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15 noviembre 2007
SIN humo

Pongamos que uno encuentra un día en el mercado unas hermosas gambas de la bahía de Alicante. O el mejor solomillo de añojo de la cornisa cantábrica. O unos percebes gallegos como carallo d’home. Es, entonces, fácil comer bien. Trivial, incluso. Obvio. ¿Qué hacer, sin embargo, con un pan candeal de hace unos días, algo de tocino lardo, una punta de chorizo y poco más? Migas. Salvo que, como el mur de Monferrado, nos comamos el tocino lardo con queso, coyunda que, a juicio del Arcipreste, es buena vianda.

Hay tantas migas como migueros. En toda la Castilla, la Extremadura y, aún, la Andalucía, podemos encontrarlas de muy diferentes avíos, formas y hasta sabores. Se comen con uvas, con pimientos asados, con sardinas de cuba, con huevos fritos… ¡Hasta con chocolate en su versión menos salada! Son ideales para almorzar, muy buenas para comer y deseables como merienda si uno se ha pasado la jornada en el campo. Las migas que aquí se cuentan, están hechas un poco a la extremeña. O, por mejor decir, a la forma en que se hacen en el rodal de España que queda a medias entre Toledo, Cáceres y el sur de Salamanca. Llevan, por lo tanto, pimentón y un poco de ajo machacado, amén de sus dientes de ajo enteros y fritos. En la Mancha, según he observado, no suelen emplear pimentón y tampoco majan el ajo, expresión ésta muy apropiada para jóvenes estudiantes Erasmus con ganas de aprender español. Idealmente, las migas han de hacerse a la lumbre. Pero tal forma es un mero desideratum e implica, desde luego, un campo abierto, unos haces de sarmientos, una mañana luminosa pero fresquita y una buena compañía. Es menos tradicional, pero más cómodo, hacerlas, por ejemplo, en una cocina de inducción: les aseguro que salen estupendas. Con menos literatura (¡y menos humo!), pero de un sabor ciertamente comparable.

Conditio sique qua non para unas buenas migas es disponer de pan sentao. Esto es: pan candeal, redondo, de hace dos o tres días. Guardado en una bolsa, toma la textura justa para su empleo. Partimos el pan primero en rodajas y, luego, éstas en dados. Si es menester porque esté un poco seco de más, se puede añadir un poco de agua empleando para ello un pulverizador. En un cacharro grande, pondremos un poco de aceite. Justo que cubra el fondo. Freiremos primero la panceta troceada de forma menuda y previamente salada y, tras retirarla cuando esté dorada, un poco de chorizo tierno en pedazos pequeños. Retiramos el chorizo y ya tenemos listos los tropezones, o trompezones, que también se dice. El aceite habrá crecido un poco gracias a la grasa desprendida por el tocino. Añadimos ahora cuatro dientes de ajo sin pelar, a los que hemos dado un simple tajo por el centro. Cuando estén, los juntamos con un ajo bien machacado y, al poco tiempo, una cucharada de pimentón. Esto último, ya sabéis, lo haremos fuera del fuego, para que no se nos queme. En este momento, añadimos un chorreón de agua (medio vaso si las migas son para cuatro personas) y el pan. Ahora comienza el baile: no hay que cansarse de dar vueltas con la paleta. Que no esté mucho tiempo un dado de pan en el fondo de la perola. Mover. Mover. Así, a fuego mediano, el pan se irá dorando. Ni friendo ni cociendo. La poca agua añadida, es de inmediato absorbida y debe dar a las migas su textura apropiada. Al cabo de unos siete minutos, el pan habrá alcanzado su punto. Ahora, incorporamos los trompezones y movemos de nuevo hasta que quede un tojunto bien homogéneo. Revisaremos de sal y nos holgaremos adecuadamente.

Para beber, cualquier vino del año. Blanco fresquito de Airén o tinto. Ambos casan perfectamente con el guiso. Por deciros dos, Viña Cuerva Airén 2006 (el 2007 está próximo a salir al mercado) como blanco, y Canforrales Tempranillo 2006, aunque empleen la riojana denominación en lugar de la, en mi opinión, más hermosa de Cencibel, que es como se dice en La Mancha.

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[0] Editado por Protactínio a las 8:40:00 | Todos los comentarios // Año IV