El arroz, al igual que algunas legumbres, tiene una propiedad muy interesante para la cocina: es neutro. Y, con un poco de cuidado, acepta gustoso cualquier sabor que guisemos en su compañía. El arroz es, digámoslo, el Airén de la gastronomía. Nuestro humilde, provechoso y generoso Airén tiene esa estupenda característica. Al tratarse de un varietal muy escaso de aromas primarios, condición ésta enteramente normal si consideramos la enorme producción de sus vides incluso en secano rabioso, sirve –si mosto– de base para mil zumos de distintas frutas; si vino, para la elaboración de los antiguamente celebrados claretes manchegos y valdepeñeros. Algo similar acontece con el arroz, que sólo traspasa al plato su textura y a nuestras barrigas su excelente digestibilidad. El arroz es un barco. De nosotros depende el cargarlo convenientemente.
Como estamos en temporada de setas, no es difícil –sobre todo en Barcelona: visitar ahora la Boquería es un placer micológico– hacerse con algunas. Canónicamente, el plato debería de llevar boletus (Boletus edulis) de tamaño medio, por ser una seta de sabor y textura ideales, amén de abundante y habitual en estas fechas. Sin embargo, y descartando al cultivado champiñón, sirve a nuestro propósito casi cualquier otra: níscalos, shitakes o, incluso, seta de cardo cultivada (Pleorotus ostreatus), a condición de que no sea excesivamente grande, que luego tiende a quedar correosa, fibrosa en demasía.
Corta en láminas las setas. Si vas a emplear níscalos o pleorotus, hazlo más bien en tiras ya que se trata de hongos con el sombrero bastante aplanado. En una pequeña cantidad de aceite, dales una vuelta por la sartén hasta que se doren ligeramente y retíralas. En sus restos, sofríe un diente de ajo laminado y un par de puerros bien picados. Cuando el puerro esté listo, añade una docena de navajas bien limpias de arena y espera a que se vayan abriendo. Justo en ese momento, añade la cantidad de coñac que le pondrías a un invitado de compromiso (es decir, no mucho: unos veinticinco mililitros) y flambea bien la sartén. Apagadas que sean las llamas, saca las navajas y resérvalas para futuras aventuras. Observarás que el dorado puerro está ahora envuelto en una soberbia salsilla bienoliente que será la base en la que sofreirás un poquito el arroz. Añade, una vez bien mezclados arroz y suquet, tres medidas de caldo de pescado por cada medida de arroz y cuece a su amor, es decir: a fuego medio, durante unos diez minutos. Incorpora ahora las setas y déjalo en ebullición lenta cinco minutos más. Rectifica de sal, si es menester, y añade las abiertas navajas. Un par de minutos después, retíralo del fuego, cúbrelo, y déjalo reposar mientras preparas la mesa o te dedicas a menesteres más apetecibles. Es importante no dejar las navajas en el fuego más de esos dos minutos: si te pasas, se endurecerán y perderán toda la gracia. Ya verás qué plato más simple y apetitoso.
Para beber, ¿por qué no un Airén fermentado en barrica, ya que estamos de comparanzas vínico-arroceras? El “Yuntero”, por ejemplo, natural de Manzanares, es bien barato y armónico. Ojo a la etiqueta: asegúrate de que se trata del fermentado en barrica. El otro, Airén tradicional, es sólo mediano.
Como estamos en temporada de setas, no es difícil –sobre todo en Barcelona: visitar ahora la Boquería es un placer micológico– hacerse con algunas. Canónicamente, el plato debería de llevar boletus (Boletus edulis) de tamaño medio, por ser una seta de sabor y textura ideales, amén de abundante y habitual en estas fechas. Sin embargo, y descartando al cultivado champiñón, sirve a nuestro propósito casi cualquier otra: níscalos, shitakes o, incluso, seta de cardo cultivada (Pleorotus ostreatus), a condición de que no sea excesivamente grande, que luego tiende a quedar correosa, fibrosa en demasía.
Corta en láminas las setas. Si vas a emplear níscalos o pleorotus, hazlo más bien en tiras ya que se trata de hongos con el sombrero bastante aplanado. En una pequeña cantidad de aceite, dales una vuelta por la sartén hasta que se doren ligeramente y retíralas. En sus restos, sofríe un diente de ajo laminado y un par de puerros bien picados. Cuando el puerro esté listo, añade una docena de navajas bien limpias de arena y espera a que se vayan abriendo. Justo en ese momento, añade la cantidad de coñac que le pondrías a un invitado de compromiso (es decir, no mucho: unos veinticinco mililitros) y flambea bien la sartén. Apagadas que sean las llamas, saca las navajas y resérvalas para futuras aventuras. Observarás que el dorado puerro está ahora envuelto en una soberbia salsilla bienoliente que será la base en la que sofreirás un poquito el arroz. Añade, una vez bien mezclados arroz y suquet, tres medidas de caldo de pescado por cada medida de arroz y cuece a su amor, es decir: a fuego medio, durante unos diez minutos. Incorpora ahora las setas y déjalo en ebullición lenta cinco minutos más. Rectifica de sal, si es menester, y añade las abiertas navajas. Un par de minutos después, retíralo del fuego, cúbrelo, y déjalo reposar mientras preparas la mesa o te dedicas a menesteres más apetecibles. Es importante no dejar las navajas en el fuego más de esos dos minutos: si te pasas, se endurecerán y perderán toda la gracia. Ya verás qué plato más simple y apetitoso.
Para beber, ¿por qué no un Airén fermentado en barrica, ya que estamos de comparanzas vínico-arroceras? El “Yuntero”, por ejemplo, natural de Manzanares, es bien barato y armónico. Ojo a la etiqueta: asegúrate de que se trata del fermentado en barrica. El otro, Airén tradicional, es sólo mediano.
(Escrito por Protactínio)
Etiquetas: Protactínio, recetario
- [¡PESADO!]
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Yo sé de un nick que tiene
metálica la voz, cobrizo el rostro,
la voluntad de hierro,
el corazón de oro,
y como es precavido
anda con pies de plomo...
¡El blogger más pesado
que escriba en UHF o en lo otro!