En el pleistoceno medio, cuando yo era mocito, el arroz con pollo era comida rumbosa y especial. En mi casa, se solía comer los jueves y era plato fijo. Al igual que el pollo asado de los domingos y el potaje de bacalao los viernes. Todos y cada uno de los viernes del año porque, para mis padres, lo de reducir la abstinencia al tiempo cuaresmal debía ser cosa de blandos de corazón o, incluso, de conversos. Sin embargo, aquel arroz con pollo tenía dos flagrantes defectos: demasiado arroz y demasiado colorante alimentario. El segundo es hijo de la época; el primero, de los equilibrios que había que realizar para dar de comer a siete tragaldabas. Auténtica tecnología de los alimentos, se lo aseguro.
El pollo para el arroz debería ser, siempre, de campo. Pollo comemierda, vamos. De los de trabajadas carnes; andarines y expertos en gusanitos y lombricillas. Con la grasa de su piel casi anaranjada después de mucho tiempo comiendo hierba verde, fuente inmejorable de carotenos, y unos muslos casi provocadores. Pero dónde están los pollos de antaño… Hoy, salvo que seas de pueblo y tengas tu corral con unas gallinas, es manifiestamente difícil hacerse con un animal así. Y, si encuentras donde comprarlo, caro. No obstante, y dado que tenemos que trabajar en condiciones no ideales, prepararemos la receta con pollo, digamos, convencional. Nos interesa todo el pollo excepto la pechuga, que reservaremos para cocinarla, por ejemplo, a la Villeroy. La pechuga guisada tiende a quedar seca y, por otra parte, no es la pieza del pollo que aporte más sabor al caldo. Sí los huesos sobre los que se asienta, que podremos emplear sin problema alguno, cuidando de retirarlos antes de servir ya que no son especialmente estéticos. En Mercadona, venden un pollo despechugado y troceado que resulta particularmente apto para nuestro menester. Vale: se parece al pollo de campo lo mismo que el moderno James Bond, abstemio y monógamo, al de Sean Connery. Pero se deja comer.
Sala el pollo y dóralo en buen aceite. Los trozos no deben ser grandes; por ejemplo, los muslos quedan óptimos partidos por la mitad. Así sueltan mejor su sabor y se hacen más profundamente. Aparta el áureo ave y, en el mismo aceite, sofríe un diente de ajo bien picado, medio pimiento verde troceado menudo y media cebolla en juliana. Cuando esté hecho, añade medio bote de tomate Hida (disponible igualmente en Mercadona y totalmente recomendable) y déjalo hacerse a fuego lento. Mete entonces el pollo que has reservado, dale una vuelta y añade algo más de un litro de agua. Tiene que cubrir bien el pollo y sobrar. Entonces, cuece todo unos diez minutos y déjalo estar hasta el día siguiente. Podrías, desde luego, seguir la receta en este punto, sin solución de continuidad. Pero dejando el pollo durante la noche, quedará mucho más sabroso y tierno. Antes de comer, o acto seguido si andas con prisas, pon un puñadito de arroz por persona (las cantidades escritas hasta ahora valen bien para cuatro) y cuécelo a fuego mediano hasta que te parezca tierno y comestible. Ya está.
Y les dejo, que tengo que preparar steak tártaro para seis. Mi Director de Departamento y mi Decano (así como sus respectivas) tienen la culpa. Pásenlo bien y, si me lo permiten, tomen el arroz con el mismo vino que tomaremos esta noche: un Sauvignon Blanc, de Mont-Reaga. Me agradecerán la conseja.
El pollo para el arroz debería ser, siempre, de campo. Pollo comemierda, vamos. De los de trabajadas carnes; andarines y expertos en gusanitos y lombricillas. Con la grasa de su piel casi anaranjada después de mucho tiempo comiendo hierba verde, fuente inmejorable de carotenos, y unos muslos casi provocadores. Pero dónde están los pollos de antaño… Hoy, salvo que seas de pueblo y tengas tu corral con unas gallinas, es manifiestamente difícil hacerse con un animal así. Y, si encuentras donde comprarlo, caro. No obstante, y dado que tenemos que trabajar en condiciones no ideales, prepararemos la receta con pollo, digamos, convencional. Nos interesa todo el pollo excepto la pechuga, que reservaremos para cocinarla, por ejemplo, a la Villeroy. La pechuga guisada tiende a quedar seca y, por otra parte, no es la pieza del pollo que aporte más sabor al caldo. Sí los huesos sobre los que se asienta, que podremos emplear sin problema alguno, cuidando de retirarlos antes de servir ya que no son especialmente estéticos. En Mercadona, venden un pollo despechugado y troceado que resulta particularmente apto para nuestro menester. Vale: se parece al pollo de campo lo mismo que el moderno James Bond, abstemio y monógamo, al de Sean Connery. Pero se deja comer.
Sala el pollo y dóralo en buen aceite. Los trozos no deben ser grandes; por ejemplo, los muslos quedan óptimos partidos por la mitad. Así sueltan mejor su sabor y se hacen más profundamente. Aparta el áureo ave y, en el mismo aceite, sofríe un diente de ajo bien picado, medio pimiento verde troceado menudo y media cebolla en juliana. Cuando esté hecho, añade medio bote de tomate Hida (disponible igualmente en Mercadona y totalmente recomendable) y déjalo hacerse a fuego lento. Mete entonces el pollo que has reservado, dale una vuelta y añade algo más de un litro de agua. Tiene que cubrir bien el pollo y sobrar. Entonces, cuece todo unos diez minutos y déjalo estar hasta el día siguiente. Podrías, desde luego, seguir la receta en este punto, sin solución de continuidad. Pero dejando el pollo durante la noche, quedará mucho más sabroso y tierno. Antes de comer, o acto seguido si andas con prisas, pon un puñadito de arroz por persona (las cantidades escritas hasta ahora valen bien para cuatro) y cuécelo a fuego mediano hasta que te parezca tierno y comestible. Ya está.
Y les dejo, que tengo que preparar steak tártaro para seis. Mi Director de Departamento y mi Decano (así como sus respectivas) tienen la culpa. Pásenlo bien y, si me lo permiten, tomen el arroz con el mismo vino que tomaremos esta noche: un Sauvignon Blanc, de Mont-Reaga. Me agradecerán la conseja.
(Escrito por Protactínio)
Etiquetas: Protactínio, recetario
Manda narices lo de la Cristina Almeida. También ella hija de reputado franquista. Me da a mí que esto de la "memoria histórica" se le darían menos vueltas si removerlo tuvieran que pagarlo los hijos a escote. De los dos bandos, por supuesto. Ya me imagino las caras de muchos al recibir la notificación de Hacienda: "Oiga usted, como heredero de fulanito se procede a cargarle en cuenta veintitres paseos, a tanto el paseo debe usted a la Hacienda tanta pasta, que le descontaremos en cómodos plazos..."