(Dedicado a Bartleby, que me lo sugirió.)
((Y, también, a Tsevanrabtan y al Almirante Benbow, desde la solidaridad.))
A diferencia de aromas y sabores, las texturas nunca han sido –en mi opinión– suficientemente valoradas en la cocina española. Al menos, en gran parte de lo que podemos denominar cocina española “clásica”. Sea por falta de frescura en los productos de partida, sea por un desmedido afán en dar fuego a las cochuras, lo cierto es que apreciar la sutil cosquilla de los alimentos en lo físico de la lengua y el paladar (que eso y no otra cosa es la textura) no ha sido, generalizando, el fuerte de nuestra cocina. Algunos paradigmas: las almejas (¡excelentes!) a la marinera; la merluza (¡fantástica!) en salsa verde; las setas (¡inenarrables!) en caldo picante. Podría seguir enumerando. Cada uno guardará, sin duda, en su memoria algún lacerante, comido ejemplo. ¿Existe alguna razón culinaria de peso para envolver a las genitales almejas en un manto de ajo y harina? ¿Hay alguna ley que permita exprimirlas al calor, extrayendo su mágico (y siempre sugerente) jugo para desleírlo en una suerte de papilla que, como mucho, pide poco más que pan? Sólo una, amigos: que los pobres bivalvos estén más pasados que mi memoria. Fósiles, vamos.
Una textura de interés es la gelatinosa. Propia de ciertas partes corporales prescindibles para muchos, representa, sin embargo, un doble reto: el de cocinarla con respeto (esto es, sin mancharla, romperla o disfrazarla) y el de masticarla con veneración. Ninguna pieza es gelatinosa per se, en crudo, poblada aún de rojos capilares y firmemente adherida a la grasa piel. Ha de ser la justa cocción la que, disolviendo lo accesorio y separando lo superfluo, nos devuelva la temblorosa transparencia de lo esencial. El apropiado vitriol (Visita Interior Terrae. Rectificando Invenies Occultum Lapidem) para tal fin es tan simple como un aguasal aromatizado con pocas, escogidas berzas. Quizá algo de perejil, que –como es sabido– resulta ser, en exceso, hierba que somueve las prostaglandinas y los entresijos del género femenino. Pero nada más. Así pues, tras lavar con cuidado las manitas de cerdo, pieza de carnicería por lo demás baratísima, y cortarlas, si no lo estuviesen, en dos mitades longitudinales, ponlas en una olla a presión con agua abundante, sal, pimiento verde, puerro y zanahoria troceados. Mantenlas a volumen constante, es decir: con la olla pitando, durante unos tres cuartos de hora. Deja que la presión se reduzca a su amor y abre la marmita. Ahí estarán: dulcemente doradas, ligerísimamente oxidadas en su exterior, perdida ya la blanca, funeral palidez que antes casi nos acongojaba.
Contento con tu obra, prepararás aparte un sofrito de cebolla en buen aceite en el que habrás dispuesto previamente una laminillas de jamón deshilachadas. Cristalina la cebolla y pardo el jamón, añadirás tomate natural triturado (de bote: no te cortes) y dejarás que se fría a tu gusto y afición. Hay, ya ve usted, quien aquí añade ora un atadillo de hierbas, ora una miajita de pimiento choricero. Nosotros no nos peleamos más con el tiempo y las hambres y, en su lugar, disponemos suavemente las cocidas manitas. Cubrimos con caldo de su cocción anterior y lo dejamos, a fuego medio, unos diez minutos. Rectifica la sal, si preciso fuere, y abre una bolsa de surtido de setas congeladas de Mercadona. Añade una generosa cantidad de las mismas al perol. Has de verlas ahí, saltandillo al ritmo que impone la cocción, que habremos incrementado de fuerza si ha menester evaporar algo de caldo. Tenlas, no obstante, poco tiempo para que tampoco éllas pierdan su natural textura que en todo recuerda a lo que Federico García dijera de Ignacio Sánchez Mejías: ¡Qué blando con las espigas! ¡Qué duro con las espuelas!: seca, laminar, tánica por dentro; untuosa, viscosamente tenue por fuera. Y ya está.
Huele. Abre el vino, si es que no lo has hecho antes. Pasea el trozo de manita, que ya estará deshuesada y entregada a ti, y quizá alguna seta pequeña por tu boca. Sin ninguna prisa. Dando tiempo a que la gelatina se pegue a tu paladar y sea empezada a disolver por la lipasa de su saliva. Pásale la lengua y aplástala un poco. Saborea. Extrae y, de nuevo, recréate en la textura, ahora aún más suave, más tierna, más proteica. Sin prisa ninguna. Te estás comiendo la gloria, que no siempre se encuentra por debajo del ombligo.
Sugerencias vínicas
Un clásico algo antiguo elegiría un reserva. En mi opinión, es mal tercio. Demasiado disolvente. Demasiado contundente. Demasiado demasiado.
Si quieres disfrutar ampliamente de la untuosidad de las manitas y, al tiempo, adornar la nariz y la garganta con acompañamiento de banda, te aconsejaría un crianza corporal, con mucho color y atenuada, aunque evidente, presencia de fruta. Por ejemplo, un Pago de Carraovejas, 2004, un Martúe Especial, 2003, un Fontal crianza 2004…
Pero si quieres romper con la pana, inténtalo con un blanco fermentado en barrica y con crianza. La suavidad de la gelatina se hace más contundente y, al mismo tiempo, lo íntimamente lácteo que hay en todo blanco elaborado a la francesa, resaltará en tu boca mientras se lleva hacia la garganta las últimas hebras de la manita. Blanc, de Monreaga, es una elección interesante. Tampoco le dirá mal un Chardonnay de Dehesa del Carrizal.
Sugerencias vínicas
Un clásico algo antiguo elegiría un reserva. En mi opinión, es mal tercio. Demasiado disolvente. Demasiado contundente. Demasiado demasiado.
Si quieres disfrutar ampliamente de la untuosidad de las manitas y, al tiempo, adornar la nariz y la garganta con acompañamiento de banda, te aconsejaría un crianza corporal, con mucho color y atenuada, aunque evidente, presencia de fruta. Por ejemplo, un Pago de Carraovejas, 2004, un Martúe Especial, 2003, un Fontal crianza 2004…
Pero si quieres romper con la pana, inténtalo con un blanco fermentado en barrica y con crianza. La suavidad de la gelatina se hace más contundente y, al mismo tiempo, lo íntimamente lácteo que hay en todo blanco elaborado a la francesa, resaltará en tu boca mientras se lleva hacia la garganta las últimas hebras de la manita. Blanc, de Monreaga, es una elección interesante. Tampoco le dirá mal un Chardonnay de Dehesa del Carrizal.
(Escrito por Protactínio)
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