Todos ustedes, sin duda, conocen el diálogo de Alicia en el País de las Maravillas donde el Rey le dice, durante el juicio: Empieza por el principio y, cuando llegues al final, te paras. Pues eso mismo haré yo: empezar por el principio. Y el principio del vino, es la uva. Este año de
Antiguamente (es decir, hasta hace unos diez años), los viticultores recogían la uva cuando les parecía bien. Eso significa que lo hacían cuando abría la cooperativa del pueblo o habían acabado las fiestas de
Hoy se sabe que la uva debe vendimiarse cuando sus dos maduraciones (dos) se encuentren en estado óptimo. La primera maduración es la llamada maduración tecnológica. Esta es la de toda la vida: uva con buen grado, suficiente contenido en agua y una acidez matizada. Es decir, con el pH entre 3.30 y 3.70. La segunda maduración, la más difícil, es la maduración fenólica. ¿Qué quiere decir el sintagma? Pues una uva que tenga el suficiente contenido en antocianos (material colorante) y polifenoles (material que ayuda al correcto envejecimiento del vino) como para poder hacer buen vino. Vino con color; vino con expectativa de crianza; vino con cuerpo tánico; vino que, por decirlo fácilmente, te llene la boca y sea capaz, si ha lugar, de intercambiar con la madera de la barrica todos los taninos que atesora.
¿Y cuál es el problema principal? Pues, señores, que en climas cálidos, como el nuestro, ambas maduraciones son, a veces, mutuamente excluyentes. Porque la primera, necesita calor. Y la segunda, noches frescas y días no muy ardientes. De ahí que sea tan difícil conjugar, en un sólo año, ambos factores. Hoy día, todas las añadas de las Denominaciones de Origen españolas son calificadas entre Muy buenas y Excelentes. Pero eso es mentira, claro. Porque, en las calificaciones del vino, se impone el interés comercial y no la realidad técnica. Y el año pasado ha sido, simplemente, malo. La maduración fenólica ha sido buena o muy buena porque no ha hecho calor. Y, entonces, la síntesis de antocianos (de color, para que todos lo sepan), que ejecuta el tronco de la viña, ha sido generosa. Pero, ¿y el grado alcohólico? Pues mal. Bastante mal. Porque, con poco calor, la enzima sacarosa-sintetasa se inhibe bastante. Es una especie de enzima caribeña que, si la trasladas al recio León, pues pierde mucho. No está en su ambiente y no sintetiza azúcar. Y, si no hay azúcar, no hay alcohol. A diferencia de esta enzima, las que se encargan de fabricar los materiales colorantes son, más bien, nórdicas. Suecas o noruegas, en fin. Y no les ponen nada las noches cálidas. Se inhiben y quedan quietas, como un monje Carmelita en éxtasis místico. ¿Resultado de este año? Vino de muy buen color, pero de escaso grado. Vino que, probablemente, pase muy bien por la barrica, pero carecerá del cuerpo serrano, de la argamasa que el alcohol significa para el buen ensamblaje de los aromas de un vino. Porque, no lo olviden, muchos de los aromas vínicos van disueltos en la fracción alcohólica del mismo. No en el agua, con la cual se llevan a matar: en el alcohol. Y menos alcohol, menos aromas. De forma que lo que han conseguido unas noches frescas y apacibles, lo tan tirado a la basura unas mañanas igualmente apacibles y frescas. Ya ven qué complicado.
En esencia, el vino es igual que la naturaleza de la que procede. Y detesta los extremos. Y gusta de lo que nos gusta a todos en verano: días con calor y noches fresquitas. ¿O no?
(Escrito por Protactínio)
Etiquetas: Protactínio, vinos
- [REMEDOS: EL ADJETIVO Y EL NOMBRE]
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'El adjetivo y el nombre,
remansos del agua limpia,
son accidentes del verbo
en la gramática lírica'.
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Pues los cierno entre la gente
y en las letras diamantinas,
ni uno solo hay que me sobre
extraídos de esas minas.