Ya dije el otro día que lo malo de hacer una brasa es que, a menos que declinemos hacer de cocineros jefes y adoptemos un papel secundario (hacer la ensalada), acabamos atufando a heterodoxo español pasado por la tradicional hoguera. Pero el hacer de cocinero de barbacoa (o la brasa en el campo, la de toda la vida) satisface el atávico impulso de ejercer de taumaturgo tribal, macho alfa que controla el fuego y el acceso al alimento (repartiendo en los platos chorizos, chuleta y tiras de churrasco). El sahumerio del encargado de tan importante puesto es componente principal del rito.
-Eso me recuerda cierto glorioso día de fiestas asilvestradas, en las cuales un entonces novio acudió a recoger a su pijísima y modosísima amada con el Renault nuevo y traje de señorito, y se encontró con la dulce ninfa (y sus amigas) en estado etílico jocundo, ahumadas hasta las cejas y con tal grado de tizne, grasa y hollín que el conductor se negó a que subieran al coche antes de colocar enormes plásticos sobre los asientos y respaldos en los cuales se aposentaron las nemorosas (y apestosas) doncellas-
Para que la parrillada incluya pescado sin que éste se deshaga en el fuego, el truco está en cómo asarlo. Elegiremos una bandeja de aluminio, de esas de usar y tirar, que ocupe la parrilla con desahogo, y en ella se colocan las piezas de pescado limpias y evisceradas con un chorrete de aceite de oliva de calidad. Si elegimos pescados azules (los mejores para estos tratamientos), el aceite añadido será mínimo, aportando toda la grasa el propio pez. Se deben poner en la bandeja unas rodajas de limón para que aporten aroma al pescado, pero este protagonista debe ser de la máxima frescura, y si no a la basura, nada de apaños. Se cubre la bandeja con papel de aluminio, que mantendrá calor y humedad en el cocimiento, pero no ajustarlo, lo que permitirá la circulación de los aromas y el exceso de vapor (¡circulen, circulen…!). Se coloca la bandeja en la parrilla y se vigila con amor de madre para que quede en su punto, antes poco hecho que reseco. El aviso nos lo dará el olfato y la carne que se desprenderá con facilidad de las espinas.
El pescado azul combina estupendamente con salsas y aliños ligeros y ácidos. Véase por ejemplo:
Salsa de Aguacate: se pasa por la batidora la carne de un aguacate bien maduro, un yogur natural y media taza de cebolla tierna en trozos. Si se dispone de Chaat Masala, se añade media cucharadita, pero si no es así lo supliremos con un pellizco de menta seca pulverizada, sal, pimienta negra molida, comino y alcaravea molidos y algo de levístico (recuerden la receta romana), que si no puede sustituirse por unas hojas de apio.
Tzatziki: más ligera aún que la anterior, que se puede hacer más o menos densa con agua helada y transformarse en una sopa fría. Se mezcla un yogur natural, un pepino pelado y en trozos, una cucharadita de aceite de oliva, un ajo pelado, un poco de menta fresca y/o perejil, un golpe de sal y otro de pimienta, y se pasa por la batidora.
Aliño de menta: se mezcla un buen puñado de hojas de menta fresca, unas cucharadas de zumo de limón y un poco de pimienta negra recién molida y sal en el mortero, y se machaca con la mano (del mortero), como si se hiciera un mojito. Se añade una cucharada de aceite de oliva virgen y se mezcla con una cuchara.
Gazpacho: tal cual suena. Se aprovecha un poco de gazpacho que haya quedado, se añade un poco mas de miga de pan para espesarlo y se coloca en la mesa.
Sírvase con ensalada verde al gusto del maestro ensaladero y un vino blanco a la altura, algo con personalidad y largo sabor, porque las salsas (y no digamos el pescado azul a la brasa) tienden a apoderarse de toda la nariz y la boca del comensal, dejando poco espacio para vinos melindrosos.
-Eso me recuerda cierto glorioso día de fiestas asilvestradas, en las cuales un entonces novio acudió a recoger a su pijísima y modosísima amada con el Renault nuevo y traje de señorito, y se encontró con la dulce ninfa (y sus amigas) en estado etílico jocundo, ahumadas hasta las cejas y con tal grado de tizne, grasa y hollín que el conductor se negó a que subieran al coche antes de colocar enormes plásticos sobre los asientos y respaldos en los cuales se aposentaron las nemorosas (y apestosas) doncellas-
Para que la parrillada incluya pescado sin que éste se deshaga en el fuego, el truco está en cómo asarlo. Elegiremos una bandeja de aluminio, de esas de usar y tirar, que ocupe la parrilla con desahogo, y en ella se colocan las piezas de pescado limpias y evisceradas con un chorrete de aceite de oliva de calidad. Si elegimos pescados azules (los mejores para estos tratamientos), el aceite añadido será mínimo, aportando toda la grasa el propio pez. Se deben poner en la bandeja unas rodajas de limón para que aporten aroma al pescado, pero este protagonista debe ser de la máxima frescura, y si no a la basura, nada de apaños. Se cubre la bandeja con papel de aluminio, que mantendrá calor y humedad en el cocimiento, pero no ajustarlo, lo que permitirá la circulación de los aromas y el exceso de vapor (¡circulen, circulen…!). Se coloca la bandeja en la parrilla y se vigila con amor de madre para que quede en su punto, antes poco hecho que reseco. El aviso nos lo dará el olfato y la carne que se desprenderá con facilidad de las espinas.
El pescado azul combina estupendamente con salsas y aliños ligeros y ácidos. Véase por ejemplo:
Salsa de Aguacate: se pasa por la batidora la carne de un aguacate bien maduro, un yogur natural y media taza de cebolla tierna en trozos. Si se dispone de Chaat Masala, se añade media cucharadita, pero si no es así lo supliremos con un pellizco de menta seca pulverizada, sal, pimienta negra molida, comino y alcaravea molidos y algo de levístico (recuerden la receta romana), que si no puede sustituirse por unas hojas de apio.
Tzatziki: más ligera aún que la anterior, que se puede hacer más o menos densa con agua helada y transformarse en una sopa fría. Se mezcla un yogur natural, un pepino pelado y en trozos, una cucharadita de aceite de oliva, un ajo pelado, un poco de menta fresca y/o perejil, un golpe de sal y otro de pimienta, y se pasa por la batidora.
Aliño de menta: se mezcla un buen puñado de hojas de menta fresca, unas cucharadas de zumo de limón y un poco de pimienta negra recién molida y sal en el mortero, y se machaca con la mano (del mortero), como si se hiciera un mojito. Se añade una cucharada de aceite de oliva virgen y se mezcla con una cuchara.
Gazpacho: tal cual suena. Se aprovecha un poco de gazpacho que haya quedado, se añade un poco mas de miga de pan para espesarlo y se coloca en la mesa.
Sírvase con ensalada verde al gusto del maestro ensaladero y un vino blanco a la altura, algo con personalidad y largo sabor, porque las salsas (y no digamos el pescado azul a la brasa) tienden a apoderarse de toda la nariz y la boca del comensal, dejando poco espacio para vinos melindrosos.
(Escrito por Mandarin Goose)
Etiquetas: Mandarin Goose, recetario
Gustav y Hanna
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