de gelatina. Hidratamos esta última en agua tibia y la disolvemos en un vaso de zumo de uva que tendremos caliente sin que llegue a hervir y cortamos las anchoas en pedacitos de unos 2 o 3 cms.
Recordaréis mis queridos sobrinos aquellos recipientes de aluminio de las neveras antiguas que se usaban para hacer cubitos de hielo. Tenían una rejilla de plástico que permitía separar los cubitos de hielo del bloque. Pues ya conocéis el truco: se trata de verter el líquido y colocar en cada futuro cubito un pedacito de anchoa y poner a enfriar para que coagule la gelatina.
En Cádiz, donde gusto pasar algunas temporadas, había un pequeño restaurante en el que servían unos excelentes carabineros a la plancha con salmorejo. Sólo puedo decir que combinaban muy bien. En su homenaje vamos a hacernos de unos gambones descongelados por aquello del ahorro, pero el que quiera…
Montaremos el plato de forma parecida a la que muestra la fotografía: una base de “moiré” de tomate, una capa de un dedo de terciopelo de queso, un par de cubitos de gelatina y adornando el conjunto unos gambones a la plancha casi pelados (vuelta y vuelta).
Uva y gazpacho casan bien, igual lo hacen el queso y la uva, y el queso y el pedro ximénez, y el marisco y el gazpacho y… como podréis comprobar si os animáis.
Nicanora es una competente cocinera que atesora secretos como este entre sus más preciadas pertenencias y como no le gustan “esos aparatos del demonio que están llenos de gente mala como dice la tele” no tengo miedo de que me descubra, no obstante en cuanto tenga ocasión, no creáis que soy tan despistada como sus “señorías”, prometo hablarle del tema, de ¿qué tema?, no se… ya veremos.
(escrito por Tía Concha)
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