(A la memoria de Juana La Galana, Chaleco, la Fraila, el cura Calao, el tío Soletillas, Trabuco y tantos otros que corrieron al francés en Valdepeñas, hace hoy -6 de junio- doscientos y un años. La receta no tiene nada que ver con la gesta, pero al reparar en la fecha que es, no he tenido más remedio que recordarlos.)
A diferencia de los filetes rusos, que no son rusos, la ensaladilla rusa sí lo es. Y así se llama, al menos en España. En otros lugares se la denomina, para empezar, ensalada (salad o salade) y luego (¡o antes!) se añade información sobre su inventor (Olivier’s salad) o su contenido principal, la patata. He supuesto, de toda la vida, que el diminutivo obedecía a un intento de diferenciar este plato frío de las ensaladas verdes, de lechuga, que lo son por antonomasia. Sin embargo, ¿por qué los revueltos veraniegos que llevan arroz, pasta o hasta judías blancas se siguen denominando ensaladas? Para el D.R.A.E., la ensaladilla rusa es un caso especial de ensalada. Único. Merecedor de su propia entrada. Y la define, además, bastante bien. Canónicamente, incluso. Patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido. Lo demás (atún, gambas, carne asada, pimiento morrón o del piquillo, salmón ahumado… ¡incluso boquerones en vinagre!) que se le pueda añadir según dicte el leal saber y entender o la imaginación de cada uno, es accesorio. Boato. Pompa.
Recuerdo dos lugares donde he comido muy buenas –y diversas– ensaladillas: Sirvent, en Torrevieja, y L’Andecha, en el Parque de las Avenidas de Madrid. En ambos casos, además, acompañadas de colines o piscotillos. Nunca de pan. Ignoro la razón, porque un buen pan le dice la mar de bien a cualquier ensaladilla. He de añadir, además, que si se ayunta a una coca-cola y se ingiere recién levantado (a eso de la una y media o las dos del mediodía), es un excelente lenitivo del dolor de resaca e incluso de los sufrimientos del ánimo.
La que hoy presento es tan poco rusa que no tengo más remedio que llamarla rosa. Además, así lo exige su color y hasta incluso su mórbida textura. Para empezar, pela y corta en dados pequeños (como los del parchís, o así) cuatro patatas de regular tamaño. Ponlas a hervir y acompáñalas de un par de huevos enteros para que se vayan haciendo al mismo tiempo. En eso, prepara la mayonesa. La receta que yo empleo, simple e inolvidable, es la siguiente: cascar un huevo y ponerlo en el fondo del vaso alto de la batidora o miniprimer; añadir un vaso (de los de agua) de aceite de girasol o, como mucho, de mezcla girasol/oliva en proporción 3/1; salar ligeramente y añadir unas gotas de vinagre de sidra, que es suavecito. Hay quien lo prefiere con unas gotas de zumo de limón. ¿Por qué no? Meter la miniprimer y apoyarla en el fondo del vaso. Empezar a agitar, en la velocidad inferior, sin mover para nada la herramienta. Cuando vuestro oído os avise de un perceptible cambio de sonido, id levantando despacio la minipimer. Hay que tener buena muñeca para hacerlo, pero es sencillo. Cuando las aspas lleguen casi a la superficie, observaréis con alegría cómo la mayonesa está hecha. Para no tener que limpiar el agitador, procederemos a preparar la salsa rosa. A esa cantidad de mayonesa, añade cuatro cucharadas soperas de Ketchup, tres de whisky, dos de zumo de naranja y una de mostaza. Como chamaco colofón, unas gotas (según tu gusto) de tabasco. Vuelve a agitarlo todo (emplea ahora la máxima velocidad de la máquina), homogeneizando bien. Ya la puedes poner en la nevera y fregar bien el instrumento. Cuando estén cocidas patatas y huevos, deja enfriarse todo ello. Ya sabes, digo yo, que tanto la patata como los huevos enteros tienen una elevada capacidad calorífica por lo que tardan mucho en atemperarse. Pues paciencia, barajar, abrirse una cerveza y preguntar a google o a la wikipedia qué es eso de la capacidad calorífica.
Para el relleno de la ensaladilla, vamos a ir cociendo –muy poquito– unas gambas. Usa de las que venden ya peladas y congeladas: son magníficas. Pon un par de vasos de agua a hervir y cuando lo esté haciendo a borbotones, añade las gambas. Un cuarto de kilo, más o menos. Desaparecerá el hervor y tú observarás atentamente el cazo. Justo cuando las aguas vuelvan a somoverse, para el fuego y cuela las gambas. No necesitan más. A parte, toma una cebolleta o una chalota pequeñas y pícalas en juliana muy fina. Cuando dejes de llorar, corta, en rodajillas finas, ocho palitos de falso cangrejo o surimi. Ya tienes todo listo. Realmente, todo-todo, no: aún no has troceado los huevos. A mí me gusta alambicar un poco la cosa y proceder así: separo la yema de la clara y pico ésta. Las dos bolas de yema, las trato en un rayador y obtengo un polvo grueso de huevo. Una mitad la añado directamente al seno de la ensaladilla; la otra, la uso para decorar, casi tapizar, la superficie de la misma. En un bol grande, deposita todos los cortados elementos. Mezcla bien y añade la salsa rosa, trabajándolo para que parezca un bonito todo-uno. Alisa su superficie y pon el resto de las yemas. Deja enfriar bien (incluso en nevera si fuese menester y/o verano) y a comer.
Para acompañar, me atrevería con un rosado. Navarro (Inurrieta Mediodía), jumillano (Finca Omblancas Demay) o manchego (Mont Reaga Isola). Aunque si la combinación de rosa con rosado te parece redundante (vale: lo es, de hecho), pues tampoco le dice mal un tinto del año (particularmente en otoño o invierno). O un cava. Catalán, por supuesto.
Recuerdo dos lugares donde he comido muy buenas –y diversas– ensaladillas: Sirvent, en Torrevieja, y L’Andecha, en el Parque de las Avenidas de Madrid. En ambos casos, además, acompañadas de colines o piscotillos. Nunca de pan. Ignoro la razón, porque un buen pan le dice la mar de bien a cualquier ensaladilla. He de añadir, además, que si se ayunta a una coca-cola y se ingiere recién levantado (a eso de la una y media o las dos del mediodía), es un excelente lenitivo del dolor de resaca e incluso de los sufrimientos del ánimo.
La que hoy presento es tan poco rusa que no tengo más remedio que llamarla rosa. Además, así lo exige su color y hasta incluso su mórbida textura. Para empezar, pela y corta en dados pequeños (como los del parchís, o así) cuatro patatas de regular tamaño. Ponlas a hervir y acompáñalas de un par de huevos enteros para que se vayan haciendo al mismo tiempo. En eso, prepara la mayonesa. La receta que yo empleo, simple e inolvidable, es la siguiente: cascar un huevo y ponerlo en el fondo del vaso alto de la batidora o miniprimer; añadir un vaso (de los de agua) de aceite de girasol o, como mucho, de mezcla girasol/oliva en proporción 3/1; salar ligeramente y añadir unas gotas de vinagre de sidra, que es suavecito. Hay quien lo prefiere con unas gotas de zumo de limón. ¿Por qué no? Meter la miniprimer y apoyarla en el fondo del vaso. Empezar a agitar, en la velocidad inferior, sin mover para nada la herramienta. Cuando vuestro oído os avise de un perceptible cambio de sonido, id levantando despacio la minipimer. Hay que tener buena muñeca para hacerlo, pero es sencillo. Cuando las aspas lleguen casi a la superficie, observaréis con alegría cómo la mayonesa está hecha. Para no tener que limpiar el agitador, procederemos a preparar la salsa rosa. A esa cantidad de mayonesa, añade cuatro cucharadas soperas de Ketchup, tres de whisky, dos de zumo de naranja y una de mostaza. Como chamaco colofón, unas gotas (según tu gusto) de tabasco. Vuelve a agitarlo todo (emplea ahora la máxima velocidad de la máquina), homogeneizando bien. Ya la puedes poner en la nevera y fregar bien el instrumento. Cuando estén cocidas patatas y huevos, deja enfriarse todo ello. Ya sabes, digo yo, que tanto la patata como los huevos enteros tienen una elevada capacidad calorífica por lo que tardan mucho en atemperarse. Pues paciencia, barajar, abrirse una cerveza y preguntar a google o a la wikipedia qué es eso de la capacidad calorífica.
Para el relleno de la ensaladilla, vamos a ir cociendo –muy poquito– unas gambas. Usa de las que venden ya peladas y congeladas: son magníficas. Pon un par de vasos de agua a hervir y cuando lo esté haciendo a borbotones, añade las gambas. Un cuarto de kilo, más o menos. Desaparecerá el hervor y tú observarás atentamente el cazo. Justo cuando las aguas vuelvan a somoverse, para el fuego y cuela las gambas. No necesitan más. A parte, toma una cebolleta o una chalota pequeñas y pícalas en juliana muy fina. Cuando dejes de llorar, corta, en rodajillas finas, ocho palitos de falso cangrejo o surimi. Ya tienes todo listo. Realmente, todo-todo, no: aún no has troceado los huevos. A mí me gusta alambicar un poco la cosa y proceder así: separo la yema de la clara y pico ésta. Las dos bolas de yema, las trato en un rayador y obtengo un polvo grueso de huevo. Una mitad la añado directamente al seno de la ensaladilla; la otra, la uso para decorar, casi tapizar, la superficie de la misma. En un bol grande, deposita todos los cortados elementos. Mezcla bien y añade la salsa rosa, trabajándolo para que parezca un bonito todo-uno. Alisa su superficie y pon el resto de las yemas. Deja enfriar bien (incluso en nevera si fuese menester y/o verano) y a comer.
Para acompañar, me atrevería con un rosado. Navarro (Inurrieta Mediodía), jumillano (Finca Omblancas Demay) o manchego (Mont Reaga Isola). Aunque si la combinación de rosa con rosado te parece redundante (vale: lo es, de hecho), pues tampoco le dice mal un tinto del año (particularmente en otoño o invierno). O un cava. Catalán, por supuesto.
(Escrito por Protactínio)
Etiquetas: Protactínio, recetario
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