¿Saben ustedes cual es la más novedosa afición de los españoles en el terreno del ocio constructivo? La investigación de culturas exóticas en entornos controlados. Dicho así suena de un científico asustante, pero la transcripción al lenguaje diario es bastante prosaica: se trata de dedicar la tarde de los fines de semana a la exploración de los supermercados asiáticos. Los sábados y domingos por la tarde, los aburridos no-adictos al fúmbol husmean entre las estanterías de los colmados, abiertos en horas intempestivas, versiones de los mercados persas y chinos en barrios tan castizos y tradicionales como Lavapiés o el Raval. Ya no es solo la nota de diseño de los grandes almacenes (la Semana de la Cochinchina) la tienda de BoBos boutique de la cocina pseudoIkeana en un triángulo o las hierbas del doctor Messeguer- Tao. ¡Que va! Empezaron por poner una tiendecilla en cualquier local oscuro para el suministro de sus compatriotas que se atragantaban con el perejil y las empanadillas de atún, y día a día los sonrientes pakis y chinos cudeiros vieron que por la puerta entraban occidentales con recetas impresas bajadas de Internet, o libros de cocina, o revistas dobladas por la página deseada, preguntado por el kaffir y el jengibre, las semillas de mostaza negra, la nigella… Uno se llevaba un wok de hierro, otro los cuchillos japoneses… Los más espabilados decidieron que si invertían en imagen (y limpieza, sobre todo limpieza), el mercado potencial se ampliaba. Otros tenían claro desde el principio que la gente viaja, cada vez más lejos, y si tienen buenos recuerdos les gustará volver a probar los arenques ahumados, la piva negra, los pielmieñes… y han montado tiendas con calidad y lujo (asequible).
Total que, como decía, los fines de semana los aventureros del barrio andan olfateando el cardamomo, el anís estrellado, los currys y las masalas, estornudan cerca de los escabeches y vinagretas de brotes de mostaza, tuercen el morro con los bloques de sangre cocida y las patas de pato desecadas, alucinan con el arcón de los congelados (toda una experiencia en xenobiología), evalúan la frescura del nabo daikón y el ramillete de cilantro, compran fideos instantáneos y soja en botella de cuarto de litro (los bidones son para los restaurantes) y hacen lo que se hace en un supermercado tradicional español: llenar la cesta o pasar por caja con un par de cosas de última hora.
No hay solo parejas jóvenes en los pasillos decidiendo que marca de wan-tun escoger y repetir la receta de aquel restaurante tan rica; también veremos matrimonios maduritos con encargos de la familia o decididos a probar algo diferente y alternativo a la tortilla de patatas. Y gente mayor que decide intentar algo nuevo. Ya que no les da la pensión para largarse a Thailandia con el Inserso, por lo menos le darán una oportunidad a la leche de coco en el guisado. Como nos decía una veterana con la lata de refresco de rambután en la mano: me lo paso en grande revisando los botes y la etiquetas, si algo me llama la atención por unos eurillos me lo llevo a casa, y si me gusta bien, y si no lo tiro y otro día pruebo otra cosa.
Hoy haremos todo un menú de cerezos en flor antipódicos con ingredientes fáciles de encontrar. La mayor inversión es el cestillo de bambú para cocer al vapor y la esterilla de bambú para enrollar el shushi, que pueden usarse para repetir los platos o en otras recetas.
Sopa de Miso. Ésta es fácil. Viene en paquetitos y sobres instantáneos con diversas variantes. Se abre el sobre, se pone el contenido en un tazón y se añade agua caliente.
Empanadillas al vapor. Estupendo para aprovechar restos de carne asada, la que sea, bien picadita. Lo mas cómodo es comprar la masa de las empanadillas hechas, mejor de las de pequeño tamaño. Se rellena la empanadilla y se pliega en forma de bolsita dejando un agujerito en la parte superior. Se pone una hoja de lechuga o col en el fondo de la cestilla y esta se pone sobre una cazuela llena de agua que ajuste bien, se calienta, y cuando empiece a salir vapor se ponen las empanadillas en la cestilla, colocando la tapa. Se hacen en unos diez minutos y se sirven de inmediato en la cestilla.
Salsas de las empanadillas. Se eligen según gusto. Son muy sabrosas las agridulces, de ciruela, de pato…Aquí les hemos puesto unos pepinillos en vinagreta por medio para contrastar. Se abre el frasco, se pone un poco en los platillos y arreglado.
Sushi. El plato fuerte y objeto de deseo. Lo mejor es hacerlo con antelación. Para evitar sustos y andar luego preocupado por la posibilidad de anisakis (hola Barley!), el pescado lo compraremos congelado, que eso mata todos los gusanos y encima es mas fácil de trabajar. Empezaremos por cocer el arroz de sushi (es un arroz glutinoso, no usar otros) bien lavado hasta que el agua salga clara según las instrucciones del paquete, o sea mas o menos una parte de arroz por una y media de agua (seguir las proporciones del paquete porque cada variedad tiene su punto), en olla tapada (igual, atentos al paquetito, y si no calcular 5 minutos fuertes al principio, 2 a fuego medio y unos 15 a fuego suave para que se beba el agua). Para una persona, bastará con una tacita de café de arroz medido en seco. Cuando esté hecho se pasa a una fuente y se aliña con una cucharada de vinagre para sushi (sushizu) salpicando por encima. Para mezclar y airear, se abanica con una mano (y un abanico mas o menos aboriginal) mientras con la otra se mezcla y voltea ayudados de una paleta o espátula de madera, según los expertos “como si se arara el campo”, de izquierda a derecha y luego de arriba abajo. No descartamos que tararear algún aria de Madame Butterfly tenga influencia, usted pruebe a ver que pasa. Se deja reposar el arroz para que se enfríe y mientras cortamos los pescados y los vegetales elegidos en tiras de un dedo de anchas. Algunas combinaciones que hemos probado y gustado son: -salmón “fresco” y aguacate -atún rojo y palmito en conserva, bien lavado y escurrido -salmón ahumado y mango, espolvoreado con semillas de sésamo tostadas -atún rojo y pepino fresco (usar solo la carne eliminando piel y semillas) -palito de cangrejo y aguacate con adorno de hojita de zanahoria -bacalao con zanahoria cocida Se coloca la esterilla de bambú (el makisu) en la mesa de la cocina y encima una hoja de alga nori tostada (se venden en paquetes ya preparadas para usar). En un lado de la hoja se coloca una tira de trozos de pescado, otra de vegetal y se añade el arroz extendiéndolo por el resto de la hoja con la espátula dejando libre el extremo de la hoja de alga. Se enrolla el invento ayudándose de la esterilla (que para eso la hemos comprado), se moja el extremo y se pega cual porro trompetero o pitillo liado. Se corta en trozos con un cuchillo muy afilado que entre corte y corte se sumerge en agua muy fría para que no se peque el arroz al filo. Si las explicaciones han sonado a discurso de alcalde en el balcón de Villar del Río, aquí hay otra técnica con fotos paso a paso, y los torpes siempre pueden recurrir al temaki, el cucurucho relleno. En el palto de presentar, añadir unas rodajitas de jengibre en conserva: son rosadas y con un curioso olor y sabor que a no todo el mundo gusta, pero sin jengibre no es lo mismo.
Salsa de sushi. El truco es usar la salsa de soja adecuada, oscura y líquida pero no dulzona como las tailandesas. Se sirve en un platillo (uno para cada comensal) y al lado se coloca un poco de pasta de wasabi para que cada cual mezcle la cantidad adecuada con la soja. El wasabi pica con ganas, que cada uno se arriesgue con su almorrana o su úlcera.
Ensalada de encurtidos. Picar y mezclar col morada escaldada, remolacha en conserva, pepinillos y cebolletas en vinagre, y para los mas valientes algún producto misterioso de la zona de los escabeches exóticos (la medusa encurtida no merece la pena ni por la textura). Añadir un poco de aceite de girasol y dejar reposar unas horas para que se suavice el sabor. Para mas gusto, espolvorear con semillas de sésamo tostadas.
Gelatina de aspérula. Buscar en la sección gelatinas alguna cuyas instrucciones sean legibles. Muchas de ellas sólo necesitan añadir agua caliente a los polvitos misteriosos, remover y dejar enfriar. Cuando se cuaje, adornar con fruta seca (ciruela, pasas, higos, albaricoque…).
Los expertos en vinos pueden aconsejar un buen blanco seco para los que se nieguen a seguir con el sake caliente (revolución si, pero dentro de un orden), y los bebedizos de licores con reptil, ciruelas, rosas, etc., quedan a discreción del obrador. Yo recomiendo pasar directamente al té verde en alguna de sus cientos de variedades, sobre todo el de tres años o con palomitas de arroz, con un amargor digestivo muy agradable.
Total que, como decía, los fines de semana los aventureros del barrio andan olfateando el cardamomo, el anís estrellado, los currys y las masalas, estornudan cerca de los escabeches y vinagretas de brotes de mostaza, tuercen el morro con los bloques de sangre cocida y las patas de pato desecadas, alucinan con el arcón de los congelados (toda una experiencia en xenobiología), evalúan la frescura del nabo daikón y el ramillete de cilantro, compran fideos instantáneos y soja en botella de cuarto de litro (los bidones son para los restaurantes) y hacen lo que se hace en un supermercado tradicional español: llenar la cesta o pasar por caja con un par de cosas de última hora.
No hay solo parejas jóvenes en los pasillos decidiendo que marca de wan-tun escoger y repetir la receta de aquel restaurante tan rica; también veremos matrimonios maduritos con encargos de la familia o decididos a probar algo diferente y alternativo a la tortilla de patatas. Y gente mayor que decide intentar algo nuevo. Ya que no les da la pensión para largarse a Thailandia con el Inserso, por lo menos le darán una oportunidad a la leche de coco en el guisado. Como nos decía una veterana con la lata de refresco de rambután en la mano: me lo paso en grande revisando los botes y la etiquetas, si algo me llama la atención por unos eurillos me lo llevo a casa, y si me gusta bien, y si no lo tiro y otro día pruebo otra cosa.
Hoy haremos todo un menú de cerezos en flor antipódicos con ingredientes fáciles de encontrar. La mayor inversión es el cestillo de bambú para cocer al vapor y la esterilla de bambú para enrollar el shushi, que pueden usarse para repetir los platos o en otras recetas.
Sopa de Miso. Ésta es fácil. Viene en paquetitos y sobres instantáneos con diversas variantes. Se abre el sobre, se pone el contenido en un tazón y se añade agua caliente.
Empanadillas al vapor. Estupendo para aprovechar restos de carne asada, la que sea, bien picadita. Lo mas cómodo es comprar la masa de las empanadillas hechas, mejor de las de pequeño tamaño. Se rellena la empanadilla y se pliega en forma de bolsita dejando un agujerito en la parte superior. Se pone una hoja de lechuga o col en el fondo de la cestilla y esta se pone sobre una cazuela llena de agua que ajuste bien, se calienta, y cuando empiece a salir vapor se ponen las empanadillas en la cestilla, colocando la tapa. Se hacen en unos diez minutos y se sirven de inmediato en la cestilla.
Salsas de las empanadillas. Se eligen según gusto. Son muy sabrosas las agridulces, de ciruela, de pato…Aquí les hemos puesto unos pepinillos en vinagreta por medio para contrastar. Se abre el frasco, se pone un poco en los platillos y arreglado.
Sushi. El plato fuerte y objeto de deseo. Lo mejor es hacerlo con antelación. Para evitar sustos y andar luego preocupado por la posibilidad de anisakis (hola Barley!), el pescado lo compraremos congelado, que eso mata todos los gusanos y encima es mas fácil de trabajar. Empezaremos por cocer el arroz de sushi (es un arroz glutinoso, no usar otros) bien lavado hasta que el agua salga clara según las instrucciones del paquete, o sea mas o menos una parte de arroz por una y media de agua (seguir las proporciones del paquete porque cada variedad tiene su punto), en olla tapada (igual, atentos al paquetito, y si no calcular 5 minutos fuertes al principio, 2 a fuego medio y unos 15 a fuego suave para que se beba el agua). Para una persona, bastará con una tacita de café de arroz medido en seco. Cuando esté hecho se pasa a una fuente y se aliña con una cucharada de vinagre para sushi (sushizu) salpicando por encima. Para mezclar y airear, se abanica con una mano (y un abanico mas o menos aboriginal) mientras con la otra se mezcla y voltea ayudados de una paleta o espátula de madera, según los expertos “como si se arara el campo”, de izquierda a derecha y luego de arriba abajo. No descartamos que tararear algún aria de Madame Butterfly tenga influencia, usted pruebe a ver que pasa. Se deja reposar el arroz para que se enfríe y mientras cortamos los pescados y los vegetales elegidos en tiras de un dedo de anchas. Algunas combinaciones que hemos probado y gustado son: -salmón “fresco” y aguacate -atún rojo y palmito en conserva, bien lavado y escurrido -salmón ahumado y mango, espolvoreado con semillas de sésamo tostadas -atún rojo y pepino fresco (usar solo la carne eliminando piel y semillas) -palito de cangrejo y aguacate con adorno de hojita de zanahoria -bacalao con zanahoria cocida Se coloca la esterilla de bambú (el makisu) en la mesa de la cocina y encima una hoja de alga nori tostada (se venden en paquetes ya preparadas para usar). En un lado de la hoja se coloca una tira de trozos de pescado, otra de vegetal y se añade el arroz extendiéndolo por el resto de la hoja con la espátula dejando libre el extremo de la hoja de alga. Se enrolla el invento ayudándose de la esterilla (que para eso la hemos comprado), se moja el extremo y se pega cual porro trompetero o pitillo liado. Se corta en trozos con un cuchillo muy afilado que entre corte y corte se sumerge en agua muy fría para que no se peque el arroz al filo. Si las explicaciones han sonado a discurso de alcalde en el balcón de Villar del Río, aquí hay otra técnica con fotos paso a paso, y los torpes siempre pueden recurrir al temaki, el cucurucho relleno. En el palto de presentar, añadir unas rodajitas de jengibre en conserva: son rosadas y con un curioso olor y sabor que a no todo el mundo gusta, pero sin jengibre no es lo mismo.
Salsa de sushi. El truco es usar la salsa de soja adecuada, oscura y líquida pero no dulzona como las tailandesas. Se sirve en un platillo (uno para cada comensal) y al lado se coloca un poco de pasta de wasabi para que cada cual mezcle la cantidad adecuada con la soja. El wasabi pica con ganas, que cada uno se arriesgue con su almorrana o su úlcera.
Ensalada de encurtidos. Picar y mezclar col morada escaldada, remolacha en conserva, pepinillos y cebolletas en vinagre, y para los mas valientes algún producto misterioso de la zona de los escabeches exóticos (la medusa encurtida no merece la pena ni por la textura). Añadir un poco de aceite de girasol y dejar reposar unas horas para que se suavice el sabor. Para mas gusto, espolvorear con semillas de sésamo tostadas.
Gelatina de aspérula. Buscar en la sección gelatinas alguna cuyas instrucciones sean legibles. Muchas de ellas sólo necesitan añadir agua caliente a los polvitos misteriosos, remover y dejar enfriar. Cuando se cuaje, adornar con fruta seca (ciruela, pasas, higos, albaricoque…).
Los expertos en vinos pueden aconsejar un buen blanco seco para los que se nieguen a seguir con el sake caliente (revolución si, pero dentro de un orden), y los bebedizos de licores con reptil, ciruelas, rosas, etc., quedan a discreción del obrador. Yo recomiendo pasar directamente al té verde en alguna de sus cientos de variedades, sobre todo el de tres años o con palomitas de arroz, con un amargor digestivo muy agradable.
(Escrito por Mandarin Goose)
Etiquetas: Mandarin Goose, recetario
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