Desde hace unos años, no eres realmente nadie si no consumes habitualmente sushi, rebozas con tempura y cocinas en un wok. La gastronomía oriental, dicho en sentido lato, ha ido empapando nuestras mesas (y el gusto de algunos), deviniendo algo irremediable y hasta moderno. Y eso, en el fondo, no deja de tener su gracia en un país que ha hecho de los boquerones en vinagre, las sardinas de cuba, las huevas, la mojama o las gambas con gabardina algo genuinamente propio. Quizá, es cierto, precisamente por ello, las versiones state-of-the-art de tan antiguas tapas sean muy apreciadas entre los practicantes de una cierta (post-)modernez. ¿O habría que escribir, más propiamente, posh-modernez?
Rebozar con tempura, no es difícil. Una vez conseguida ésta en cualquier tienda de productos orientales (¡las hay hasta en mi pueblo!), basta con desleírla en agua para que no quede demasiado líquida, rebozar el pescado o los vegetales y freír. Sí es muy importante la temperatura del aceite, que como desideratum debería ser de sésamo aunque el de soja vale perfectamente, que no debe de ser alta en exceso. Como es bien sabido, un truco sencillo para evaluar dicha óptima temperatura consiste en echar al aceite unas gotas de la tempura desleída. Éstas deben de llegar hasta el fondo de la sartén e, inmediatamente, subir hasta la superficie y freírse rápidamente. También puedes fabricarte tu propia tempura. No es nada complicado: mezcla a partes iguales harina de trigo bien tamizada y maizena, añade una yema de huevo, bátelo mezclando todo bien y suspéndelo en agua mineral con gas. Ahorrarás así añadir bicarbonato o levadura. Observarás, quizás asombrado, que el rebozo no lleva sal. No es un despiste protactínico, no creas. No la lleva, a propósito: para que nada disimule o vele los sabores de las materias primas a rebozar y freír. Las salsas, luego, se encargarán de poner el punto.
Hazte con una docena de buenos gambones. Hoy día, con los crustáceos de criadero, ello no es difícil ni caro. Si estás generoso contigo mismo (o con tus invitados), puedes estirarte, claro está, y comprar una buena gamba de la bahía de Alicante/Alacant y modernizarla, tunearla con la tempura. Sin necesidad alguna, la verdad, porque dicha gamba está más que deliciosa por sí misma, desnuda y mediterránea. Pélalas dejándoles la colita. No sufras por el destrozo: con las cabezas y el resto, podrás contribuir a un buen caldo de pescado sin más que juntarlas con unos huesos de rape, por ejemplo. Pon a calentar el aceite, reboza las gambas y, con gran cuido, deposítalas en el aceite –que será abundante- cuando éste esté a la temperatura apropiada. No dejes que la tempura tome mucho color dorado: no estás preparando gambas con gabardina. Una vez que su color comience a ponerse amarillento, saca la pieza y deposítala en un papel de cocina para que pierda el resto de aceite. Procura tomarlas calentitas. Como salsa de acompañamiento, yo prefiero lo más simple: un poco de sal y unas gotas de lima. Casi como si de un tequila se tratase. También las puedes acompañar con salsa de soja modificada: cinco cucharadas de caldo de carne, dos de salsa de soja y una de Tío Pepe. Es relativamente parecida al tentsuyu de los japoneses, pero con un decidido toque racial, étnico, incluso new age que tan bien le va al hippijismo del alimento.
Una segunda opción, muy interesante, para preparar las gambas en tempura, es la que te ofrezco a continuación. Vete al Mercadona más cercano y compra la caja de la foto, de marca Hacendado. Buenísimas. Las gambas y el rebozado. ¡Y gástate el resto en vino! Aunque el plato sale baratito, si quieres ser solidario con la crisis, acuérdate de Pedro Solbes antes o, preferiblemente, después de comer. No sufras: la digestión es tan suave y bonancible que no se te cortará ni con tan poco grato recuerdo.
Rebozar con tempura, no es difícil. Una vez conseguida ésta en cualquier tienda de productos orientales (¡las hay hasta en mi pueblo!), basta con desleírla en agua para que no quede demasiado líquida, rebozar el pescado o los vegetales y freír. Sí es muy importante la temperatura del aceite, que como desideratum debería ser de sésamo aunque el de soja vale perfectamente, que no debe de ser alta en exceso. Como es bien sabido, un truco sencillo para evaluar dicha óptima temperatura consiste en echar al aceite unas gotas de la tempura desleída. Éstas deben de llegar hasta el fondo de la sartén e, inmediatamente, subir hasta la superficie y freírse rápidamente. También puedes fabricarte tu propia tempura. No es nada complicado: mezcla a partes iguales harina de trigo bien tamizada y maizena, añade una yema de huevo, bátelo mezclando todo bien y suspéndelo en agua mineral con gas. Ahorrarás así añadir bicarbonato o levadura. Observarás, quizás asombrado, que el rebozo no lleva sal. No es un despiste protactínico, no creas. No la lleva, a propósito: para que nada disimule o vele los sabores de las materias primas a rebozar y freír. Las salsas, luego, se encargarán de poner el punto.
Hazte con una docena de buenos gambones. Hoy día, con los crustáceos de criadero, ello no es difícil ni caro. Si estás generoso contigo mismo (o con tus invitados), puedes estirarte, claro está, y comprar una buena gamba de la bahía de Alicante/Alacant y modernizarla, tunearla con la tempura. Sin necesidad alguna, la verdad, porque dicha gamba está más que deliciosa por sí misma, desnuda y mediterránea. Pélalas dejándoles la colita. No sufras por el destrozo: con las cabezas y el resto, podrás contribuir a un buen caldo de pescado sin más que juntarlas con unos huesos de rape, por ejemplo. Pon a calentar el aceite, reboza las gambas y, con gran cuido, deposítalas en el aceite –que será abundante- cuando éste esté a la temperatura apropiada. No dejes que la tempura tome mucho color dorado: no estás preparando gambas con gabardina. Una vez que su color comience a ponerse amarillento, saca la pieza y deposítala en un papel de cocina para que pierda el resto de aceite. Procura tomarlas calentitas. Como salsa de acompañamiento, yo prefiero lo más simple: un poco de sal y unas gotas de lima. Casi como si de un tequila se tratase. También las puedes acompañar con salsa de soja modificada: cinco cucharadas de caldo de carne, dos de salsa de soja y una de Tío Pepe. Es relativamente parecida al tentsuyu de los japoneses, pero con un decidido toque racial, étnico, incluso new age que tan bien le va al hippijismo del alimento.
Una segunda opción, muy interesante, para preparar las gambas en tempura, es la que te ofrezco a continuación. Vete al Mercadona más cercano y compra la caja de la foto, de marca Hacendado. Buenísimas. Las gambas y el rebozado. ¡Y gástate el resto en vino! Aunque el plato sale baratito, si quieres ser solidario con la crisis, acuérdate de Pedro Solbes antes o, preferiblemente, después de comer. No sufras: la digestión es tan suave y bonancible que no se te cortará ni con tan poco grato recuerdo.
(Escrito por Protactínio)
Etiquetas: Protactínio, recetario
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