Es, obviamente, una mentira que este plato de carne cruda lo inventasen los tártaros. Eso de poner la carne picada entre la silla de montar y el lomo del caballo, no se lo puede creer nadie. Además, después de la cabalgada (se supone que los tártaros ¡no paraban! de cabalgar, aunque Tse puede orientarnos al respecto), la carne debía tomar un punto de cocción inmundo, totalmente alejado de la frescura de este plato. Otra de las estupendas falsedades a propósito de esta delicia es que aparezca en los textos de Jules Verne como plato favorito del capitán Nemo. Pero, claro, al pequeñoburgués de Verne ya no lo lee casi nadie y con sus libros pueden hacerse todo tipo de imposturas. Como lo son ¡Elemental, querido Watson! o, claro está, aquella otra de Ladran, luego cabalgamos… Frases procedentes ambas del cinematógrafo que, gracias a la cada vez más preocupante analfabetización, han quedado para los anales de la estulticia y la definitiva canonización como ágrafo de aquel que las pronuncia… ¡citando incluso su procedencia! Este plato debe tener su origen en algún cocinero francés con prisas o necesitado de realizar una faena de aliño –nunca mejor dicho– para una buena carne picada. Nada más. El resto, como casi todo, es literatura. Y, esta vez, mala.
Nos previenen los talibanes de la salud de los múltiples peligros que este plato acarrea. Carne y huevo crudos pueden ser morbosos reservorios de bacterias, parásitos, huevos de lombriz y otros miasmas nada deseables. Pero también puede uno intoxicarse mortalmente con una simple latilla de mejillones, y no por eso dejamos de consumirlos. Si el origen de la carne y los huevos es de confianza (y hoy día lo suelen ser), no debe tener más problemas que los aceptados como inevitables. Eso sí: la carne debe picarse justo antes de preparar el plato y éste, ser consumido rápidamente tras su realización.
Para dos personas (no hay ni que decir que la carne cruda y los picantes conducen irremisiblemente a la concupiscencia), haremos que nos piquen bien medio kilo de buena-buena carne de vacuno mayor. Solomillo o tapa. Esta última, más baratita e igualmente rica. Que el carnicero la limpie bien de grasilla y otras menudencias prescindibles. Llegados a casa, pondremos la carne en un bol amplio y añadiremos sal y pimienta recién molida. Mezclaremos bien y pondremos un par de yemas de huevo que majaremos y homogeneizaremos. Picaremos muy finitas un par de chalotas (valen también dos cebolletas cualesquiera) y lo añadiremos a la enhuevada carne. Procederemos ahora a salsear el plato. Personalmente, añado las sazones de una en una, mezclando luego bien. Primero, el tabasco. Al gusto de cada cual, aunque bastará con media cucharada de café. Luego la mostaza de Dijon; posteriormente, la salsa Lea&Perrins y, por último, salsa HP. Da cada una de éllas, una cucharada de café. Y ya está. Si apetece y hay tiempo, puede meterse en bol en la nevera (¡incluso en el congelador!) un ratito para servir el plato bien frío. Observarán algunas diferencias con las recetas canónicas, que las hay a miles. Yo no pongo nada verde: ni alcaparras (que detesto) ni perejil, que nunca me sabe a nada. De la foto, no se fíen: la he sacado de la red porque me ha parecido bonita. Prescindo del aceite crudo porque, en mi opinión, deja el plato des-texturado en la boca al hacerlo suave en exceso. Y, además, lo de la salsa HP es un toque personal. En todo caso, que cada cual aliñe como quiera. Sólo puedo dar fe de que mi receta es sabrosa, se digiere muy bien y no presenta mayores problemas de picores, escozores o pruritos en general.
Para beber, un Viognier 2005 de Vallegarcía. Fresquito: no frío.
Nos previenen los talibanes de la salud de los múltiples peligros que este plato acarrea. Carne y huevo crudos pueden ser morbosos reservorios de bacterias, parásitos, huevos de lombriz y otros miasmas nada deseables. Pero también puede uno intoxicarse mortalmente con una simple latilla de mejillones, y no por eso dejamos de consumirlos. Si el origen de la carne y los huevos es de confianza (y hoy día lo suelen ser), no debe tener más problemas que los aceptados como inevitables. Eso sí: la carne debe picarse justo antes de preparar el plato y éste, ser consumido rápidamente tras su realización.
Para dos personas (no hay ni que decir que la carne cruda y los picantes conducen irremisiblemente a la concupiscencia), haremos que nos piquen bien medio kilo de buena-buena carne de vacuno mayor. Solomillo o tapa. Esta última, más baratita e igualmente rica. Que el carnicero la limpie bien de grasilla y otras menudencias prescindibles. Llegados a casa, pondremos la carne en un bol amplio y añadiremos sal y pimienta recién molida. Mezclaremos bien y pondremos un par de yemas de huevo que majaremos y homogeneizaremos. Picaremos muy finitas un par de chalotas (valen también dos cebolletas cualesquiera) y lo añadiremos a la enhuevada carne. Procederemos ahora a salsear el plato. Personalmente, añado las sazones de una en una, mezclando luego bien. Primero, el tabasco. Al gusto de cada cual, aunque bastará con media cucharada de café. Luego la mostaza de Dijon; posteriormente, la salsa Lea&Perrins y, por último, salsa HP. Da cada una de éllas, una cucharada de café. Y ya está. Si apetece y hay tiempo, puede meterse en bol en la nevera (¡incluso en el congelador!) un ratito para servir el plato bien frío. Observarán algunas diferencias con las recetas canónicas, que las hay a miles. Yo no pongo nada verde: ni alcaparras (que detesto) ni perejil, que nunca me sabe a nada. De la foto, no se fíen: la he sacado de la red porque me ha parecido bonita. Prescindo del aceite crudo porque, en mi opinión, deja el plato des-texturado en la boca al hacerlo suave en exceso. Y, además, lo de la salsa HP es un toque personal. En todo caso, que cada cual aliñe como quiera. Sólo puedo dar fe de que mi receta es sabrosa, se digiere muy bien y no presenta mayores problemas de picores, escozores o pruritos en general.
Para beber, un Viognier 2005 de Vallegarcía. Fresquito: no frío.
(Escrito por Protactínio)
Etiquetas: Protactínio, recetario
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