Creo haber dejado escrito, en este o en otro antro de similar categoría, mi fervor prácticamente mariano por el bacalao. De dicho pez, por gustarme, me gusta hasta la definición del mismo que aparece en el D.R.A.E., porque no me digan ustedes que lo de la sínfisis no tiene su aquél. Realmente, un pescado con sínfisis y barbilla no puede estar malo. Al menos en mi opinión.
Hace unos cuantos años, y tras un largo viaje en coche por el camino equivocado, llegué a Coimbra justo a la hora de comer. Puede que el Hotel Tívoli Coimbra no tenga muchos más encantos que una buena limpieza, un bar decente y un comedor decorado con un inequívoco, melancólico estilo años setenta, pero su cocina es magnífica. Al menos, lo era en el año 2000. Y, a mayor gloria del creador, ese día había Bacalhau à Brás. Esta factura del hermoso teleósteo anacanto supone, para los españoles, eso que los británicos denominan una unfriendly word: algo que no es lo que parece, vamos. Porque a todos, o a casi todos, lo de à Brás nos sugiere que el pez está cocinado a la brasa, ¿o no? Bien: ya sé que Montano no caería en tan estúpida trampa, claro. Pero es que sabe portugués. Sin embargo, el muy amable maître del Tívoli me explicó, con pelos, señales y claveles en la bocacha-apagafuegos, en qué consistía el asunto. Y dije que sí. ¡En buena, en buenísima hora! Un bacalao perfectamente desalado, parecía seguir nadando –con sus tres aletas dorsales y sus dos anales– en un mar de fina patata, dulce cebolla y huevo cuajado en su punto. ¡Ay Portugal!, ¿por qué te quiero tanto?, que cantábamos entonces nosotros, los de entonces.
Semejante maravilla es, sin embargo, muy fácil de realizar. Desalarás unos lomos de bacalao (una buena pieza por comensal) durante un día entero, cambiando el agua, como es más o menos preceptivo, unas tres veces. Lo desmenuzarás con gran cuido y lo reservarás sin que se seque. Pela y pica finamente una patata por persona: se trata de dejarlas como si fueses a hacer patatas paja (con perdón por señalar). Del mismo modo fino, pica una cebolla mediana por cada dos personas y júntala con la patata. En buen aceite de oliva, pon a pochar ambas hortícolas. Despacito. A fuego lento, ya que la patata debe de quedar en un punto intermedio entre la patata frita de toda la vida y la semicocida que se usa, por ejemplo, para la tortilla de patata o las patatas a lo pobre. Ha de estar dorada, sí, pero no dura por su exterior. Y eso lo conseguirás con tiempo y portuguesa paciencia. Cuando se llegue a tal punto, añade el bacalao desmigado y da unas vueltas. Bate un huevo y medio por comensal, y añádelo a la sartén. Deja que cuaje, pero que quede ligeramente crudo. No lo pases, porque –de ser así– fraguaría espontáneamente, y no es cuestión. Retíralo del fuego, y a comer.
Para beber, pues algo portugués. Y no, precisamente, un tinto Douro –que podría decirle bien, siempre que sea relativamente nuevo– sino un blanco hecho a la francesa: Esporao 2007, del Alentejo. Aquí (y no en Portugal, ¡coño!) es un poco carillo: entre 12 y 14 leuros. Claro que, dicen, la crisis decae. ¿O no?
Hace unos cuantos años, y tras un largo viaje en coche por el camino equivocado, llegué a Coimbra justo a la hora de comer. Puede que el Hotel Tívoli Coimbra no tenga muchos más encantos que una buena limpieza, un bar decente y un comedor decorado con un inequívoco, melancólico estilo años setenta, pero su cocina es magnífica. Al menos, lo era en el año 2000. Y, a mayor gloria del creador, ese día había Bacalhau à Brás. Esta factura del hermoso teleósteo anacanto supone, para los españoles, eso que los británicos denominan una unfriendly word: algo que no es lo que parece, vamos. Porque a todos, o a casi todos, lo de à Brás nos sugiere que el pez está cocinado a la brasa, ¿o no? Bien: ya sé que Montano no caería en tan estúpida trampa, claro. Pero es que sabe portugués. Sin embargo, el muy amable maître del Tívoli me explicó, con pelos, señales y claveles en la bocacha-apagafuegos, en qué consistía el asunto. Y dije que sí. ¡En buena, en buenísima hora! Un bacalao perfectamente desalado, parecía seguir nadando –con sus tres aletas dorsales y sus dos anales– en un mar de fina patata, dulce cebolla y huevo cuajado en su punto. ¡Ay Portugal!, ¿por qué te quiero tanto?, que cantábamos entonces nosotros, los de entonces.
Semejante maravilla es, sin embargo, muy fácil de realizar. Desalarás unos lomos de bacalao (una buena pieza por comensal) durante un día entero, cambiando el agua, como es más o menos preceptivo, unas tres veces. Lo desmenuzarás con gran cuido y lo reservarás sin que se seque. Pela y pica finamente una patata por persona: se trata de dejarlas como si fueses a hacer patatas paja (con perdón por señalar). Del mismo modo fino, pica una cebolla mediana por cada dos personas y júntala con la patata. En buen aceite de oliva, pon a pochar ambas hortícolas. Despacito. A fuego lento, ya que la patata debe de quedar en un punto intermedio entre la patata frita de toda la vida y la semicocida que se usa, por ejemplo, para la tortilla de patata o las patatas a lo pobre. Ha de estar dorada, sí, pero no dura por su exterior. Y eso lo conseguirás con tiempo y portuguesa paciencia. Cuando se llegue a tal punto, añade el bacalao desmigado y da unas vueltas. Bate un huevo y medio por comensal, y añádelo a la sartén. Deja que cuaje, pero que quede ligeramente crudo. No lo pases, porque –de ser así– fraguaría espontáneamente, y no es cuestión. Retíralo del fuego, y a comer.
Para beber, pues algo portugués. Y no, precisamente, un tinto Douro –que podría decirle bien, siempre que sea relativamente nuevo– sino un blanco hecho a la francesa: Esporao 2007, del Alentejo. Aquí (y no en Portugal, ¡coño!) es un poco carillo: entre 12 y 14 leuros. Claro que, dicen, la crisis decae. ¿O no?
(Escrito por Protactínio)
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