Visto que la tremebunda sequía del apocalíptico Cambio Climático (CeCé para los amigos) se ha transformado en primavera lluviosa, está el campo verde y florido como hacía tiempo que no se recordaba. Pocas ganas se tienen de meterse en la cocina para guisotes, y aun menos de comidas pesadas. Lo que le pide el cuerpo al Homo Mediterraneus es apañar algo ligero y sabroso, a ser posible que se pueda meter en una tartera y disfrutarlo en algún silvático paraje de nemorosas fuentes y pastorcillos bucólicos (y rijosos como machos cabríos/ encendidas como avutardas, que lo cortés no quita lo valiente y la feromona está en el aire). Así que para disfrute de digamos dobles parejas bien avenidas en sintonía meridional pergeñaremos un avío sencillo a la par que elegante, que no desmerece de un servicio en vajilla de la Cartuja y enjuague con servilleta de hilo.
Primeramente, y según lo que encontremos en el mercado (y nuestros gusto palativos) elegiremos la carne de ave. Es fácil en este nuestro entorno de abundancia capitalista hacerse con una pechuga de pato limpia y dispuesta a ser cocinada, pero podemos probar otras volátiles: así los pichones, tan típicos de los pueblos (se suelen criar en las casas) están en Junio en un excelente momento, tiernos y bien engrasados. La perdiz también es buena opción, e incluso las codornices tan socorridas. Aves mas grandes proporcionarán piezas demasiado voluminosas de cocinar, y los pajaritos diversos demasiado trabajo para unos gramitos de carne. Grajos, palomas y otras plumíferas son correosos y necesitarán demasiada cocción, eso si no tiene un resabor a carroña propio de las especies oportunistas. Así que una vez decidida la proteína del plato (una o dos piezas por comensal según tamaño) saca las pechugas en una sola pieza con tanta habilidad como puedas y un cuchillo bien afilado. El resto del ave puedes aprovecharla retirando los muslos (para otra receta) y haciendo un consomé de la carcasa.
En una sartén bien caliente se pone un poco de aceite de oliva virgen, uno bueno, nada de grasas girasoladas o sojiguarras para fritangas. Si es posible, y dado que vamos a utilizar muy poca cantidad, buscaremos un varietal de sabor a nueces, como el de aceituna picual. Unta la sartén como decíamos, y saltea un buen puñado de nueces y una taza de bacón ahumado. Cuando se doren ligeramente, retíralos de la sartén y resérvalos.
Mezcla en otro recipiente un chorrito del mismo aceite que elegiste, dos cucharaditas de vinagre de vino tinto de los buenos (no pongas módena ni cosa parecida, solo un vinagre a ser posible orgánico, que son menos agresivos), un pellizco de tomillo fresco y un diente de ajo picadito para aromarlo, dejando que repose.
En el aceite restante que dejaste en la sartén, pon otro pellizco de tomillo fresco. Salpimenta la carne (generoso en la pimienta, cicatero en la sal) y cocina las pechugas en el juguillo restante como si fueran a la plancha, zas zas! Visto y no visto, lo justo para darle color dorado pero dejando el centro rosado. Queremos la carne salteada, no frita, así que poco aceite y mucho fuego.
Retira la carne de la sartén y bajando el fuego añade la mezcla de aceite, vinagre y demás. Deja que cueza lentamente unos minutos para combinar los sabores, disolviendo bien las esencias que quedaban en la sartén. Mientras, pon en una fuente amplia unos puñados generosos de hierbas de ensalada. Se admite simplificarnos la vida con las mezclas preparadas de ensalada de hierbas frescas, las que se dicen “alimentos de cuarta gama”, pero elige de las que tengan verdura amarga, como diente de león, rúcula o escalora. Mezcla con desparpajo la ensalada y el combinado de nueces y bacón, y añade la salsa de la sartén a manera de aliño. Revuelve con alegría, que vamos acabando.
Filetea las pechugas, disponla con primor sobre la ensalada y recoge cualquier caldillo que haya rezumado para devolverlo a la carne. Ajusta de sal si dispusieras con escamitas de sal Maldon por encima.
Si así lo sirvieres, ya tendrías un plato vistoso y apetecible. Mas si tienes el punto guasón y barroco, y de ellas dispones en confianza, esparce sobre la ensalada algunos pétalos de flores: pensamiento por su colorido, rosa aromática que embriaga, caléndula procazmente amarga, espliego sin su cabezuela leñosa, violeta sin su pedículo… Bastará un pellizco de flores que sorprenda al comensal y le haga pensar en columpios y violas de gamba.
Puedes servirlo con un Sauternes, sobre todo si lo acompañas de una tabla de quesos y foie variada, y hacer la sobremesa a modo de sátiros y ninfas correteando por el sotobosque mediterráneo y lavandulero, alabando la excelsa sabiduría del Gran Dios Pan.
Primeramente, y según lo que encontremos en el mercado (y nuestros gusto palativos) elegiremos la carne de ave. Es fácil en este nuestro entorno de abundancia capitalista hacerse con una pechuga de pato limpia y dispuesta a ser cocinada, pero podemos probar otras volátiles: así los pichones, tan típicos de los pueblos (se suelen criar en las casas) están en Junio en un excelente momento, tiernos y bien engrasados. La perdiz también es buena opción, e incluso las codornices tan socorridas. Aves mas grandes proporcionarán piezas demasiado voluminosas de cocinar, y los pajaritos diversos demasiado trabajo para unos gramitos de carne. Grajos, palomas y otras plumíferas son correosos y necesitarán demasiada cocción, eso si no tiene un resabor a carroña propio de las especies oportunistas. Así que una vez decidida la proteína del plato (una o dos piezas por comensal según tamaño) saca las pechugas en una sola pieza con tanta habilidad como puedas y un cuchillo bien afilado. El resto del ave puedes aprovecharla retirando los muslos (para otra receta) y haciendo un consomé de la carcasa.
En una sartén bien caliente se pone un poco de aceite de oliva virgen, uno bueno, nada de grasas girasoladas o sojiguarras para fritangas. Si es posible, y dado que vamos a utilizar muy poca cantidad, buscaremos un varietal de sabor a nueces, como el de aceituna picual. Unta la sartén como decíamos, y saltea un buen puñado de nueces y una taza de bacón ahumado. Cuando se doren ligeramente, retíralos de la sartén y resérvalos.
Mezcla en otro recipiente un chorrito del mismo aceite que elegiste, dos cucharaditas de vinagre de vino tinto de los buenos (no pongas módena ni cosa parecida, solo un vinagre a ser posible orgánico, que son menos agresivos), un pellizco de tomillo fresco y un diente de ajo picadito para aromarlo, dejando que repose.
En el aceite restante que dejaste en la sartén, pon otro pellizco de tomillo fresco. Salpimenta la carne (generoso en la pimienta, cicatero en la sal) y cocina las pechugas en el juguillo restante como si fueran a la plancha, zas zas! Visto y no visto, lo justo para darle color dorado pero dejando el centro rosado. Queremos la carne salteada, no frita, así que poco aceite y mucho fuego.
Retira la carne de la sartén y bajando el fuego añade la mezcla de aceite, vinagre y demás. Deja que cueza lentamente unos minutos para combinar los sabores, disolviendo bien las esencias que quedaban en la sartén. Mientras, pon en una fuente amplia unos puñados generosos de hierbas de ensalada. Se admite simplificarnos la vida con las mezclas preparadas de ensalada de hierbas frescas, las que se dicen “alimentos de cuarta gama”, pero elige de las que tengan verdura amarga, como diente de león, rúcula o escalora. Mezcla con desparpajo la ensalada y el combinado de nueces y bacón, y añade la salsa de la sartén a manera de aliño. Revuelve con alegría, que vamos acabando.
Filetea las pechugas, disponla con primor sobre la ensalada y recoge cualquier caldillo que haya rezumado para devolverlo a la carne. Ajusta de sal si dispusieras con escamitas de sal Maldon por encima.
Si así lo sirvieres, ya tendrías un plato vistoso y apetecible. Mas si tienes el punto guasón y barroco, y de ellas dispones en confianza, esparce sobre la ensalada algunos pétalos de flores: pensamiento por su colorido, rosa aromática que embriaga, caléndula procazmente amarga, espliego sin su cabezuela leñosa, violeta sin su pedículo… Bastará un pellizco de flores que sorprenda al comensal y le haga pensar en columpios y violas de gamba.
Puedes servirlo con un Sauternes, sobre todo si lo acompañas de una tabla de quesos y foie variada, y hacer la sobremesa a modo de sátiros y ninfas correteando por el sotobosque mediterráneo y lavandulero, alabando la excelsa sabiduría del Gran Dios Pan.
(Escrito por Mandarin Goose)
Etiquetas: Mandarin Goose, recetario
LA SEMANA DE GOSLUM
Verbena de San Júan. Un público entregado y ardoroso no ha parado de lanzar petardos hasta conseguir chamuscar la madrugada. Los bomberos en su línea, con 923 actuaciones y numerosos bises. Los hospitales, en su línea, abiertos toda la noche para atender 149 quemados leves, 14 graves; 41 traumatismos/amputaciones, 65 lesiones oculares y 3 anales ◊◊◊ Inspirado en el “año sabático” que los profesores dedican al estudio, la investigación o la realización de actividades que conlleven la superación académica, la Casa Real acaba de anunciar que el Rey de España se tomará próximamente un año cinegético en los Urales ◊◊◊ Sobre todo sucede en zapaterías. Intento acercarme al escaparate para mirar el producto, pero una simpática empleada del local (casi siempre dependienta) me lo impide porque está fregando o barriendo el suelo. ¿Qué tipo de estrategia comercial es la de impedir que una persona acceda al escaparate para poder observar la mercancía que podría comprar? ¿No han pensado en barrer y limpiar antes de abrir el comercio? ◊◊◊ El Congreso de los Diputados reconoce los derechos a la vida y a la libertad de los grandes simios. Moratinos llama inmediatamente a Hugo Chávez para tranquilizarlo y aclararle que no hay doble intención ◊◊◊ Lehman y Rustu nombrados “porteros cantores de Viena” por la prensa especializada ◊◊◊ Cartel institucional dirigido a Al Qaeda en un centro de reclutamiento de policías en Bagdad: “Reclutas, no gracias, debes dejarlos crecer” ◊◊◊ Durante la madrugada del jueves cayó una buena sobre Badalona. Salgo pues con paraguas. Miro a mi alrededor. Ni Dios con paraguas. En España tiene que estar lloviendo para que la gente se aprovisione de ese artilugio, pero si ha cesado de llover, aunque el cielo siga gris, la gente prefiere arriesgarse a terminar calada hasta los huesos que acarrear con un paraguas ◊◊◊ Los Mossos d’Esquadra han detectado en Cataluña 81 bandas ilegales que vigilan obras en la calle. Entonces, ¿las obras ilegales las vigilan guardias jurados? ◊◊◊ La justicia de EEUU avala el derecho a llevar armas. Las ventajas son evidentes. Por ejemplo, si se produjera una guerra civil podrían empezar enseguida desde casa ◊◊◊ Creo firmemente en la reinserción de los delincuentes que no reinciden ◊◊◊ Brasil necesita conformar un equipo de once brasileños para poder jugar como Brasil. España, sin embargo, para jugar como Brasil solo necesita disponer de un brasileño ◊◊◊ Estoy preparado para cuando llegue la muerte; y si no llega, bueno, tampoco iba a ser una gran tragedia; es más, hasta creo que lo superaría.