(A Simone Ortega, in memoriam, desde el píloro. Es decir, desde lo más profundo de mi estómago.)
Si yo escribiera en un diario provinciano y quisiera épater le bourgeois, probablemente empezaría esta crónica diciendo: Con la francesa Simone de Beauvoir, aprendimos a follar; con Simone Ortega, sin embargo, aprendimos algo más importante: a cocinar, o algo así. Pero mentiría. Podría, igualmente y como saben ustedes que es mi costumbre, remontarme un poco a los clásicos y enlazar al Arcipreste (“Como dize Aristóteles, cosa es verdadera, el mundo por dos cosas trabaja: la primera, por tener mantenencia; la otra cosa era por tener juntamiento con hembra placentera.”) con las dos Simonas. Pero mentiría también. Porque “El segundo sexo” sólo nos produjo desazón, miedo al ser superior y complejo de culpa y las “1080 recetas de cocina”, por su parte, frustración, desánimo y ganas de cocina italiana. Esto es así, señores, por mucho que a Simone Ortega le haya llegado, para su desgracia, el día de las alabanzas. Los periódicos, que en esta época estival deben de estar llenos de becarios o de periodistas de verdad colocados por la calima y los tintos de verano, aseguran que es el libro más vendido en español detrás de (¡cómo no!) El Quijote y la Biblia. Imposible. Metafísicamente imposible por dos razones: una, porque la Biblia es propia de protestantes, judíos y metodistas en general; y dos porque, para nuestra desgracia, existe Carlos Ruiz Zafón. Bien es verdad que desde 1972, año de la primera edición, el 1080 tuvo una edición por año o algo más. Y en formato pequeño y barato. Pero, aún así, el libro tiene más de mito que de auténtica realidad culinaria. Veamos porqué.
En primer lugar, es un libro de título falso y plagado –literalmente– de erratas y equivocaciones. Lo de las 1080 recetas es, simplemente, mentira. A no ser que aceptemos (pulpo como animal de compañía) como recetas (sic) consejas tales como: 408.- Manera de pelar los tomates, 435.- Manera de hacer los huevos duros, 656.- Manera de limpiar los cangrejos de río, etcétera. Además, en múltiples ocasiones, la (así llamada) receta es tan simple como: 188.- Cocido (6 personas) (véase receta 106), o 211.- Brandada (véase receta 524). Sin embargo, he de reconocer que la 553.- Gallos, es más informativa. Dice exactamente: Se preparan de la misma manera que los lenguados. Es un pescado similar, pero menos fino. ¡Excelente! Y el asunto de las erratas, que en el nuevo formato más delgado y con “tapas mojables” publicitado por Alianza como lo más de lo más alcanza límites insospechados, no es baladí. Por ejemplo, hoy es jueves de la primera semana de julio. El menú aconsejado para comer consiste en Ñoquis y Redondo frío con mayonesa de tomate, sin huevo, con ensalada. Reto a cualquiera de ustedes a que encuentren la receta correspondiente al (pésimamente redactado) segundo plato. No existe. Ni en mi edición (decimocuarta, 1983) ni en ninguna otra que yo haya consultado. Ni por “redondo” ni por “mayonesa” ni por “tomate” ni por “mezcla imposible”. No hay manera.
En segundo lugar, el libro aporta bastante información pero muy, muy poca formación. No explica en absoluto el porqué de los tiempos de cocción (en general, inútilmente largos), la causa de la adición, anterior o posterior, de la sal o la razón de las diferentes temperaturas del aceite que hemos de seleccionar para cada plato. En diversas ocasiones, las medidas que emplea y su relación con el producto final, son de traca. Por ejemplo, en 1026.- Pestiños, pretende la autora obtener ¡50 pestiños! con 300 gramos de harina. ¿Saben ustedes lo que son 6 gramos de harina? Ni la multiplicación de los panes y los peces, vamos. Por ello, muchas de las recetas –simplemente– no salen. No les digo nada si, además, pretenden ustedes cocinar un pez llamado “castañola” o las famosas “acederas a la francesa” (receta nº 263).
En tercer lugar, lo mejor del libro (las recetas estricta y tradicionalmente españolas) es un refrito del famoso, memorable Libro de Cocina de la Sección Femenina, aún a la venta. El resto, vieja cocina francesa de manual, ligeramente simplificada pero aún repleta de mantequilla, chalotas (a las que llama sistemáticamente cebollitas francesas), coñac (en ocasiones, whisky) y zumo de limón. En esta línea, les prevengo de que, por ejemplo, la 560.- Filetes de lenguado al horno con salsa de tomate, champiñones, mejillones y queso rallado o la 562.- Rollitos de filetes de lenguado rellenos con jamón en salsa, constituyen dos didácticos ejemplos de cómo echar a perder un magnífico (¡y caro!) pescado.
Podría seguir, pero este post no puede prolongarse ad infinitum so pena de convertirme, yo mismo, en otra Simona. ¿Tienen, pues, algún mérito las 1080? ¿Qué explica, entonces, su extraordinario éxito de ventas? En mi opinión de antiguo usuario del texto, el secreto, la almendra del libro, está en sus platos más sencillos. Por ejemplo, el 166.- Arroz blanco con champiñones, el 537.- Marmitako de bonito, el 641.- Sardinas en escabeche (¡magníficas!) o, casi sobre todos, el 164.- Vichyssoise fría, son dignos de hacer y probar. Tal cual: con las cantidades y los tiempos que prescribe. Sencillísimos y muy ricos. Hay muchos más, claro está. Pero he seleccionado estos cuatro porque, francamente, me parecen de lo mejor. Por eso, quizá no sea raro que el recetario nos impactase tanto a los que jamás habíamos pisado una cocina, salvo para picar algo mientras se freía, con el consiguiente cabreo de madres y abuelas en general. Y porque, al igual que “El segundo sexo” (cuya primera edición en español –Siglo XX, Buenos Aires, traducción de Pablo Palant– es, por cierto, del mismo año en que aparece el 1080) eran libros que había que tener y que había que leer. O, al menos, decir que se habían leído.
Pero eso, como en las películas tópicas, es otra historia.
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(Post scriptum: hoy es 3 de julio, memorable día. ¡Vivan el 3 de julio, el tresjulismo y todos los que lo hicieron posible dos años ha!)(Escrito por Protactínio)
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