En 1997, una profesora de la Universidad de California en Davis, Carole P. Meredith, y uno de sus doctorandos, John Bowers, demostraron mediante técnicas de genética molecular algo aparentemente trivial pero que nadie había osado ni imaginar previamente: el Cabernet Sauvignon es hijo directo del Cabernet Franc (tinto) y el Sauvignon Blanc (blanco). Y nació en el siglo XVII. Como si de un español se tratase, el vino conservó los apellidos paterno y materno. O de los progenitores A y B que, en el presente caso, encaja la mar de bien. La familia, bien. Gracias. Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc son los varietales más cultivados en Francia. Pero también en California y en Nueva Zelanda. Y producen ambos unos vinos de mucho respeto, pero de marcadas diferencias. Así como el hijo, el Cabernet Sauvignon, suele comportarse de forma bien educada y bastante previsible, su padre (o su madre, vaya usted a saber) hace justo lo contrario. Pueden ustedes probar cinco Sauvignon Blanc en una cata horizontal. Apuesto a que les parecen vinos de cinco varietales distintos. En Francia, nada tiene que ver uno procedente de Burdeos con otro del Valle del Loira. En California, serán perfectamente diferentes el del Valle de Napa del nacido en Mendocino o en el Valle de Santa Inés. Y aquí en España, ni les cuento… Y ello situándonos sólo en los vinos secos. Porque el Sauvignon Blanc, vendimiado muy tarde y sobremaduro, es capaz de producir unos semisecos extraordinarios: el Sauternes Chateau d’YQuem, por ejemplo.
¿Es cuestión de la viticultura o de la enología? Vayamos por partes. En primer lugar, la cepa del Sauvignon tiende a un crecimiento vegetativo del todo excesivo, sobre todo en climas cálidos. Y ello va en detrimento de la cantidad y calidad de los racimos. O, por mejor decir, va a determinar el futuro del mosto y el vino. Pero el punto crucial es, probablemente, la enología. Hay dos formas canónicas de elaborar el Sauvignon: a la bordelesa y a la loirana. La primera de éllas, probablemente la más eficaz para uvas procedentes de climas cálidos, implica maceración con los hollejos (como si fuese un tinto), fermentación en barrica de roble y contacto con las lías unos cuatro o seis meses. Y luego, si se tercia, maduración de nuevo en roble. Por el contrario, en el Valle del Loira se elabora de una forma menos tradicional (dicho entre comillas) y más propia de los blancos, al menos según lo entendemos en España. Sin maceración con el hollejo, con breve fermentación a temperatura controlada en acero inoxidable y consumo más o menos rápido. ¿Hacen esto los franceses por mera afición, o por estricta necesidad? Pues por lo segundo, mire usted. En ambientes frescos, la producción es reducida y uno puede permitirse el lujo de sacar al mercado un vino que apenas está tocado. Tiene, de mano, todo lo que necesita. Quizás le sobre algo de acidez, pero la compensan los aromas florales que, como un dardo, van directos a la cueva de la nariz. Por el contrario, mayores producciones hijas de climas de bonanza, llevan a un mosto con poca chicha, dicho sea relativamente. Y con escaso color. El contacto con el hollejo, la fermentación larga (incluyendo la segunda fermentación, llamada –como ustedes saben– maloláctica) y la madera, dotarán al vino de recios aromas secundarios y terciarios que compensarán las carencias iniciales.
Los Sauvignon a la bordelesa tienen un color amarillo muy intenso y son de aromas contundentes, persistentes, evocadores más de noches que de días. Su espectro puede ser solar, pero su cuerpo es lunar, noctívago, decidido. Y regalan algo lácteo, como la luz de la luna, a la lengua. Dicen más después de haberlos tragado, cuando vuelven a instalarse más allá de la nariz. Por el contrario, los del Valle del Loira son frescos, florales, muy agudos en una primera nariz pero poco persistentes. El otoño y la primavera, como ven. Pero igualmente ricos los dos. Igualmente sugerentes. Un Sauvignon a la loirana podría tomarse para iniciar la conversación; para proseguirla, incluso. Pero si el asunto tiene visos de pasar a mayores y horizontalizarse, no lo dudéis: abrid uno hecho a la bordelesa. A todos nos enamora la primavera, pero acabamos por ayuntarnos con el otoño.
¿Es cuestión de la viticultura o de la enología? Vayamos por partes. En primer lugar, la cepa del Sauvignon tiende a un crecimiento vegetativo del todo excesivo, sobre todo en climas cálidos. Y ello va en detrimento de la cantidad y calidad de los racimos. O, por mejor decir, va a determinar el futuro del mosto y el vino. Pero el punto crucial es, probablemente, la enología. Hay dos formas canónicas de elaborar el Sauvignon: a la bordelesa y a la loirana. La primera de éllas, probablemente la más eficaz para uvas procedentes de climas cálidos, implica maceración con los hollejos (como si fuese un tinto), fermentación en barrica de roble y contacto con las lías unos cuatro o seis meses. Y luego, si se tercia, maduración de nuevo en roble. Por el contrario, en el Valle del Loira se elabora de una forma menos tradicional (dicho entre comillas) y más propia de los blancos, al menos según lo entendemos en España. Sin maceración con el hollejo, con breve fermentación a temperatura controlada en acero inoxidable y consumo más o menos rápido. ¿Hacen esto los franceses por mera afición, o por estricta necesidad? Pues por lo segundo, mire usted. En ambientes frescos, la producción es reducida y uno puede permitirse el lujo de sacar al mercado un vino que apenas está tocado. Tiene, de mano, todo lo que necesita. Quizás le sobre algo de acidez, pero la compensan los aromas florales que, como un dardo, van directos a la cueva de la nariz. Por el contrario, mayores producciones hijas de climas de bonanza, llevan a un mosto con poca chicha, dicho sea relativamente. Y con escaso color. El contacto con el hollejo, la fermentación larga (incluyendo la segunda fermentación, llamada –como ustedes saben– maloláctica) y la madera, dotarán al vino de recios aromas secundarios y terciarios que compensarán las carencias iniciales.
Los Sauvignon a la bordelesa tienen un color amarillo muy intenso y son de aromas contundentes, persistentes, evocadores más de noches que de días. Su espectro puede ser solar, pero su cuerpo es lunar, noctívago, decidido. Y regalan algo lácteo, como la luz de la luna, a la lengua. Dicen más después de haberlos tragado, cuando vuelven a instalarse más allá de la nariz. Por el contrario, los del Valle del Loira son frescos, florales, muy agudos en una primera nariz pero poco persistentes. El otoño y la primavera, como ven. Pero igualmente ricos los dos. Igualmente sugerentes. Un Sauvignon a la loirana podría tomarse para iniciar la conversación; para proseguirla, incluso. Pero si el asunto tiene visos de pasar a mayores y horizontalizarse, no lo dudéis: abrid uno hecho a la bordelesa. A todos nos enamora la primavera, pero acabamos por ayuntarnos con el otoño.
(Escrito por Protactínio)
Etiquetas: Protactínio, vinos
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