Mis queridos sobrinos:
La receta de hoy, a pesar de su sencillez, os hará quedar bien aunque algunos presumáis de torpeza entre fogones. Esta receta es una actualización de otra aparecida en el tercer tomo del libro Culinária Profana e Monacal do Imperador do Brasil e Rei de Portugal Don Pedro escrito por Teotónio Joao dos Lais e Rui de Azebedo cocinero mayor del palacio de Vila Viçosa y que fue publicado en el año 1836.
De este tercer tomo, con profusión de magníficos grabados de naturalezas muertas, cocinas regias, armas, piezas de caza e instrumentos culinarios, sólo se editaron 119 ejemplares; su impulsora, la propia reina Maria da Glória Joana Carlota Leopoldina da Cruz Francisca Xavier de Paula Isidora Micaela Gabriela Rafaela Luísa Gonzaga de Bragança e Austria (alias María II) quiso que se editara en homenaje a su padre Don Pedro IV, que fue rey de Portugal durante una semana completa, además de Imperador do Brasil. Doña María estuvo durante ese año muy ocupada preparando sus terceras nupcias que se celebrarían el año siguiente con el Príncipe de Saxe-Coburgo-Gotha. (Parece ser que el texto de las invitaciones de boda obligaba formatos de tarjetón poco elegantes, por lo desproporcionados y por su inusitado tamaño ya que además de su completísima nomenclatura ostentaba los títulos de Princesa da Beira, 18.ª Duquesa de Bragança, 10.ª Duquesa de Barcelos, 17.ª Marquesa de Vila Viçosa, 19.ª Condessa de Arraiolos, 25.ª Condessa de Barcelos, 19.ª Condessa de Neiva, 22.ª Condessa de Ourém, Princesa Imperial do Brasil, e Princesa do Grão-Pará, 1.ª Duquesa do Porto, Duquesa de Leuchtenberg, Duquesa de Santa Cruz e Princesa de Eichstadt). Parece normal que los impresores de la época huyeran a nado al ver aparecer a los secretarios y edecanes de Doña María de todos los etcéteras.
De los otros dos tomos se hicieron ediciones de 732 ejemplares del primer tomo y 469 del segundo, una cantidad sorprendente para la especialidad y la época. Hacerse de una edición completa que incluya el rarísimo tercer tomo del que incluso existen falsificaciones –tal es el precio que llegó a alcanzar-, es una tarea para la que sólo los más competentes y mejor relacionados bibliófilos están capacitados.
Cómo podría no estar agradecida para siempre a vuestro primo Crítico, quien, conocedor de mi pasión por los libros antiguos de cocina, hace unos años se presentó en el pueblo con un viejo cofre de alcanfor de un delicado color miel, con cantoneras e iniciales incrustadas en plata que posiblemente debió pertenecer a don Felisberto Amando Caldeira (de la Academia Pernambucana de Letras). En su interior, forrado de damasco azul, y dentro de una bordadísima bolsa de terciopelo, se encontraba y aún se encuentra una colección compuesta por los tres tomos de tan extraordinaria joya. No obstante y a pesar de que tiene un magnífico ex libris, su abigarrada caligrafía y su barroquismo extremo no permiten la completa identificación de su primer propietario, confundidas las letras como están entre maromas, áncoras, rosas de los vientos y otros motivos marinos.
Trataremos, queridos sobrinos, de cocinar un confit de pato, que el primoroso cocinero oficiaba con santa paciencia, pero que habida cuenta de que hay excelentes muslos de anátidas confitados en el mercado, os ahorro una prolija descripción de ingredientes, tiempos de cocción y otros apaños.
Para su preparación habréis de calcular un muslo en confit por persona, una botella de Oporto por cada cuatro comensales (para la receta, para las pruebas eso ya es otra cosa), una cebolla por cada cuatro comensales y también un par de cucharadas de miel. Pimienta blanca, pimienta rosa, vinagre de Módena y una docena de uvas por persona.
Confitamos la cebolla cortada en brunoise (muy picadita, vamos) en una cucharada muy escasa de grasa de pato, que cunde mucho y no huele demasiado bien, la salpimentamos generosamente pues la salsa es muy dulce y la ponemos a fuego muy lento hasta que quede transparente; entonces le añadimos la miel y calentamos un par de minutos a fuego vivo. Posteriormente, le añadimos un buen chorro de vinagre de Módena (un par de cucharadas por persona): si sale un humo entre azulado y blanquecino que pica es que lo estáis haciendo bien. A continuación incorporamos el Oporto y calentamos a fuego vivo hasta que el volumen se reduzca a la tercera parte (aproximadamente, no me seáis tan estrictos). Debe quedar una consistencia acaramelada, espesa. Si no lo habéis conseguido, disolved media cucharada de Maizena en un poco de agua fría y lo añadís a la mezcla, calentáis a fuego muy fuerte (que salgan burbujas) y se consigue la textura deseada.
Quitamos las pepitas de las uvas, ya sé que es un poco pesado, pero… es preferible eso a estar luego sin saber que hacer con ellas en la boca, y las ponemos en un recipiente en el horno mientras lo calentamos a tope, las mantenemos durante unos minutos con el horno caliente para que se cocinen un poco, no deben quedar desechas, sino más bien reblandecidas.
Limpiamos los muslos de grasa, una tarea penosa pues la grasa de pato es verdaderamente pegajosa. No vale cocerlos en agua porque entonces os quedarán secos.
Ahora viene lo más delicado. Tenemos el horno muy caliente, ponemos el grill y colocamos las muslos con la piel hacia arriba separados durante siete u ocho minutos. Lo único que queremos es que se calienten por dentro y se tuesten por fuera, no queremos que se cocinen pues entonces quedarían secos. Así que con esas instrucciones y vuestra experiencia e intuición habréis de calcular a qué distancia del grill habréis de colocar los muslos para que no se carbonice la piel y quede frío el interior. Si quedan calientes por dentro y crujientes por fuera… Enhorabuena maestros.
Pasamos al emplatado que es muy sencillo: dos cucharadas de reducción de Oporto en el fondo del plato, un muslo con la parte tostadita hacia arriba que adornaremos con un poco de pimienta rosa recién rayada y sal Maldon y la docena de uvas artísticamente distribuida. Las uvas tienen una función desengrasante y han de consumirse con piel.
Esta receta no requiere grandes habilidades y sale muy bien de precio, ya que la contundencia del plato requiere pocas alegrías con los entrantes.
Evidentemente en el caso de que conseguir una botella de Oporto fuera complicado, podríais sustituirla por una de Pedro Ximénez, y el vinagre de Módena por uno de Xerez, lo que nunca deberíais hacer es cambiar los muslos en confit de pato por unos cuartos traseros de pollo bajo ningún concepto.
Os quiere vuestra
Tía Concha
La receta de hoy, a pesar de su sencillez, os hará quedar bien aunque algunos presumáis de torpeza entre fogones. Esta receta es una actualización de otra aparecida en el tercer tomo del libro Culinária Profana e Monacal do Imperador do Brasil e Rei de Portugal Don Pedro escrito por Teotónio Joao dos Lais e Rui de Azebedo cocinero mayor del palacio de Vila Viçosa y que fue publicado en el año 1836.
De este tercer tomo, con profusión de magníficos grabados de naturalezas muertas, cocinas regias, armas, piezas de caza e instrumentos culinarios, sólo se editaron 119 ejemplares; su impulsora, la propia reina Maria da Glória Joana Carlota Leopoldina da Cruz Francisca Xavier de Paula Isidora Micaela Gabriela Rafaela Luísa Gonzaga de Bragança e Austria (alias María II) quiso que se editara en homenaje a su padre Don Pedro IV, que fue rey de Portugal durante una semana completa, además de Imperador do Brasil. Doña María estuvo durante ese año muy ocupada preparando sus terceras nupcias que se celebrarían el año siguiente con el Príncipe de Saxe-Coburgo-Gotha. (Parece ser que el texto de las invitaciones de boda obligaba formatos de tarjetón poco elegantes, por lo desproporcionados y por su inusitado tamaño ya que además de su completísima nomenclatura ostentaba los títulos de Princesa da Beira, 18.ª Duquesa de Bragança, 10.ª Duquesa de Barcelos, 17.ª Marquesa de Vila Viçosa, 19.ª Condessa de Arraiolos, 25.ª Condessa de Barcelos, 19.ª Condessa de Neiva, 22.ª Condessa de Ourém, Princesa Imperial do Brasil, e Princesa do Grão-Pará, 1.ª Duquesa do Porto, Duquesa de Leuchtenberg, Duquesa de Santa Cruz e Princesa de Eichstadt). Parece normal que los impresores de la época huyeran a nado al ver aparecer a los secretarios y edecanes de Doña María de todos los etcéteras.
De los otros dos tomos se hicieron ediciones de 732 ejemplares del primer tomo y 469 del segundo, una cantidad sorprendente para la especialidad y la época. Hacerse de una edición completa que incluya el rarísimo tercer tomo del que incluso existen falsificaciones –tal es el precio que llegó a alcanzar-, es una tarea para la que sólo los más competentes y mejor relacionados bibliófilos están capacitados.
Cómo podría no estar agradecida para siempre a vuestro primo Crítico, quien, conocedor de mi pasión por los libros antiguos de cocina, hace unos años se presentó en el pueblo con un viejo cofre de alcanfor de un delicado color miel, con cantoneras e iniciales incrustadas en plata que posiblemente debió pertenecer a don Felisberto Amando Caldeira (de la Academia Pernambucana de Letras). En su interior, forrado de damasco azul, y dentro de una bordadísima bolsa de terciopelo, se encontraba y aún se encuentra una colección compuesta por los tres tomos de tan extraordinaria joya. No obstante y a pesar de que tiene un magnífico ex libris, su abigarrada caligrafía y su barroquismo extremo no permiten la completa identificación de su primer propietario, confundidas las letras como están entre maromas, áncoras, rosas de los vientos y otros motivos marinos.
Trataremos, queridos sobrinos, de cocinar un confit de pato, que el primoroso cocinero oficiaba con santa paciencia, pero que habida cuenta de que hay excelentes muslos de anátidas confitados en el mercado, os ahorro una prolija descripción de ingredientes, tiempos de cocción y otros apaños.
Para su preparación habréis de calcular un muslo en confit por persona, una botella de Oporto por cada cuatro comensales (para la receta, para las pruebas eso ya es otra cosa), una cebolla por cada cuatro comensales y también un par de cucharadas de miel. Pimienta blanca, pimienta rosa, vinagre de Módena y una docena de uvas por persona.
Confitamos la cebolla cortada en brunoise (muy picadita, vamos) en una cucharada muy escasa de grasa de pato, que cunde mucho y no huele demasiado bien, la salpimentamos generosamente pues la salsa es muy dulce y la ponemos a fuego muy lento hasta que quede transparente; entonces le añadimos la miel y calentamos un par de minutos a fuego vivo. Posteriormente, le añadimos un buen chorro de vinagre de Módena (un par de cucharadas por persona): si sale un humo entre azulado y blanquecino que pica es que lo estáis haciendo bien. A continuación incorporamos el Oporto y calentamos a fuego vivo hasta que el volumen se reduzca a la tercera parte (aproximadamente, no me seáis tan estrictos). Debe quedar una consistencia acaramelada, espesa. Si no lo habéis conseguido, disolved media cucharada de Maizena en un poco de agua fría y lo añadís a la mezcla, calentáis a fuego muy fuerte (que salgan burbujas) y se consigue la textura deseada.
Quitamos las pepitas de las uvas, ya sé que es un poco pesado, pero… es preferible eso a estar luego sin saber que hacer con ellas en la boca, y las ponemos en un recipiente en el horno mientras lo calentamos a tope, las mantenemos durante unos minutos con el horno caliente para que se cocinen un poco, no deben quedar desechas, sino más bien reblandecidas.
Limpiamos los muslos de grasa, una tarea penosa pues la grasa de pato es verdaderamente pegajosa. No vale cocerlos en agua porque entonces os quedarán secos.
Ahora viene lo más delicado. Tenemos el horno muy caliente, ponemos el grill y colocamos las muslos con la piel hacia arriba separados durante siete u ocho minutos. Lo único que queremos es que se calienten por dentro y se tuesten por fuera, no queremos que se cocinen pues entonces quedarían secos. Así que con esas instrucciones y vuestra experiencia e intuición habréis de calcular a qué distancia del grill habréis de colocar los muslos para que no se carbonice la piel y quede frío el interior. Si quedan calientes por dentro y crujientes por fuera… Enhorabuena maestros.
Pasamos al emplatado que es muy sencillo: dos cucharadas de reducción de Oporto en el fondo del plato, un muslo con la parte tostadita hacia arriba que adornaremos con un poco de pimienta rosa recién rayada y sal Maldon y la docena de uvas artísticamente distribuida. Las uvas tienen una función desengrasante y han de consumirse con piel.
Esta receta no requiere grandes habilidades y sale muy bien de precio, ya que la contundencia del plato requiere pocas alegrías con los entrantes.
Evidentemente en el caso de que conseguir una botella de Oporto fuera complicado, podríais sustituirla por una de Pedro Ximénez, y el vinagre de Módena por uno de Xerez, lo que nunca deberíais hacer es cambiar los muslos en confit de pato por unos cuartos traseros de pollo bajo ningún concepto.
Os quiere vuestra
Tía Concha
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