Soy consciente de que algunos no estarán de acuerdo con el hecho de que hable de un plato típico argentino cuyo origen no es, precisamente, argentino. De hecho el nombre de este plato viene de Italia. Y aún más atrás: Del griego “pos-podos” (pies) se derivó “pata” y “pote”. Los griegos tenían una olla o kratera de tres patas, el trípode. El pote es una olla de una sola pata. Los romanos tenían también una kratera llamada “pultarius”, llamada así por la comida que se hacía en ella, el “puls”. De allí la evolución: “puces-puches-puchada-puchero”. Si en esa olla quedaban restos de comida se “poterizaban”, se podrían, se “potenciaban”. Porque “olla podrida” (francés “potpourri”), otro de los nombres que tiene esa comida, significa “olla poderida”, es decir, “olla poderosa” o potente, que comían los poderosos. Tengamos claro que la “potencia” viril deriva de lo que el hombre come del “pote”: el “potaje”. Las palabras “bota” y “bote” también derivan de “pote” y “pata”, porque los primeros botes se construyeron de cuero y con forma de olla. En las “botas”, ya no de cuero sino de intestinos, se podían hacer “embutidos” y “butifarras”. Su forma redondeada, sin aristas les permitía “rebotar”. La pobre gente, que tiene ese “boto” redondeado en el cuello, está “embotada”, “abotargada”.
Me he perdido yendo por las ramas. ¿De qué quería escribir hoy?
Del puchero a la española, ese plato típico argentino. Que ya hemos visto que no es tan argentino sino que proviene de la antigua y prestigiosa Roma imperial. Pero la palabra “puchero” alude tanto al continente como al contenido. Si bien el continente, como dije, se origina en Roma el contenido es típicamente argentino. ¿Argentino? No sé. Debo reconocer que la internacional adafina sefaradita de tres vuelcos es la madre última de todos los pucheros del mundo. Como en el sabbat los judíos no podían cocinar dejaban que la comida se hiciera sola, al rescoldo desde la noche anterior. De allí proviene la larga cocción que requieren los pucheros, en los cuales se aprovechan los cortes de carne más duros y baratos. La palabra “adafina” proviene del árabe clásico y significa “escondida”, debido a que el pote quedaba cubierto por las brasas y cenizas durante la cocción. Sin embargo hoy hablo del argentino puchero a la española. Que no es verdaderamente argentino si no tiene patatas, porotos (tipo de judía o alubia), batatas, zapallo, chauchas y choclos de maíz, productos todos típicamente americanos, posteriores a la expulsión de los judíos de España.
En España este plato argentino ha tenido una suerte extraordinaria, pero fue adaptado a los productos que allá se consiguen, principalmente el cocido madrileño, nombre que le pusieron en Castilla cuando adoptaron el puchero porteño. Hay, sin embargo, variantes dentro de Argentina. En el noroeste se usa “charque”, carne secada al sol. En la Patagonia se usa carne de oveja en lugar de res. Donde vivo yo, en el “litoral” (riberas del río Paraná, no del Atlántico, porque el mar es ignorado en Argentina) se hace como voy a detallar. Primero los ingredientes:
Tantas rodajas de ossobuco como comensales haya.
¡Otra vez debo interrumpir la receta con disquisiciones etimológicas! El ossobuco es el “osso buraco” (hueso hueco), que en España se llama “jarrete”. Jarrete viene de garra. En Inglaterra está la “Orden de la Jarretera”. La jarretera es una liga de mujer, que se usa, precisamente, en los “jarretes”. Dicen que el rey inglés Eduardo no sé cuánto alzó del suelo una liga que se le cayó a su compañera de baile, quedando desconcertado. Ante esta gaffe algunos se sonreían malévolamente, por lo que el rey exclamó airado en francés, el idioma cortesano en Inglaterra por ese entonces: “Honi soit qui mal y pense” (“Maldito sea el que piense mal”). Y para que su vergüenza se tornara en orgullo creó la nobilísima orden de la Jarretera. Para mí que es cuento. Otra vez tengo que volver a la receta. En Argentina el jarrete, también llamado garrón, cortado transversalmente adopta el nombre de “caracú”. Se trata de cortes de 3 ó 4 cm. de espesor y que muestran, en medio de la carne, ese redondo hueso en cuyo centro hueco está la médula.
De niño me gustaba, ya cocida, sorber esa médula por el agujero y ahora lo sigo haciendo cuando nadie me ve. Otra variante consiste en untar con la médula tibia y sal una rodaja de pan casero. Sin haberlo degustado no es posible imaginar qué maravilla es eso. Sigo con la receta o, más bien, empiezo:
Se llena con agua (hasta las dos terceras partes) una olla grande, se agrega sal y se lleva al fuego hasta que rompa el hervor. Se incorporan a la cacerola los trozos de caracú junto con un ramito de perejil, hojas de laurel, pimienta negra en granos, tres pencas de apio (no más, para que no tenga gusto fuerte la sopa que se hará posteriormente con el caldo), varios dientes de ajo y puerro, que para mí es esencial. Se nota una sabrosa diferencia cuando el caldo se hizo con puerro. Estos agregados tienen por fin que la carne se impregne de sabores y aromas. Una vez que ha hervido se baja la llama y se sigue a fuego lento, tres horas según es norma para que la carne quede bien tierna y para seguir la tradición judía. Durante la cocción, espumando cada tanto, se agregan los restantes componentes de acuerdo al tiempo que requiera cada uno. Primero los porotos remojados desde la noche anterior, apenas un puñado (no en cantidad como hacen los españoles con los garbanzos) y otro tanto de arvejas partidas. A mitad de camino se incorporan choclos de maíz, zanahorias. Más tarde, para que no se deshagan, las hortalizas más tiernas: una patata mediana por comensal, batatas, rodajas de zapallo (o calabaza) sin semillas y con su cáscara (para que no se desarme en la cocción), zapallitos verdes, de tronco, y casi al final un repollo blanco chico cortado en cuartos y tres o cuatro minutos antes del final unas hojas de acelga. Hay que tener cuidado con la col porque también le da un gusto muy fuerte al caldo. Tal vez sea atinado abstenerse de ella si queremos una buena sopa.
Y aquí es pertinente hablar de la especial importancia de esta comida en la que todo se aprovecha doblemente. Al mismo tiempo constituye una entrada y el plato principal. Los ingredientes se enriquecen unos a otros. El caldo de cocción de las carnes y hortalizas luego sirve para preparar una buena sopa, que se puede preparar con pastas, arroz o sémola. También se puede hacer una sopa de verduras con las hortalizas y verduras.
A los ingredientes básicos referidos se pueden agregar muchos otros que, como en los palos de ida y vuelta del flamenco, han retornado desde España, luego de que allá adoptaron este plato argentino: chorizos frescos y morcillas, pero no es usual en el litoral donde vivo. En Buenos Aires se utilizan chorizos y morcillas tipo bombón, pequeños. Pero entonces los chorizos deberán ser cocidos aparte, junto con la panceta (tocino), otra influencia hispana, ya que agregarían mucha grasa y excesivo sabor al caldo. También se puede agregar al puchero un hueso de jamón. Estos productos que no son kosher fueron incorporados a la adafina por los conversos judíos, para demostrar ante la Inquisición vigilante que ya no respetaban la ley mosaica. Las morcillas se ponen al final de todo, apenas para que tomen calor, ya que hay riesgo de que revienten y arruinen el plato. Les cuento que esta comida era en Argentina un plato de todos los días. Actualmente no es tan común. La sopa cayó en descrédito por ser presuntamente poco sustanciosa, según los tontos pediatras a la page. Sin embargo en estos últimos años ha resurgido y se prepara en algunos de los restaurantes más prestigiosos.
Un gran escritor argentino, Alberto Gerchunoff, autor de “Los gauchos judíos” supo hablar mejor que yo del puchero a la española, pero en su versión porteña. Fue hace ochenta años atrás, cuando los argentinos creíamos vivir en un país próspero:
“Nuestro doméstico puchero. Es la comida de un pueblo feliz… El que va por primera vez a Buenos Aires y se llega a una casa en que predominan las costumbres castizas, comprende lo que significamos como promesa para la humanidad. Se persuade de que el Cuerno de la Abundancia se ha volcado sobre el territorio argentino, al contemplar la inmensa y oblonga fuente nimbada de diáfanas y cálidas espirales… El rostro sombrío se vivifica ante la tornasolada montaña en que se extiende, pulposa y opulenta, con su llanta de lúcida grasa, la tira de carne… cuyos huesos, cortados con precisa regularidad, despiden gotas de denso caldo. El repollo violáceo, el albor de la patata, el chorizo que provoca ineludiblemente el chasquido ávido de la lengua, la colina de garbanzos, el disperso perejil, la ingenua zanahoria, la prieta morcilla, distribuida en fascinadoras arandelas -y que Baltazar de Alcázar cantó con férvido acento- en contraste con el oro aguado del bloque de zapallo, toda esa confusión milagrosa de elementos diferentes, taladran el espíritu, apresuran la respiración, e imponen el silencio a los comensales noblemente conmovidos. Es el plato cotidiano de mis compatriotas… Denuncia en su heterogeneidad pomposa la riqueza poliforme de un suelo fértil.”
No sé qué más. Tal vez decir que este plato en Argentina se come en dos vuelcos y no en tres como el cocido madrileño. Por supuesto, el primer vuelco es la sopa, en la que van los porotos o garbanzos (gran diferencia con el cocido madrileño). En el segundo vuelco se sirve la carne junto con las patatas, zanahorias, zapallo y batatas con las que se puede hacer puré. Eso se debe a que la médula del hueso se enfría muy rápido y lo ideal es consumirla tibia.
En esta foto pueden ver un puchero a la española con choclos pero también con morcillas y chorizos, como es más habitual en Buenos Aires pero no donde yo vivo, en el corazón de la pampa.
Los maragatos también han sido influenciados por esta costumbre argentina. En su cocido se vuelca primero la carne, para que no se enfríe, luego las verduras y por último la sopa. Dicen que se hace así porque se comía habitualmente en pleno campo de trabajo. Siendo un plato popular los choclos de maíz se comen con las manos, arrancando con los dientes las pepitas de oro.
El marlo ha quedado impregnado del caldo pero en él toma un gusto supremo que hay que aprovechar chupándolo con fruición.
El vino que aconsejo para acompañar este plato, porque ya no se consigue el carlón, es el semillón, en especial el que se hace con uvas podridas, lo que cuadra muy bien cuando de comer olla podrida se trata. Tal vez Protactínio pueda explicar cómo es posible que el mejor vino se obtenga de uvas podridas. Putrefacción noble tengo entendido que se llama el proceso, descubierto de casualidad por una pobre gente a la que le habían regalado las uvas despreciadas por los principales. Eso ocurrió de casualidad, tal como pasó con casi todos los grandes inventos gastronómicos, el mismo pan, entre otros, que fue hecho por primera vez, seguramente, por alguien que no quiso tirar la masa que se había podrido.
Quiero contarles que en España la marquesa Elvira, cuando visité el zulo, preparó este plato argentino, seguramente para homenajear mi presencia. Aunque no tenía todos los componentes típicos pampeanos (¿habrá creído Elvira que yo soy porteño?) agradecí la deferencia y debo reconocer que no está tan mal reemplazar los porotos con garbanzos ni el caracú por gallina. Pero a fuer de sinceridad debo decir que no es lo mismo. No pienso cambiar las fidelidades culinarias legadas por los míos.
Para terminar les paso la letra de un tango: “Pucherito de gallina” con mi explicación de las palabras en lunfardo. Aquí pueden escuchar una versión de ese tango cantada por el gran Edmundo Rivero:
Letra y música de Roberto Medina
Con veinte abriles me vine para el centro,
mi debut fue en Corrientes y Maipú; (la tanguera avenida Corrientes)
del brazo de hombres jugados y con vento, (vento: dinero)
allí quise quemar mi juventud...
Allí aprendí lo que es ser un calavera, (por las ojeras de los noctámbulos)
me enseñaron que nunca hay que fallar.
Me hice una vida mistonga y sensiblera (mistonga: miserable)
y entre otras cosas, me daba por cantar.
Cabaret... "Tropezón"..., (El Tropezón era un restaurante muy popular)
era la eterna rutina.
Pucherito de gallina,
con viejo vino carlón. (vino barato y aguado de Benicarló, Castellón)
Cabaret... metejón... (metejón: enamoramiento juvenil y pasajero)
un amor en cada esquina;
unos esperan la mina (mina: mujer, obviamente)
pa' tomar el chocolate;
otros facturan con mate (facturas: masas sencillas de panadería)
o el raje para el convoy. (raje: correr para tomar el convoy, el tren)
Canté en el viejo varieté del Parque Goal,
y en los dancings del viejo Leandro Alem;
donde llegaban "chicas mal de casas bien",
con esas otras "chicas bien de casas mal"...
Con veinte abriles me vine para el centro;
mi debut fue en Corrientes y Maipú.
Hoy han pasado los años y no encuentro,
calor de hogar, familia y juventud.
Me he perdido yendo por las ramas. ¿De qué quería escribir hoy?
Del puchero a la española, ese plato típico argentino. Que ya hemos visto que no es tan argentino sino que proviene de la antigua y prestigiosa Roma imperial. Pero la palabra “puchero” alude tanto al continente como al contenido. Si bien el continente, como dije, se origina en Roma el contenido es típicamente argentino. ¿Argentino? No sé. Debo reconocer que la internacional adafina sefaradita de tres vuelcos es la madre última de todos los pucheros del mundo. Como en el sabbat los judíos no podían cocinar dejaban que la comida se hiciera sola, al rescoldo desde la noche anterior. De allí proviene la larga cocción que requieren los pucheros, en los cuales se aprovechan los cortes de carne más duros y baratos. La palabra “adafina” proviene del árabe clásico y significa “escondida”, debido a que el pote quedaba cubierto por las brasas y cenizas durante la cocción. Sin embargo hoy hablo del argentino puchero a la española. Que no es verdaderamente argentino si no tiene patatas, porotos (tipo de judía o alubia), batatas, zapallo, chauchas y choclos de maíz, productos todos típicamente americanos, posteriores a la expulsión de los judíos de España.
En España este plato argentino ha tenido una suerte extraordinaria, pero fue adaptado a los productos que allá se consiguen, principalmente el cocido madrileño, nombre que le pusieron en Castilla cuando adoptaron el puchero porteño. Hay, sin embargo, variantes dentro de Argentina. En el noroeste se usa “charque”, carne secada al sol. En la Patagonia se usa carne de oveja en lugar de res. Donde vivo yo, en el “litoral” (riberas del río Paraná, no del Atlántico, porque el mar es ignorado en Argentina) se hace como voy a detallar. Primero los ingredientes:
Tantas rodajas de ossobuco como comensales haya.
¡Otra vez debo interrumpir la receta con disquisiciones etimológicas! El ossobuco es el “osso buraco” (hueso hueco), que en España se llama “jarrete”. Jarrete viene de garra. En Inglaterra está la “Orden de la Jarretera”. La jarretera es una liga de mujer, que se usa, precisamente, en los “jarretes”. Dicen que el rey inglés Eduardo no sé cuánto alzó del suelo una liga que se le cayó a su compañera de baile, quedando desconcertado. Ante esta gaffe algunos se sonreían malévolamente, por lo que el rey exclamó airado en francés, el idioma cortesano en Inglaterra por ese entonces: “Honi soit qui mal y pense” (“Maldito sea el que piense mal”). Y para que su vergüenza se tornara en orgullo creó la nobilísima orden de la Jarretera. Para mí que es cuento. Otra vez tengo que volver a la receta. En Argentina el jarrete, también llamado garrón, cortado transversalmente adopta el nombre de “caracú”. Se trata de cortes de 3 ó 4 cm. de espesor y que muestran, en medio de la carne, ese redondo hueso en cuyo centro hueco está la médula.
De niño me gustaba, ya cocida, sorber esa médula por el agujero y ahora lo sigo haciendo cuando nadie me ve. Otra variante consiste en untar con la médula tibia y sal una rodaja de pan casero. Sin haberlo degustado no es posible imaginar qué maravilla es eso. Sigo con la receta o, más bien, empiezo:
Se llena con agua (hasta las dos terceras partes) una olla grande, se agrega sal y se lleva al fuego hasta que rompa el hervor. Se incorporan a la cacerola los trozos de caracú junto con un ramito de perejil, hojas de laurel, pimienta negra en granos, tres pencas de apio (no más, para que no tenga gusto fuerte la sopa que se hará posteriormente con el caldo), varios dientes de ajo y puerro, que para mí es esencial. Se nota una sabrosa diferencia cuando el caldo se hizo con puerro. Estos agregados tienen por fin que la carne se impregne de sabores y aromas. Una vez que ha hervido se baja la llama y se sigue a fuego lento, tres horas según es norma para que la carne quede bien tierna y para seguir la tradición judía. Durante la cocción, espumando cada tanto, se agregan los restantes componentes de acuerdo al tiempo que requiera cada uno. Primero los porotos remojados desde la noche anterior, apenas un puñado (no en cantidad como hacen los españoles con los garbanzos) y otro tanto de arvejas partidas. A mitad de camino se incorporan choclos de maíz, zanahorias. Más tarde, para que no se deshagan, las hortalizas más tiernas: una patata mediana por comensal, batatas, rodajas de zapallo (o calabaza) sin semillas y con su cáscara (para que no se desarme en la cocción), zapallitos verdes, de tronco, y casi al final un repollo blanco chico cortado en cuartos y tres o cuatro minutos antes del final unas hojas de acelga. Hay que tener cuidado con la col porque también le da un gusto muy fuerte al caldo. Tal vez sea atinado abstenerse de ella si queremos una buena sopa.
Y aquí es pertinente hablar de la especial importancia de esta comida en la que todo se aprovecha doblemente. Al mismo tiempo constituye una entrada y el plato principal. Los ingredientes se enriquecen unos a otros. El caldo de cocción de las carnes y hortalizas luego sirve para preparar una buena sopa, que se puede preparar con pastas, arroz o sémola. También se puede hacer una sopa de verduras con las hortalizas y verduras.
A los ingredientes básicos referidos se pueden agregar muchos otros que, como en los palos de ida y vuelta del flamenco, han retornado desde España, luego de que allá adoptaron este plato argentino: chorizos frescos y morcillas, pero no es usual en el litoral donde vivo. En Buenos Aires se utilizan chorizos y morcillas tipo bombón, pequeños. Pero entonces los chorizos deberán ser cocidos aparte, junto con la panceta (tocino), otra influencia hispana, ya que agregarían mucha grasa y excesivo sabor al caldo. También se puede agregar al puchero un hueso de jamón. Estos productos que no son kosher fueron incorporados a la adafina por los conversos judíos, para demostrar ante la Inquisición vigilante que ya no respetaban la ley mosaica. Las morcillas se ponen al final de todo, apenas para que tomen calor, ya que hay riesgo de que revienten y arruinen el plato. Les cuento que esta comida era en Argentina un plato de todos los días. Actualmente no es tan común. La sopa cayó en descrédito por ser presuntamente poco sustanciosa, según los tontos pediatras a la page. Sin embargo en estos últimos años ha resurgido y se prepara en algunos de los restaurantes más prestigiosos.
Un gran escritor argentino, Alberto Gerchunoff, autor de “Los gauchos judíos” supo hablar mejor que yo del puchero a la española, pero en su versión porteña. Fue hace ochenta años atrás, cuando los argentinos creíamos vivir en un país próspero:
“Nuestro doméstico puchero. Es la comida de un pueblo feliz… El que va por primera vez a Buenos Aires y se llega a una casa en que predominan las costumbres castizas, comprende lo que significamos como promesa para la humanidad. Se persuade de que el Cuerno de la Abundancia se ha volcado sobre el territorio argentino, al contemplar la inmensa y oblonga fuente nimbada de diáfanas y cálidas espirales… El rostro sombrío se vivifica ante la tornasolada montaña en que se extiende, pulposa y opulenta, con su llanta de lúcida grasa, la tira de carne… cuyos huesos, cortados con precisa regularidad, despiden gotas de denso caldo. El repollo violáceo, el albor de la patata, el chorizo que provoca ineludiblemente el chasquido ávido de la lengua, la colina de garbanzos, el disperso perejil, la ingenua zanahoria, la prieta morcilla, distribuida en fascinadoras arandelas -y que Baltazar de Alcázar cantó con férvido acento- en contraste con el oro aguado del bloque de zapallo, toda esa confusión milagrosa de elementos diferentes, taladran el espíritu, apresuran la respiración, e imponen el silencio a los comensales noblemente conmovidos. Es el plato cotidiano de mis compatriotas… Denuncia en su heterogeneidad pomposa la riqueza poliforme de un suelo fértil.”
No sé qué más. Tal vez decir que este plato en Argentina se come en dos vuelcos y no en tres como el cocido madrileño. Por supuesto, el primer vuelco es la sopa, en la que van los porotos o garbanzos (gran diferencia con el cocido madrileño). En el segundo vuelco se sirve la carne junto con las patatas, zanahorias, zapallo y batatas con las que se puede hacer puré. Eso se debe a que la médula del hueso se enfría muy rápido y lo ideal es consumirla tibia.
En esta foto pueden ver un puchero a la española con choclos pero también con morcillas y chorizos, como es más habitual en Buenos Aires pero no donde yo vivo, en el corazón de la pampa.
Los maragatos también han sido influenciados por esta costumbre argentina. En su cocido se vuelca primero la carne, para que no se enfríe, luego las verduras y por último la sopa. Dicen que se hace así porque se comía habitualmente en pleno campo de trabajo. Siendo un plato popular los choclos de maíz se comen con las manos, arrancando con los dientes las pepitas de oro.
El marlo ha quedado impregnado del caldo pero en él toma un gusto supremo que hay que aprovechar chupándolo con fruición.
El vino que aconsejo para acompañar este plato, porque ya no se consigue el carlón, es el semillón, en especial el que se hace con uvas podridas, lo que cuadra muy bien cuando de comer olla podrida se trata. Tal vez Protactínio pueda explicar cómo es posible que el mejor vino se obtenga de uvas podridas. Putrefacción noble tengo entendido que se llama el proceso, descubierto de casualidad por una pobre gente a la que le habían regalado las uvas despreciadas por los principales. Eso ocurrió de casualidad, tal como pasó con casi todos los grandes inventos gastronómicos, el mismo pan, entre otros, que fue hecho por primera vez, seguramente, por alguien que no quiso tirar la masa que se había podrido.
Quiero contarles que en España la marquesa Elvira, cuando visité el zulo, preparó este plato argentino, seguramente para homenajear mi presencia. Aunque no tenía todos los componentes típicos pampeanos (¿habrá creído Elvira que yo soy porteño?) agradecí la deferencia y debo reconocer que no está tan mal reemplazar los porotos con garbanzos ni el caracú por gallina. Pero a fuer de sinceridad debo decir que no es lo mismo. No pienso cambiar las fidelidades culinarias legadas por los míos.
Para terminar les paso la letra de un tango: “Pucherito de gallina” con mi explicación de las palabras en lunfardo. Aquí pueden escuchar una versión de ese tango cantada por el gran Edmundo Rivero:
Letra y música de Roberto Medina
Con veinte abriles me vine para el centro,
mi debut fue en Corrientes y Maipú; (la tanguera avenida Corrientes)
del brazo de hombres jugados y con vento, (vento: dinero)
allí quise quemar mi juventud...
Allí aprendí lo que es ser un calavera, (por las ojeras de los noctámbulos)
me enseñaron que nunca hay que fallar.
Me hice una vida mistonga y sensiblera (mistonga: miserable)
y entre otras cosas, me daba por cantar.
Cabaret... "Tropezón"..., (El Tropezón era un restaurante muy popular)
era la eterna rutina.
Pucherito de gallina,
con viejo vino carlón. (vino barato y aguado de Benicarló, Castellón)
Cabaret... metejón... (metejón: enamoramiento juvenil y pasajero)
un amor en cada esquina;
unos esperan la mina (mina: mujer, obviamente)
pa' tomar el chocolate;
otros facturan con mate (facturas: masas sencillas de panadería)
o el raje para el convoy. (raje: correr para tomar el convoy, el tren)
Canté en el viejo varieté del Parque Goal,
y en los dancings del viejo Leandro Alem;
donde llegaban "chicas mal de casas bien",
con esas otras "chicas bien de casas mal"...
Con veinte abriles me vine para el centro;
mi debut fue en Corrientes y Maipú.
Hoy han pasado los años y no encuentro,
calor de hogar, familia y juventud.
(Escrito por Hércor)
(0) acabo de acordarme Hercor.
Lo prometido dicen que es deuda Encontré una de las cartas de La Real Academia, aceptando las enmiendas fechada el 6 Julio 1971.