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20 diciembre 2007
SIN recomendación

Servidor siempre ha seguido las recomendaciones de su Gobierno al pie de la letra. De cualquier Gobierno, le haya votado o no. Al fin y al cabo, los sabios que nos gobiernan sólo piensan en nuestro bien ciudadano. Por ello, reciclo, nunca tiro una pila usada, me lavo los dientes con fruición, no corro en la carretera, tomo sólo los antibióticos que me prescribe mi médico, sigo estrictamente los dictados de la dieta mediterránea, hago ejercicio (barra fija, fundamentalmente), exijo el I.V.A. en cualquier facturilla y, claro, no fumo jamás en espacios libres de humo. Un ciudadano ejemplar, como pueden ver. ¿Y qué pitanza puede sugerirles a ustedes este ciudadano a día de hoy? Conejo, claro. No un conejo cualquiera, no: conejo políticamente correcto; con un toque de afección hacia Catalunya, del que tan necesitados andan los socis de nuestro Gobierno. Ya que hay que cumplir, cumplamos del todo y matemos, además, dos lepóridos de un tiro.

E
l conejo con caracoles, conill amb cargols en vernácula, es plato bastante catalán como nos recuerdan Joan Perucho y Nestor Luján en El Libro de la Cocina Española, texto imprescindible para cocinillas clásicos. Yo lo he comido, igualmente, en Morella: herencia, sin duda, de la importante participación, ora maulets, ora botiflers, de este hermoso pueblo en la guerra de Sucesión. Cual sucede con muchos otros guisos, las versiones son innúmeras: seco y con caracoles blancos, como en Morella, caldoso y vínico, como en Sant Feliu de Guíxols, casi a la plancha (a llauna) como en el Can Nassos de Palautordera… La receta que aquí ofrezco presenta ligeras variaciones con respecto a la descrita por Perucho y Luján y se asemeja a la que, al menos hace años, podía catarse en un restaurante barcelonés llamado, precisamente, Los Caracoles.

Trocea el conejo en piezas medianas y añádele sal y pimienta. En un recipiente hermoso (haremos en él todo el guiso), añade aceite y ponlo a calentar. Fríe en él los riñones, pulmones, hígado y corazón de la res, un par de dientes de ajo pelados y dos rebanadas de pan. Mientras se hace, pasa por harina los disecta membra. Dorados que sean ajos, pan y vísceras, sácalos de la sartén y ponlos en un mortero. Puedes, ahora, sofreir con cuidado las piezas del lagomorfo. Cuando hayan tomado buen color (unos tres minutos por cada lado), retíralas y ponlas sobre papel de cocina, para que pierdan algo del aceite sobrante. Baja un poco la potencia del fuego y pocha en el aceite inicial una media cebolla bien picada; coloca en semejante lecho un atadillo de hierbas que lleve tomillo, romero y lo que tu imaginación y posibles te dicten. Con la cebolla en su punto, añade tomate natural triturado (un bote de cuarto de kilo) y su puntita de bicarbonato sódico, para reducir la acidez. Hay quien prefiere añadir azúcar en este punto: no es por ponerme estupendo, pero debo argumentar, como químico, que el disacárido sólo enmascara la acidez y no la neutraliza, cual hace el bicarbonato. Pero cada cual es dueño de vivir en su equivoco, que no acentúo por ser, aquí, palabra grave (¡gravísima!) o llana. Cuando el tomate esté frito, incorpora las tajadas de conejo y añade un generoso vaso de vino blanco. Eliminado que sea el alcohol, cubre con agua y, al primer hervor, baja la potencia del fuego y tapa la cacerola. Aprovecha ahora para hacer un majado con lo primero que freíste. Añádele una cucharadita de pimentón dulce y otra de picante, si bien esto va en gustos y resistencias gastrointestinales. Cuando el conejo haya cocido unos quince minutos, incorpórale el majado y notarás súbitamente cómo el guiso adquiere una textura espesa, térrea, y una color casi sanguínea. Contempla la maravilla un instante (mientras abres el frasco de caracoles) y añade los moluscos. Si fuésemos gente de campo, habríamos empezado por explicar cómo recoger, seleccionar y purgar los gasterópodos. Sin embargo, es esta una labor ingrata y babosa por demás. De forma que cómpralos de la marca Gutarra (en francos de vidrio) o congelados en Mercadona, mejores aún pues las conchas están más enterizas y duras. En ambos casos, no hay más que lavarlos con agua corriente y echarlos al guiso. Mezcla bien todo el asunto y cuécelo por unos veinte minutos más a fuego lento. Entonces, cantando o no Els segadors, sírvelos con mimo, prepara pan y moja.

Sugerencia vínica: Cava catalán, para alicatar aún más la corrección política. Igualmente recomendable, Casa de la Ermita crianza 2004, con Tempranillo, Monastrell y Cabernet Sauvignon: Murcia es, también, buena tierra para los conejos y el
Helix pomatia.

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