Las judías con perdiz son, como su propio nombre indica, un plato de sopié, entre montuno y cerealista, de breve cocción y prolongada sobremesa. Tres son, a mi entender, los extremos que en él deben evitarse: lo primero y principal, que el caldo quede caldoso; lo segundo, la muy indeseable presencia de huesecillos costilleros, finos como alfileres y peligrosos como adolescentes; y, para rematar, la melancolía postprandial a la que, indefectiblemente, se propende tras haber dado cuenta del guiso. El último punto es el más fácilmente vencible; basta, para su total eliminación, con una grata compañía y unos digestónicos apropiados. Nacionales o de importación, que cada uno es muy dueño; solitarios, o con disolventes carbónicos.
Don Pedro Recio, natural de Tirteafuera, provincia de Ciudad Real, y auténtico ministrasalgado avant la léttre maltrataba al neófito gobernador Sancho con dietas, regímenes y advocaciones en latín. Decíale, por ejemplo: Omnis saturatio mala, perdicis autem pésima, adjudicando, además, semejante macarronismo al propio Hipócrates. Injusta fama la de la Alectoris rufa, ente volátil, por lo demás, muy difícil de cazar si es de ley pero más tonta que una mata de habas si la acaban de descargar del camión horas antes del ojeo. Yo, señor, no soy nada cazandangas; lo que pasa es que me fijo mucho, y eso me cuentan mis amigos venatorios, que alguno hay. Es ave multífaga, de grandes dotes atléticas y poderosísimos pectorales que impulsan unas alas por lo demás algo cortas pero perfectamente diseñadas para el vuelo rápido, esquivo, huidizo de la perdiz, auténtica liebre aérea.
A lo que vamos. Desplumada y cuidadosamente eviscerada la pieza, obsérvala minuciosamente y, donde sea posible, quítale con pinzas los plomillos que le dieran muerte: nada más desagradable que encontrarte uno entre tus muelas al masticar la carne. Cubre el culo de la olla express con aceite de oliva y en él sofríe la perdiz, que habrás salpimentado, hasta que se dore ampliamente. Retírala y, en el mismo aceite, pon a pochar cebolla cortadita, un diente de ajo machacado y un poco de pimiento verde. Cuando la cebolla esté transparente, estado éste sólo visto y conocido por doña Simone Ortega mas no por el común de los mortales, añade un poco de tomate triturado, una hoja de laurel y una guindillita roja. Frito el tomate, pon una cucharada pequeña de pimentón de la Vera La Chinata y dale unas vueltas para que no se queme. Entonces, introduce de nuevo la perdiz en su nido y casi cúbrela de agua. Cierra la olla y aguarda unos veinte minutos desde que comience a brotar vapor. El tiempo, no tengo que decírtelo, depende del tamaño y edad del volátil. Pero si al terminar la primera cocción observaras que no se desmembra fácilmente, dale un poco más de fuego. Sin prisa. Durante esos veinte minutos, prepárate un Dry Martini (sin aceituna, por favor, y removido, no agitado) o, si eres medroso y quieres parecerte a don Pedro Recio, un vasito de agua de Vichy.
Don Pedro Recio, natural de Tirteafuera, provincia de Ciudad Real, y auténtico ministrasalgado avant la léttre maltrataba al neófito gobernador Sancho con dietas, regímenes y advocaciones en latín. Decíale, por ejemplo: Omnis saturatio mala, perdicis autem pésima, adjudicando, además, semejante macarronismo al propio Hipócrates. Injusta fama la de la Alectoris rufa, ente volátil, por lo demás, muy difícil de cazar si es de ley pero más tonta que una mata de habas si la acaban de descargar del camión horas antes del ojeo. Yo, señor, no soy nada cazandangas; lo que pasa es que me fijo mucho, y eso me cuentan mis amigos venatorios, que alguno hay. Es ave multífaga, de grandes dotes atléticas y poderosísimos pectorales que impulsan unas alas por lo demás algo cortas pero perfectamente diseñadas para el vuelo rápido, esquivo, huidizo de la perdiz, auténtica liebre aérea.
A lo que vamos. Desplumada y cuidadosamente eviscerada la pieza, obsérvala minuciosamente y, donde sea posible, quítale con pinzas los plomillos que le dieran muerte: nada más desagradable que encontrarte uno entre tus muelas al masticar la carne. Cubre el culo de la olla express con aceite de oliva y en él sofríe la perdiz, que habrás salpimentado, hasta que se dore ampliamente. Retírala y, en el mismo aceite, pon a pochar cebolla cortadita, un diente de ajo machacado y un poco de pimiento verde. Cuando la cebolla esté transparente, estado éste sólo visto y conocido por doña Simone Ortega mas no por el común de los mortales, añade un poco de tomate triturado, una hoja de laurel y una guindillita roja. Frito el tomate, pon una cucharada pequeña de pimentón de la Vera La Chinata y dale unas vueltas para que no se queme. Entonces, introduce de nuevo la perdiz en su nido y casi cúbrela de agua. Cierra la olla y aguarda unos veinte minutos desde que comience a brotar vapor. El tiempo, no tengo que decírtelo, depende del tamaño y edad del volátil. Pero si al terminar la primera cocción observaras que no se desmembra fácilmente, dale un poco más de fuego. Sin prisa. Durante esos veinte minutos, prepárate un Dry Martini (sin aceituna, por favor, y removido, no agitado) o, si eres medroso y quieres parecerte a don Pedro Recio, un vasito de agua de Vichy.
Cumplida la operación, es importante sacar la perdiz del cocedero y, con gran cuido, separar de élla piel y osamenta. Lleva cuidado con los huesecillos pequeños, que son muy traicioneros en la glotis. Esturrea bien los trozos en el caldo ya preparado y ahí añade las judías. Dado que esta sección pretende deleitar en el arte de la cocina sin esfuerzo, emplea judías de bote, ya precocidas. Son hermosísimas, siempre salen en su punto de dureza y, muy importante, no resultan nada flatulentas. Vamos: que no has de pasar la tarde Aerored en mano y alejado del resto de los mortales para preservar tu intimidad y sus receptores nasales. Una buena medida es la de algo más de un bote de judías por perdiz. Lleva el guiso a ebullición y mantenlo ahí unos diez minutos, hasta que haya reducido a tu gusto. Rectifica de sal si preciso fuere, y a la mesa.
Hoy, para que ustedes vean, sólo haré una recomendación vínica: tomad este plato con cava o con champagne. Y luego me cuentan vuesas mercedes.
Hoy, para que ustedes vean, sólo haré una recomendación vínica: tomad este plato con cava o con champagne. Y luego me cuentan vuesas mercedes.
(Escrito por Protactínio)
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