Así quedaron los platos tras la pitanza.José María Castroviejo, en los títulos que componen La alegre caza, primera parte de Viaje por los montes y chimeneas de Galicia, describe a la arcea como nórdica, a la torcaz como huraña, de la rula dice que es amante temblorosa, del conejo que humilde, del tejón que es filosófico y el oso filosofante y al ciervo lo llama nemoroso. A la codorniz aplica el único adjetivo gastronómico de todo el sumario y dice que es sabrosa. Por fuerza ha de serlo un animal, según Castroviejo, “cuyo cuerpo, al caer al suelo se abre a veces en pura grasa”. Las que solemos comer ahora proceden de la cría industrial, llamada coturnicultura debido al nombre latino del ave, Coturnix coturnix, adecuado también para un bar de transformistas.
Álvaro Cunqueiro, en La buena cocina, segunda parte del libro mencionado anteriormente, vuelve a hablarnos de la condición de las carnes de la codorniz: “engordan y engrasan, beatas ellas, haciendo pasar a sus mantecas los granos y las hierbas de que se alimentan, tomando ellas mismas el trabajo de cebarse de comida, sol y quietud”. Según don Álvaro, condición indispensable para que el plato de codorniz sea adecuadamente gustoso es que el tiempo transcurrido entre la caza y el guiso sea “tan breve como breve es la codorniz”.
Han de tomarse dos codornices por persona. En una cacerola se calienta un poco de aceite y se sofríe una cebolla muy bien picada, cuyo tamaño dependerá del número de comensales. Para cuatro personas bastará una cebolla de tamaño mediano. Cuando empiece a dorarse, se pasan las codornices por harina y se ponen en la cacerola. Cuando éstas doren la piel se les echará sal, pimienta y una pizca de nuez moscada rallada. A este plato le hace mucha gracia un pellizco de canela molida, el justo para que se busque luego, durante la comida, su sabor en el paladar.
Ahora han de cubrirse con vino. Don Álvaro Cunqueiro nos refiere la polémica de si han de cocerse las codornices con vino blanco o tinto y cómo fueron dispares las opiniones en diferentes zonas de Francia. Nosotros optaremos por la manera alsaciana y las cubriremos con vino blanco. Don Álvaro recomienda el gris de Lorena, que se puede encontrar fácilmente en vinaterías germanas. Si es difícil probarlo en España se ofrece la variante del albariño. Sea cual sea el vino elegido las codornices se cocerán lentamente durante unos veinte o veinticinco minutos, con la cacerola tapada por un papel de estraza o un paño y acompañadas de unas hojas de laurel y una rama fresca de tomillo montaraz.
Si la cebolla se ha picado con mimo y el guiso ha seguido la cadencia pausada del buen holgar, no hará falta triturar la salsa para vestir las codornices en el plato. Desconozco con qué vino pueden acompañarse, y esta sabiduría la dejo a Protactínio con la esperanza de que nos aconseje varios, para poder probar el plato tantas veces como vinos apropiados haya.
Como se ha dicho, sólo queda ahora buscar el sabor de la canela y en mi caso convertir la comida en un rito de retorno a la infancia, cuando camino del soto me acompañaba el paz-pallás de las codornices, augurándome quizás buenas compañías cuando hubiera de comerlas. Y digo quizás porque no tengo leído que estas aves tengan el don de la profecía, pero si hicieron tales augurios, justo es decir que se cumplieron.
Álvaro Cunqueiro, en La buena cocina, segunda parte del libro mencionado anteriormente, vuelve a hablarnos de la condición de las carnes de la codorniz: “engordan y engrasan, beatas ellas, haciendo pasar a sus mantecas los granos y las hierbas de que se alimentan, tomando ellas mismas el trabajo de cebarse de comida, sol y quietud”. Según don Álvaro, condición indispensable para que el plato de codorniz sea adecuadamente gustoso es que el tiempo transcurrido entre la caza y el guiso sea “tan breve como breve es la codorniz”.
Han de tomarse dos codornices por persona. En una cacerola se calienta un poco de aceite y se sofríe una cebolla muy bien picada, cuyo tamaño dependerá del número de comensales. Para cuatro personas bastará una cebolla de tamaño mediano. Cuando empiece a dorarse, se pasan las codornices por harina y se ponen en la cacerola. Cuando éstas doren la piel se les echará sal, pimienta y una pizca de nuez moscada rallada. A este plato le hace mucha gracia un pellizco de canela molida, el justo para que se busque luego, durante la comida, su sabor en el paladar.
Ahora han de cubrirse con vino. Don Álvaro Cunqueiro nos refiere la polémica de si han de cocerse las codornices con vino blanco o tinto y cómo fueron dispares las opiniones en diferentes zonas de Francia. Nosotros optaremos por la manera alsaciana y las cubriremos con vino blanco. Don Álvaro recomienda el gris de Lorena, que se puede encontrar fácilmente en vinaterías germanas. Si es difícil probarlo en España se ofrece la variante del albariño. Sea cual sea el vino elegido las codornices se cocerán lentamente durante unos veinte o veinticinco minutos, con la cacerola tapada por un papel de estraza o un paño y acompañadas de unas hojas de laurel y una rama fresca de tomillo montaraz.
Si la cebolla se ha picado con mimo y el guiso ha seguido la cadencia pausada del buen holgar, no hará falta triturar la salsa para vestir las codornices en el plato. Desconozco con qué vino pueden acompañarse, y esta sabiduría la dejo a Protactínio con la esperanza de que nos aconseje varios, para poder probar el plato tantas veces como vinos apropiados haya.
Como se ha dicho, sólo queda ahora buscar el sabor de la canela y en mi caso convertir la comida en un rito de retorno a la infancia, cuando camino del soto me acompañaba el paz-pallás de las codornices, augurándome quizás buenas compañías cuando hubiera de comerlas. Y digo quizás porque no tengo leído que estas aves tengan el don de la profecía, pero si hicieron tales augurios, justo es decir que se cumplieron.
(Escrito por Bremaneur)
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